No šķīvja līdz planētai – ilgtspējība ēdienkartē

Attiecības ar ēdienu faktiski ir ilgstošākās attiecības mūsu mūžā – kamēr vienam tās ir tīri funkcionālas (lai nenomirtu badā), cits tās izkopj līdz gastronomiskiem augstumiem, regulāri apmeklējot Michelin godalgotus restorānus, kamēr vēl kāds lielāko uzmanību pievērš ēdiena uzturvērtībai, izcelsmei, pārtikas ilgtspējai un apzinātai ēšanai, kas ļauj justies un dzīvot labāk, iespējams, arī – ilgāk.

Ilgtspējīgs dzīvesstils, tajā skaitā arī ilgtspējīgs ēdiens, ir viena no šī gada galvenajām tēmām arī "Novatore Impact Summit", konferencē sieviešu ekonomiskai spēcināšanai, kas notiks Rīgā, 7. martā.

Bet kas tad vispār ir ilgtspējīgs ēdiens un ko mēs ēdīsim nākotnē?

Bērnības garša

"Ļoti bieži mana vecuma cilvēkiem galvenā atsauce ir uz bērnības, jaunības garšām un atmiņām. Tādu ēdienu mēs vēlamies ēst arī šodien – īsto sviestu, īsto krējumu, ko lauku radi atsūtījuši. Tās ir tās ilgtspējas garšas. Tie produkti bija audzēti ar ilgtspējas metodēm. Laukos taču neko nemeta laukā, viss tika izmantots – mēsli no kūts tika uzlikti uz dobes, laksti doti lopiem, tāda bija tā aprite," stāsta Ēriks Dreibants, restorāna "Līgatnes pavāru māja" īpašnieks un šefpavārs, kura restorāns ir šobrīd Latvijā pirmais un vienīgais restorānu ceļveža "Michelin" zaļās zvaigznes ieguvējs.

Šī zvaigzne tiek piešķirta restorāniem, kas ne tikai prot gastronomiski izcili pagatavot ēdienu, bet šajā procesā arī seko ilgtspējas un videi draudzīgas saimniekošanas principiem. Pavāru māja ne tikai šķiro atkritumus un kompostē, bet arī audzē savu pārtiku – sadarbībā ar Straupes slow food tirdziņu, piemēram, atjauno un kultivē izzūdošās Latvijas augu šķirnes, kā, piemēram, Vidzemes skābie ķirši vai Latvijas ābolu kālis, kas pagājušajā sezonā izcilās garšas dēļ restorānā bijis tik pieprasīts, ka krājumi beigušies jau decembrī.

Augu valsts produkti – ilgtspējīgāka izvēle

Dreibants uzskata, ka mēs nepietiekami patērējam mūsu pašu reģionam raksturīgos produktus, kas var dažādot ēdienkarti un padarīt to ilgtspējīgāku, – pupiņas, zirņus, bietes, kāļus u.tml., un tas saistīts ne tikai ar informācijas trūkumu, bet arī reālo pieejamību veikalos, tādēļ mums kā patērētājiem vajadzētu vairāk pieprasīt, lai arī ražotāji un tirgotāji mainītu savus paradumus un iekļautu sortimentā vairāk vietējo produktu.

"Pa šiem gadiem mēs kopīgi to planētu esam noplicinājuši, un tā ilgtspējīgā ēšana šobrīd ir aktuāla tendence visā pasaulē. Es neesmu nekāds ekofašists un man nav nekas pret banāniem vai ananasiem, modernā ēdienkartē arī tiem ir vieta, taču ir skaidrs: jo tas produkts audzis tuvāk veikalam, manai mājai, jo tas ir ilgtspējīgāks – mazāk transportēts, noteikti svaigāks un veselīgāks," uzskata Dreibants.

