10 populāras kļūdas, gatavojot pupas, zirņus un citus pākšaugus

Nepareiza konservēto pākšaugu izmantošana

Daudzi cilvēki izmanto konservētus pākšaugus, jo tas ir ļoti ērts risinājums, kas palīdz ietaupīt ļoti daudz laika, taču bieži pieļauj kļūdu, tos pirms pievienošanas ēdienam nenoskalojot.

Turklāt

daudzi vieglu roku izlej šķidrumu, kurā pākšaugi tiek konservēti, nezinot, ka šis šķidrums – aquafaba – var būt vērtīgs kulinārijas elements.

Risinājums: Pirms konservēto pākšaugu izmantošanas vienmēr tos rūpīgi noskalo zem auksta ūdens, lai atbrīvotos no liekās sāls. Kas attiecas uz aquafaba, tā ir lieliska vegāniska alternatīva olām. Šo šķidrumu var izmantot dažādās receptēs, piemēram, mērču iebiezināšanai, vegāniskos desertos (bezē, suflē) vai pat kā saistvielu vegāniskos ēdienos, tādēļ nevajadzētu to izliet, bet pārliet aizvākojamā trauciņā un līdz izmantošanai uzglabāt ledusskapī.

Pirms vārīšanas neizmērcēt

Viena no visbiežāk pieļautajām kļūdām ir neizmērcēt pākšaugus pirms to gatavošanas. Daudzi, it īpaši iesācēji pavārmākslas gudrību apgūšanā, uzskata to par lieku laika tērēšanu, taču nemērcēti pākšaugi var prasīt ļoti ilgu gatavošanas laiku, kā arī kļūt par smagu izaicinājumu gremošanas sistēmai.

Risinājums: Lai pākšaugi vārot ātrāk kļūtu mīksti un būtu vieglāk sagremojami, tos nepieciešams mērcēt vismaz 8 stundas vai, vēl labāk, – visu nakti. Pa šo laiku pākšaugi absorbēs ūdeni, kas paātrinās to gatavošanu un palīdzēs noārdīt fitīnskābi, kas var kavēt minerālvielu uzsūkšanos organismā.

Ja tev nav laika gaidīt, vari izmantot ātro metodi – izmantot konservētus pākšaugus vai vārāmajam ūdenim pievienot 1/4 TK sodas, jo tai piemīt pākšaugus mīkstinošas īpašības. Kādēļ tā? Izrādās, sārmainā vidē produkti kļūst mīkstāki un ātrāk pagatavojami.

Tomēr, atceroties par mērcēšanu, iegūsi mīkstus, gardus un veselīgus pākšaugus ar krietni vien īsāku gatavošanas laiku.

Mērcēt pārāk ilgi

Lai gan mērcēšana ir būtiska, pākšaugu pārlieku ilga mērcēšana var izraisīt to rūgšanu vai pat izšķīšanu, padarot pākšaugus nepatīkamus pēc garšas un tekstūras.

Risinājums:

Pākšaugus vajadzētu mērcēt ne ilgāk kā 12 līdz 24 stundas.

Ja tie tiek mērcēti ilgāk, ūdeni vajadzētu regulāri mainīt, lai novērstu fermentācijas procesu. Mērcējot ilgāk par šo laiku, pākšaugi var sākt zaudēt savu struktūru, kas negatīvi ietekmēs gatavošanas rezultātus.

Pāragri pievienot sāli

Daudzi kļūdaini pievieno sāli ūdenim pašā gatavošanas sākumā, domājot, ka tas palīdzēs uzlabot garšu. Tomēr tas var izraisīt pretēju efektu – pākšaugi kļūst cietāki, un to gatavošana ilgāka.

Risinājums:

Sāli pievieno tikai tad, kad pākšaugi jau ir gandrīz gatavi.

Tas ļauj tiem saglabāt mīkstu tekstūru, iegūstot pilnvērtīgu garšu. Var pievienot arī citas garšvielas – ķiplokus, lauru lapas vai piparus – jau agrāk, lai uzlabotu garšu, bet nepadarītu zirņus vai pupas cietas, bet sāli gan droši pievieno tikai beigās, kad pākšaugi ir pilnībā mīksti.

Vārīt pārāk mazā ūdens daudzumā

Daži aiz pieredzes trūkuma nepievērš pietiekamu uzmanību tam, cik daudz ūdens nepieciešams pākšaugu vārīšanai, tādēļ var gadīties, ka vārīšanas laikā ūdens iztvaiko un tā ir pārāk maz, tādējādi pākšaugi var palikt pusgatavi vai pat piedegt.

