Kāds ir izcila kartupeļu biezeņa noslēpums? Atklāj "kartupeļu dīleris" (5)

Biezenis ar kartupeļu gabaliem, ūdeņains, bezgaršīgs - šie visi riski pastāv, ja gatavotājs nezinās šo to par galveno sastāvdaļu kartupeli un nebūs informēts par gatavošanas metodēm un tehnikām.

Par to, kā tikt pie perfekta kartupeļu biezeņa, stāsta Mārcis Pakalns no zemnieku saimniecības "Piekalnes", kuri ir braši kartupeļu audzētāji, Instagram konta "Potatodealer" īpašnieks.

Lai kartupeļu biezenis izdotos patīkamā konsistencē, ir svarīgi ņemt vērā 2 aspektus - kartupeļus šķirni un kulšanas metodi. Biezeņiem vispiemērotākās būs miltainās šķirnes, ar cietes saturu vismaz 13%.

Sevišķi izteikta garša biezenim būs tad, ja kartupeļus visu pirms novāra ar visu mizu - tā vārot kartupelim saglabājas spēcīgāka garša.

Jāņem vērā arī pašu kartupeļu kvalitāte - jo lielāks ataudzējums, jo vairāk samazinās šķirnei raksturīgās garšas īpašības. Gatavojot kartupeļu putras, tas ir īpaši jūtams -

nezināmas izcelsmes kartupeļi var novest pie blāvas garšas, kur vainojams ir nevis pavārs, bet galvenā izejviela.

Tādēļ īsti gardēži interesējas par ataudzējumu (1.-3. ataudzējums ir kvalitatīvākie).

Gatavojot biezeni, ir jācenšas kartupeļus sastampāt ļoti smalki, lai pēc tam pēc iespējas mazāk tas jākuļ. Elektrisko mikseri var izmantot, bet tā lietošanas laiku samazina līdz minumumam - robeža līdz patīkamā biezeņa konsistence pārvēršas gumijotā klīsterī ir trausla.

Runājot par piedevām un garšvielām, sviesta un piena/saldā krējuma pievienošana dažādās proporcijās ir klasika. Iesakām pievienot šķipsnu malta muskatrieksta - tas piešķirs elegantu noti.

Pat leģendām apvītais Michelin līmeņa, Joël Robuchon kartupeļu biezenis sastāv vien no 4 sastāvdaļām - kartupeļiem, pilnpiena, sviesta un sāls.

Pagatavošanas metode:

• 1 kg kartupeļus novāra ar visu mizu (sāk vārīšanu aukstā sālsūdenī), nomizo, tad vēl karstus pēc iespējas smalkākā spiedē sasmalcina, un, uz zemas uguns maisot, silda līdz iztvaiko viss liekais mitrums (~5 min).
• Tad pa daļām (vienlaikus aktīvi maisot virs lēnas uguns) pievieno 250 g kubiņos sagrieztu aukstu sviestu.
• Visbeidzot pamazām pievieno 250 g karstu pienu, turpinot nepārtraukti maisīt.

Gala rezultāts būs zīdainas tekstūras izcilas garšas biezenis, kā to pasniedz pasaules līmeņa restorānos.

Kad klasika ir apnikusi, kartupeļu biezenis ir pateicīgs dažādām piedevām. Tam var pievienot, piemēram, grauzdēta bekona gabaliņus kopā ar pāris karotēm skābā krējuma un lociņiem, vai karamelizētu sīpolus un sieru utt. -

galvenais nebaidīties eksperimentēt, labs labu nemaitā!

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by @potatodealer.lv