Ļoti aktīvu izglītošanas darbu ar tirgotājiem un ēdināšanas uzņēmumiem veic organizācija "Dzīvnieku brīvība", kas iestājas par dzīvnieku izcelsmes pārtikas samazināšanu un izslēgšanu no uztura. Līdz šim savā programmā "Augi & Draugi" organizācija iesaistījusi jau ap 100 Latvijas uzņēmumu un jau ceturto gadu veido arī "Veikalu Vegvērtējumu", lai novērtētu augu valsts pārtikas pieejamību veikalu plauktos un kafejnīcu ēdienkartēs. 2023. gadā salīdzinājumā ar gadu iepriekš pētīto produktu skaits pārtikas veikalos pieaudzis par 83%, savukārt produktu pieejamība (cik daudz veikalos patērētājs var atrast šos produktus) pieaugusi par 27%. Visplašāk pieejamas ir piena alternatīvas, savukārt straujākā izaugsme kopš 2022. gada novērota gaļas alternatīvu pieejamībā. Vairākos veikalos ieviestas arī inovatīvas zivs produktu alternatīvas, piemēram, tuncim līdzīgi konservi un vegāniski "zivju pirkstiņi".

"Dzīvnieku brīvības" pārstāve Alise Miļūna ir pārliecināta, ka augu valsts produktu īpatsvara palielināšana ēdienkartē ir ilgtspējīgas nākotnes atslēga ne tikai planētai, bet arī katram individuāli. "Mūsu organizācijai ir svarīgi datos balstīti lēmumi, un dati pārliecinoši rāda, ka augu izcelsmes pārtikai ir liels potenciāls atbrīvot planētas resursus, uzlabot cilvēku veselību un samazināt dažādu slimības un pat pandēmiju risku," skaidro Alise.

Organizācijas ikgadējā janvāra kampaņa "Neapēd zemeslodi", kuras ietvaros cilvēki aicināti uzturā vairāk patērēt augu valsts produktus un pilnībā vai vismaz daļēji atteikties no dzīvnieku izcelsmes produktiem, šogad pulcējusi rekordlielu skaitu dalībnieku – vairāk nekā 12 000. Arī veikalu un ēdināšanas uzņēmumu skaits, kas piedalās organizācijas programmā “Augi & Draugi”, palielinās ar katru gadu, tāpat kā augu produktu sortiments veikalos, kas nozīmē, ka cilvēku interese ir liela.

Alise, atsaucoties uz SKDS pirms dažiem gadiem veiktu pētījumu, norāda, ka jo īpaši jaunieši arvien vairāk domā par savas ēdienkartes ietekmi uz planētas un pašu veselību – teju 49% Latvijas jauniešu vecumā no 18 līdz 24 gadiem grib samazināt vai jau samazina savu gaļas, zivju, olu un piena patēriņu, un vairāk nekā četri no desmit jauniešiem jeb 42% mēdz izvēlēties ēdienus bez gaļas un zivīm, kad ēd ārpus mājas (SKDS, 2021).

Produktu izvēli nosaka pieejamība, cena, garša un veselīgums

Gan Alise, gan Ēriks atzīst, ka ilgtspējīga produkta nokļūšanu uz galda nosaka ne tikai cilvēka paša dabiska vēlme, bet arī to pieejamība veikalos, cena, garša un veselīgums. Tieši tādēļ ražotāju un tirgotāju iesaiste ir tik svarīga.

“Narvesen” tirdzniecības veikalu un “Caffeine” kafejnīcu tīkla īpašnieka “Reitan Convenience Latvia” valdes priekšsēdētāja Dace Dovidena ir pārliecināta, ka ilgtspējīga domāšana ir veids, kā sniegt ieguldījumu nākotnes attīstībā un mazināt savas darbības ekoloģisko nospiedumu vidē, tādēļ ir svarīgi ne tikai īstenot jaunas iniciatīvas, bet arī pilnveidot jau esošos procesus un nepārtraukti meklēt risinājumus, kas veicinātu uzņēmuma ilgtspējas mērķu sasniegšanu.

