“Kāda ir mūsu nacionālā karbonāde? Gaļu saklapē, uzkaisa sāli un piparus, apvārta olā, rīvmaizē un tad taukos iekšā! Šausmas! Pasaulē mēs neuzvarētu nevienā kulināru konkursā,” 1995. gada jūnijā laikrakstā “Diena” par latviešu iecienītāko gaļas ēdienu šausminājās nule kā Latvijā iebraukušais šefpavārs Mārtiņš Rītiņš. Patīk tas kādam vai ne, bet sulīgs, krietni izklapēts karbonādes gabals, kas pilnai laimei izdaiļots ar majonēzes rūtiņu un pasniegts komplektā ar zeltainiem kartupelīšiem un šķovētiem kāpostiem, ir gadsimtiem pārbaudīta zelta kombinācija, kurai nespēj turēties pretī teju neviens letiņš.

ABONENTIEM ABONENTIEM

Kā karbonāde nonāca uz latvieša galda un iemantoja tik graujošu popularitāti? Kāpēc ceļmalas krodziņā tā nereti garšo labāk nekā mājās? Kādas ir biežāk pieļautās kļūdas šī ēdiena gatavošanā? Kopā ar gastronomijas vēstures entuziasti Brigitu Puriņu un “Re’chef” virtuves šefpavāru Ingmāru Ladigu sniegsim atbildes un šiem un daudziem citiem karbonāžu cienītāju jautājumiem.

No vācu muižkungu galda līdz latviešu vēderiem

Televīzijas šova “Īstās latvju saimnieces” 5. sezonas uzvarētāja un pavārgrāmatu kolekcionāre Brigita Puriņa stāsta, ka par datētu cūkas karbonādes ceļa sākumu uz mūsu galdiem var uzskatīt 18. gadsimta beigas, kad latviešu valodā tika izdotas pirmās pavārgrāmatās. “Recepte karbonādei bija publicēta gan K. Hardera 1795. gadā izdevumā "Tā pirmā pavāru grāmata", gan J.W. Stefenhagena 1796. gada izdevumā "Latviskā pavāru grāmata", kurā tai bija dots savāds nosaukums sahnkaulischi jeb cotelettes (sānkauliši jeb kotelettes)."

Savu stabilo vietu mūsu senču ēdienkartē šis ēdiens ieņēmis jau vairāk nekā pirms 100 gadiem, un daudzās pavārgrāmatās atrodami karbonādes slavinājumi. Tā, piemēram, Ernsta Plates pavārgrāmatā, kas izdota 1902. gadā un domāta saimniecēm un zeltenēm, cūkas karbonāde cildināta kā “viens no iecienītākajiem un gardākajiem gaļas ēdieniem, ko neapnīkstoši varētu ēst kaut katru dienu”.

Savukārt pagājušā gadsimta 30.— 40. gados karbonāde iemantoja īsta kulta ēdiena statusu, topot daudzināta ne vien pavārgrāmatās, bet arī preses izdevumos un pat Pāvila Rozīša romāņā “Ceplis” un Viļa Lāča romānā “Vecā jūrnieku ligzda”. Tā, piemēram, Latvijas futbolisti 1935. gada rudenī (Pēdējā Brīdī, Nr. 253 (06.11.1935.), dodoties uz izbraukuma spēlēm Dienvidfrancijā, svešumā skuma pēc karbonādēm un žēlojās: “Vienīgā bēda, nevaram pierast pie franču ēdieniem, kuru skaits ir ļoti liels, kuri ir stipri piparoti un eļļoti. Ilgojamies pēc Latvijas rupjmaizes, karbonādes, kāpostiem, jo šādas jaukas lietas te nav.” 

1937. gada laikraksts ’”Rīts”, salīdzinot ēdienu izmaksu mājās, ēdienu veikalā un to pašu ēdienu restorānā, norāda, ka “ karbonāde, kas ir visparastākais rīdzinieku ēdiens, labākos ēdienu veikalos maksā 80 un 85 sant., bet 1. šķiras restorānos 1,10, 1,25, 1,50 un pat 1,60 ls.”

 Pēc statistikas datiem 1939. gadā Latvija gaļas patēriņā bija pirmajā vietā Eiropā. “Latvieša cilvēks ar pienu vien nevarot iztikt. Viņam vajaga ari stingrāka kumosa (..) Esam pārliecinoši Eiropas meistari, jo katrs latvietis gadā apēd caurmērā 84,6 kilo gaļas.