Kāpēc marinētie gurķi "nestāv"? Speciālisti atbild uz konservētāju jautājumiem

Atbild pašmāju lielražotāju pārstāvji: “Orkla Latvija” zīmola “Spilva” vecākais inovāciju projektu vadītājs Mārtiņš Ragainis, SIA “Kronis” speciāliste Ilze Krusta un "Durbes velšu" īpašniece Evija Kopštāle.

Vai tiesa, ka konservēšanai der tikai noteiktas gurķu šķirnes?

Mārtiņš Ragainis skaidro, ka konservēšanai piemērotāki ir mazā izmēra lauku gurķi, kas nav pārauguši. “Derēs jebkura gurķu hibrīdšķirne, taču jāuzsver, ka laba saimniece iekonservēs garšīgus gurķus no jebkuras šķirnes, galvenais, lai izaug paši gurķi un nav sausa vasara bez mitruma.”

Evijai Kopštālei ir cits viedoklis — viņa norāda, ka

“garie siltumnīcu gurķi noteikti neder konservēšanai. Labāk, lai gurķīši ir mazi un ar kārpiņām.”

Savukārt Ilze Krusta piebilst, ka ir ļoti svarīgi, lai gurķi būtu svaigi un novākti neilgi pirms konservēšanas. “Ne mazāk svarīga ir gurķu kalibrēšana un izmērcēšana aukstā ūdenī pirms marinēšanas. Vismaz pāris stundas pirms konservēšanas gurķi ir jāpārlej ar vēsu ūdeni — tas ir ļoti svarīgs priekšnosacījums gurķu kraukšķīgumam.”

Gadās, ka lielā ieguldītā darba rezultātā gurķi ir ļengani, burku saturs saduļķojas vai pat "izšauj". Kādas ir biežākās kļūdas, kas tiek pieļautas, mājās konservējot gurķus?

M. Ragainis: “Ražošanā varam garantēt nemainīgi augstu kvalitāti ar rūpīgi mazgātām izejvielām, kā arī pilnīgi jaunu taru jeb stikla burkām. Mājās katrs pats ir atbildīgs par higiēnas prasībām un tīrību, un tā varētu būt mainīga, jo ne vienmēr mājas apstākļos izmanto pilnīgi jaunas burkas, kā mēs to darām ražošanā.

Visbiežāk, ja produkts saduļķojas un ''nestāv" — tas varētu būt higiēnas jautājums,

jo vai nu nav kārtīgi ievērota pasterizācijas temperatūra, vai izejvielas nav pietiekami apstrādātas un nogalināti visi mikrobi. Papildus pie cēloņiem var minēt arī to, ka mājas apstākļos burkas nav aizvērtas hermētiski.”

E. Kopštāle:

“Ja gurķi ir ļengani, tad tie noteikti pasterizējot ir pārkarsēti. Optimālā gurķu pasterizācijas temperatūra ir +75 grādi.

Ilgums atkarīgs no burkas tilpuma. Puslitra burciņu pietiks izturēt 15 minūtes, 3 litru burkai vajadzēs 30 minūtes. Ja burka "izšauj", tas nozīmē, ka pasterizējot nav nogalināti visi mikroorganismi un tie sāk “strādāt”, respektīvi — sākas rūgšana. Arī etiķa daudzumam ir sava nozīme. Pievienojot pārāk maz etiķa esences, var sākties pūšana un burka "izšauj".”

I. Krusta: “Pirms konservēšanas ir obligāti jānosterilizē burkas: vārošā ūdenī, cepeškrāsnī vai trauku mazgājamajā mašīnā. Mājas apstākļos karsējot gurķus, ir svarīgi, lai tie netiktu pārkarsēti, tad iznākums būs kraukšķīgs.

Ja gurķim karsējot mainās krāsa, tas nozīmē, ka darbiņš ir padarīts.”

Tautas gudrības vēsta, ka gurķiem kraukšķīgumu piešķir tādas piedevas kā mārrutki, estragons vai ozolu lapas. Vai šie apgalvojumi ir pamatoti?

M. Ragainis: “Šīs visas lietas var veicināt gurķu garšu, kas kopā ar marinādi veido šo unikālo garšas buķeti. Lai gurķi būtu kraukšķīgi, tie nedrīkst būt pārauguši, lieli un ar lielām sēklām, jo tad pie termiskās apstrādes tie paliek mīksti.

Svarīgi ir marinētus gurķus pirms lietošanas ielikt ledusskapī uz kādām 1-2 h, tad tie būs kraukšķīgāki.

Savai produkcijai to norādām arī uz iepakojuma.”

I. Krusta: “Diļļu ziedus, upeņu un ķiršu lapas, ķiplokus pievieno garšas un aromāta uzlabošanai. Estragonu — ja vēlamies nedaudz izteiktāku garšu. Asumam var pievienot nelielu čili piparu. Kraukšķīgumu palīdz nodrošināt mārrutku lapas vai sakne. Arī burkāns tiek ieteikts kraukšķīgumam, bet savulaik populārā Kaucmindes saimnieču skola savās receptūrās kraukšķim ieteica pievienot ozollapu.”

E. Kopštāle: “Mārrutku sakne dara gurķus kraukšķīgus. Tomēr

būtiski ir arī konservēt svaigus gurķus, nevis jau apvītušus. Pirms marinēšanas gurķus vajag paturēt kādu stundu vai pat divas aukstā ūdenī.

Mēs marinējam gurķus ar svaigiem, pašu audzētiem zaļumiem: dillēm, seleriju lapām un pētersīļu lapām. Liekam klāt svaigu ķiploku un svaigu mārrutka saknes gabaliņu. Uz litru marinādes pievienojam 20 gramus cukura, 40 gramus sāls (sāls un cukura daudzumu var variēt) un 12 ml etiķa esences. Var pielikt arī melnos un smaržīgos piparus vai vēl kādu garšvielu interesantākam rezultātam, piemēram, timiāna zariņu vai estragonu. Arī majorāns dod savdabīgu garšu.

Galvenais, lai visi zaļumi ir svaigi, gurķi kārtīgi izmērcēti un nav pārkarsēti. Tad jau viss izdosies uz goda!”

Lai kraukšķīgi!