“Mūsu sortiments gan “Narvesen” tirdzniecības vietās, gan “Caffeine” kafejnīcās tiek pielāgots ilgtspējīga un veselīga dzīvesveida kustībai un klientu vajadzībām. Mēs piedāvājam arvien vairāk atbildīgi audzētu un ražotu produktu, kā arī samazinām dzīvnieku izcelsmes izejvielas, nodrošinot dabai draudzīgas alternatīvas,” skaidro D.Dovidena. Uzņēmums arvien vairāk paplašina veģetāro un vegāno piedāvājumu “Narvesen” – atsevišķās tirdzniecības vietās pieejams auzu piens, vegānie burgeri un hotdogi, sortimentā iekļauti dažādi veģetārie ēdieni – salāti, karstmaizes, deserti un svaigi dārzeņi kā veselīga uzkoda pa ceļam. Tāpat arī uzņēmums veic pārtikas atkritumu samazināšanu un šķirošanu, kā arī veicina videi draudzīgu iepakojumu izmantošanu ikdienā.

Mēģenē izaudzēta “īsta” gaļa vai vegburgers?

Tāda ēdienu dažādība, kāda mūsdienās pieejama, pasaulē līdz šim nav eksistējusi. Industriāli vai bioloģiski audzēta gaļa? Vai varbūt absolūti garšīga un uzturvērtībā bagāta “gaļa”, kas nemaz nav gaļa? Siers, kas nemaz nav siers. Pārtikas industrija eksperimentē, rada dažādas alternatīvas dzīvnieku izcelsmes produktiem un piedāvā cīsiņus, desas, burgerus un sierus, kam dzīvnieku izcelsmes izejvielas nav pat tuvumā stāvējušas. Jautājums – kādēļ augu izcelsmes pārtiku vajag maskēt par dzīvnieku izcelsmes produktu? Alise skaidro, ka tas zināmā mērā palīdz cilvēkiem samazināt barjeru un izmēģināt augu valsts alternatīvu, jo ēdiena izvēle ir dziļi kultūrā sakņota darbība, ko nav viegli mainīt. “Tāpat kā alum ir bezalkoholiskā versija, arī vegāniskajam cīsiņam ir sava vieta cilvēku pārejā uz augu valsts ēdienu,” domā Alise.

Šobrīd cilvēki iemācījušies īstu gaļu no šūnām izaudzēt laboratorijā. Tāda ir atļauta patēriņam ASV, Singapūrā un Izraēlā. Vēl viena inovācija ir precīzā fermentēšana, kad netiek radīts viss produkts, bet no baktērijām kultivēta kāda dzīvnieku produktam raksturīga sastāvdaļa, kas dod specifisku garšu augu valsts produktam.

“ Dažādība ir svarīga, un tā nākotnē noteikti var palīdzēt izvairīties no pārtikas krīzes. Mēs kā organizācija esam atvērti dažādiem inovatīviem risinājumiem, kas iet prom no intensīvās industriālās lopkopības, taču es būtu piesardzīga par viena vislabākā nākotnes ēdiena prognozēšanu – šobrīd ir daudz dažādu redzējumu,” rezumē A. Miļūna.

Raksts tapis sadarbībā ar "Novatore Impact Summit" – starptautisku konferenci sieviešu ekonomiskai spēcināšanai, kas šī gada 7. martā norisināsies Rīgā. Viena no galvenajām konferences tēmām šogad būs ilgtspējīgs dzīvesveids.

Noderīgas saites:

Pavisam svaiga Netflix dokumentālo filmu sērija “ You are what you eat” A Twin Experiment” – Stenfordā veikts eksperiments ar identiskajiem dvīņiem. Viens turpina ēst visu, kamēr otram jāievēro vegāniskā diēta. 

Veikalu Vegvērtējums 2023: https://augidraugi.lv/2023/11/veikalu-vegvertejums-2023-kur-iepirkties

Amerikas un Kanādas uztura speciālistu atzinums par augu valsts uztura piemērotību visos vecumos: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12778049/