Eļļas: kuru salātos, bet kuru uz pannas?

Latvijas Televīzijas raidījums “Pārtikas revidents” skaidroja, kura eļļa vislabāk piemērota dažādu ēdienu pagatavošanai un ko nozīmē dažādi uzraksti un apzīmējumi uz tās iepakojuma.

Kulinārijā izmantojamā eļļa visbiežāk tiek iegūta no sēklām vai riekstiem, bet dažkārt arī no augiem un augļiem. Tā, piemēram, kokosriekstu eļļu iegūst no rieksta baltās daļas, palmu eļļu – no palmu augļa mīkstuma, bet olīveļļu – no svaigām olīvām.

Gluži kā sula, dažas no augu eļļām ir auksti spiestas un tad izfiltrētas, piemēram, olīvu, kokosriekstu, saulespuķu un rapšu eļļa. Tās bieži vien ir ļoti aromātiskas, un tās sauc par nerafinētām eļļām.

Nerafinētās eļļas satur augos esošās bioloģiski aktīvās vielas un E vitamīnu, kas labvēlīgi ietekmē veselību, turklāt E vitamīns ir arī antioksidants, kas palēnina organisma novecošanās procesu.

Taču lielākā daļa izejvielu nav piemērotas šādai eļļas ieguvei, jo tad tajā paliktu daudz nevēlamu mikroelementu, kas radītu nepatīkamu smaržu, rūgtu garšu un tumšu krāsu. Šādas eļļas papildus attīra un balina, un tādas sauc par rafinētām eļļām.

“Rafinēta eļļa ir izgājusi ļoti daudziem dažādiem attīrīšanas posmiem cauri. Protams, galvenais mērķis ir atdalīt nevēlamus savienojumus, kas mums var traucēt tīri neveselīguma ziņā, arī tehnoloģiskā ziņā tālāk, ja mēs šo eļļu gribam izmantot fritēšanai vai kam citam,”

skaidro Latvijas Lauksaimniecības universitātes (LLU) Pārtikas Tehnoloģijas fakultātes vadošā pētniece Zanda Krūma.

Eiropas Savienībā ir regula, kas eļļām nosaka vispārīgu pārtikas produktu marķējumu. Pārtikas un veterinārā dienesta (PVD) Pārtikas izplatīšanas uzraudzības daļas vecākā eksperte Diāna Akopova skaidro, ka ražotājiem jānorāda alergēni, eļļas derīguma termiņš un partijas numurs, kā arī ražotāja uzņēmuma nosaukums un adrese, un izcelsmes valsts.

“Nepieciešams norādīt tās (eļļas) lietošanas pamācību tikai gadījumos, ja eļļas lietošana ir specifiska un tās (lietojuma) nezināšana var kaut kādā veidā ietekmēt produkta pienācīgu lietošanu. Tas nozīmē, ka tas nav obligāti, bet, ja ražotājs šādus nosacījumus ir paredzējis savam produktam, tad viņš liek šo informāciju marķējumā. Tas var būt uzrakstīts vai grafiski attēlots,” skaidro PVD pārstāve. 

Taču olīveļļām vēl papildus jānorāda tās kategorija - vai tā ir neapstrādāta augstākā labuma eļļa, neapstrādāta olīveļļa, olīveļļa, kas sastāv no rafinētas olīveļļas vai neapstrādātas olīveļļas, vai arī tā ir olīvu izspaidu eļļa.

Salātiem vispiemērotākā būs nerafinēta jeb auksti spiesta eļļa, savukārt cepšanai jāizmanto rafinētā saulespuķu vai rapšu eļļa, taču olīveļļu var izmantot, gan produktus termiski apstrādājot, gan lietojot svaigu salātu veidā.

Latvijas veikalos aizvien biežāk pieejama arī kokosriekstu eļļa. Taču, kā atklāj ārste, uztura speciāliste Guna Havensone, tā satur piesātinātos taukus un nebūtu ieteicama cilvēkiem ar sirds un asinsvadu slimībām.