Neaprobežojies ar kartupeli – izbaudi arī citus sakņaugus

Burkāni, bietes, kāļi, rāceņi, rutki, selerijas sakne, pastinaki, topinambūri – Latvijas zemē aug daudz gardu sakņaugu, kurus var pagatavot dažnedažādos veidos: gan kā svaigas uzkodas un salātus, gan kā biezeņus, biezzupas, sautējumus, sacepumus un krāsnī ceptas piedevas iecienītajiem gaļas un zivju ēdieniem.

Visi ceļi ved uz cepeškrāsni

Nereti vienīgais iemesls, kāpēc roka pastiepjas pēc ierastā kartupeļa vai burkāna, laupot sev izcilu garšu pieredzi ar citiem sakņaugiem, ir ne pārāk liela skaidrība, ko ar tiem iesākt. Šefpavārs Normunds Baranovskis iesaka visus pagaršot svaigā veidā, jo tas ir veselīgi un garšīgi, bet

vienkāršākais un ātrākais veids, kā pagatavot gandrīz visus sakņaugus, ir cept tos cepeškrāsnī.

“Sagriez dārzeni daudzmaz vienāda izmēra gabalos, jo visi sakņaugi ir apmēram vienlīdz cieti un puslīdz vienādi arī gatavosies, izņemot kartupeli, kas būs gatavs nedaudz ātrāk.

Gribi – mizo, negribi – nemizo, tas nav tik svarīgi.

Piemēram, bietes es kārtīgi nomazgāju ar skrāpīti, nogriežu tikai zaļumu kātiņa vietā, tad sagriežu gabalos un tāpat arī cepu. Apviļā dārzeņu gabaliņus gī sviestā vai pārslaki ar olīveļļu, pievienojot nedaudz sviesta, un samaisi ar garšvielām – rozmarīnu, timiānu vai arī latviešu virtuvē tik iecienīto sāli un ķiploku.

Cep temperatūrā no 180 līdz 220 grādiem 20–30 minūtes, varbūt pat 40, ja cep zemākā temperatūrā,”

iesaka Rimi gardēdis šefpavārs Normunds Baranovskis.

Starp citu, bietes var gardi pagatavot, arī ietinot folijā. Nomazgā bieti, liec folijā, uzber tai šķipsnu sāls, uzlej tējkaroti eļļas un iesaiņo. Šādi var sagatavot arī lielus kartupeļus, rāceņus un citas saknes. Liec folijas sainīšus cepamtraukā vai uz cepešpannas, ielej nedaudz ūdens, lai viegli tvaikojas, un cep cepeškrāsnī 180 grādu temperatūrā. Vidēja izmēra biete jācep apmēram stundu.

"Šādi izcepta biete ir perfekta – kā vārīta, taču vārot viss labums izšķīst ūdenī, bet, cepot folijā, izceļas bietes saldums un saglabājas sulīgums.

To ir arī ļoti viegli nolobīt,” stāsta Normunds Baranovskis. Šādi pagatavotas bietes var ēst gan kā gardu piedevu, gan sagriezt salātos.

Ko iesākt ar citiem sakņaugiem?

Pastinaks no skata tas pats burkāns vien ir, tikai balts. Garša gan ir citāda – riekstaināka, saldāka. Pastinaks ir ideāli piemērots cepšanai krāsnī un sautēšanai. Pastinaku var vārīt pienā, tad pievienot nedaudz kartupeļu, ziedkāpostu vai citu gaišas krāsas dārzeņu un pagatavot krēmīgu biezeni. Bet var arī vienkārši sagriezt pastinaku ļoti plānās strēmelēs un kaltēt vai žāvēt – tāpat kā jebkuru sakni.

Topinambūrs ir lielisks kartupeļa aizvietotājs, kas, tāpat kā kartupelis, satur cieti, tāpēc ar to var izcili iebiezināt krēmzupas vai biezeņus. Ķirbis, biete vai pastinaks sablendējot šķeļas, tiem trūkst krēmīguma, tāpēc jāpievieno kaut kas papildu tumīgumam. Saldā krējuma vai sviesta vietā tiem var pievienot topinambūru, un parasti tas ir vegānu iecienīts variants. Topinambūru var arī cept cepeškrāsnī. Vienīgi jāņem vērā, ka topinambūrs ļoti ātri oksidējas un kļūst tumšs, kas neizskatās diez cik glīti. Tāpēc, tikko nomizotu, to uzreiz vajadzētu ielikt ūdenī, kam pievienots nedaudz citrona sulas vai etiķa.

Vai kālis un rācenis ir viens un tas pats? Tā vis gluži nav. Kālis ir dzeltenīgs, rācenis – gaiši lillīgs, un arī garšas ir drusku atšķirīgas. Bet, pat ja veikalā gadījies viena vietā paķert otru, nav jānoskumst – tie tomēr ir ļoti līdzīgi. Abus var ēst svaigus, cept, vārīt, sautēt.

Rutki – rudens sākumā sulīgi, ar laiku tie kļūst arvien sausāki. Rudens izskaņā tos vislabāk pagatavot, sarīvējot kopā ar burkānu vai citu sulīgu sakni un pagatavojot gardus svaigos salātus.

Selerijas sakni var likt zupās, sautējumos, cept ar visu mizu krāsnī kā steiku, var cept arī pildītu. “Man ļoti garšo salāti no plānās strēmelēs sagrieztas selerijas saknes ar ābolu, citronu sulu un piparmētrām,” iesaka Normunds Baranovskis.

Ne tikai katlos un pannās

Ja dārzeņus sagriež stienīšos svaigajām uzkodām, tos labāk uzglabāt nevis pusdienu kastītēs, bet gan maisiņos ar zip-lock aizdari, jo svaigas saknes ātri izžūst un apkalst. Maisiņos tām ir mazāk saskares ar gaisu, un sulīgums saglabāsies ilgāk.

“Labāk griezt saknes plānākās strēmelītēs vai mazākos stienīšos, nevis visu kāli četrās daļās, ko pēc tam grūti grauzt. Bet svaigus sakņaugus var un vajag ēst kā uzkodas, jo sakņaugi bagātīgi satur vitamīnus. Nevajadzētu aizmirst arī par svaigi spiestām sulām, kur var miksēt dažādas garšas. Ja garša pārāk intensīva – pievieno nedaudz ūdens. Bet no biezumiem pagatavo krēmzupu!” iesaka Rimi Gardēdis.

Sakņaugus var arī marinēt vai iesālīt, turklāt nebūt nav obligāti veidot krājumus ziemai, var marinēt arī “uz ātro” – pagatavo jaudīgāku marinādi un pasniedz gardumu jau vakariņās!

Arī dažādas tradicionālās receptes, piemēram, Korejas burkānus, var variēt, improvizējot un pievienojot citus sakņaugus. Un noteikti vajag cept dārzeņu pīrāgus! Griez dārzeņus pēc iespējas plānākās strēmelēs, liec kārtās, pievieno krējumu vai Bešamela mērci un cep. Lieliski garšos ar sieru!