Risinājums: Gatavojot pākšaugus, pārliecinies, ka ūdens pilnībā nosedz zirņus, pupiņas vai lēcas vismaz pāris centimetru augstumā, un regulāri pārbaudi, vai ūdens līmenis ir pietiekams. Vajadzības gadījumā pievieno papildu ūdeni, jo tas samazina risku, ka pākšaugi var neizvārīties vai piedegt.

Neizvārīt līdz gatavībai

Pākšaugu, it īpaši sauso, pagatavošana prasa salīdzinoši ilgu laiku, tādēļ nav brīnums, ka daži no mums, nespējot sagaidīt, kad tad tie beidzot būs gatavi, vārīšanas procesu nolemj pārtraukt pārāk agri, un rezultātā pākšaugi paliek puscieti un grūti sagremojami.

Risinājums: Vārīšanas laiks ir atkarīgs no pākšaugu veida un tā, vai tie ir iepriekš izmērcēti.

Lēcas var būt gatavas pat 20 minūtēs, savukārt lielākām pupiņām var būt nepieciešamas pat 1–2 stundas, līdz tās ir pilnīgi gatavas. 

Lai pārliecinātos, ka pākšaugi ir gatavi, pārbaudi, vai tie ir pietiekami mīksti – viegli sakožami, bet ne pārvārīti.

Pārvārīt

Pretējā kļūda ir pārvārīt pākšaugus, iegūstot biezeni – ja vien, protams, tieši tāds nav tavs mērķis. Pārāk ilgi vārīti pākšaugi zaudē savu struktūru, kļūstot par nevienmērīgu masu, kas nav vēlams rezultāts, ja tos plāno pievienot, piemēram, salātiem.

Risinājums: Lai izvairītos no pārvārīšanas, pākšaugus vajadzētu vārīt tikai tik ilgi, cik nepieciešams, lai tie būtu mīksti, bet saglabātu savu formu. Regulāri uzpasē katliņu un pārbaudi, vai pākšaugi jau ir pietiekami mīksti, it īpaši, ja gatavo ēdienus, kur nepieciešama to stingrāka konsistence.

Nenosmelt putu kārtiņu

Pākšaugi, it īpaši pupiņas, vārīšanas procesā veido putu kārtiņu. Ja tā netiek noņemta, ēdiens var iegūt nepatīkamu garšu un izskatu. 

Risinājums: Putas, kas rodas pirmajās vārīšanas minūtēs, vajadzētu regulāri nosmelt.

Putu kārtiņa veidojas no olbaltumvielām un cietēm, kas izdalās vārīšanās procesā, veidojot neglītas, pelēkas nogulsnes – putu savlaicīga nosmelšana uzlabos iecerētā ēdiena kvalitāti.

Nepareizi uzglabāt pēc vārīšanas

Ja pākšaugus neuzglabā pienācīgi, tie ātri var sabojāties vai zaudēt savas garšas īpašības. Dažiem no mums piemīt niķis pupas vai zirņus pēc vārīšanas atstāt uz plīts istabas temperatūrā pārāk ilgi, kas var izraisīt baktēriju savairošanos un pārtikas drošības problēmas.

Risinājums:

Pēc vārīšanas pākšaugus kārtīgi nokās, notvaicē lieko mitrumu, atdzesē un uzglabā ledusskapī aizvākojamā traukā, kur tie var stāvēt līdz 5 dienām.

Ja vēlies tos uzglabāt ilgāk, droši vari tos sasaldēt. Sasaldēti pākšaugi saglabājas pat vairākus mēnešus, pēc atlaidināšanas nezaudējot savu garšu vai uzturvērtību. Tas ir lielisks risinājums, ja vienā reizē gatavo lielāku pākšaugu daudzumu un vēlies tos saglabāt ilgākai lietošanai.

Pārāk agri pievienot skābās sastāvdaļas

Bieži vien ēdieniem, piemēram, zupai vai sautējumam, kas satur pākšaugus, jau gatavošanas sākumā tiek pievienotas arī skābas sastāvdaļas, piemēram, tomāti, citronu sula vai etiķis. Tomēr tā rīkoties nevajadzētu, jo skābe var padarīt pākšaugus cietākus un paildzināt to vārīšanās laiku.

Risinājums:

Skābas sastāvdaļas ēdienam pievieno tikai pēc tam, kad pākšaugi ir pilnībā mīksti.

Piemēram, ja zupā vēlies pievienot tomātus, dari to tikai tad, kad pupiņas vai lēcas ir gandrīz gatavas. Tas ļaus pākšaugiem pilnībā mīkstināties, vienlaikus piešķirot ēdienam vēlamo garšu un struktūru.

Raksts tapis sadarbībā ar Bonduelle.