/nginx/o/2022/03/31/14457338t1hce00.jpg)
Vēl pirms pārdesmit gadiem skarbā realitāte vismaz laukos bija tāda, ka svaigu gaļu varēja nobaudīt tikai reizi gadā – “cūku bērēs”. Kad ledusskapja saldētava bija piepildīta līdz ūkai, daļu gaļas sasautēja un ieburkoja pāris mēnešiem uz priekšu. Tādēļ tiem, kas piedzīvojuši vecos, bet ne tik labos laikus, atmiņās ir uz palikšanu iespiedies kadrs ar ledusskapja plauktā sarindotām "tušonkas” burciņām ar spīdīgiem metāla vāciņiem un brangu tauku kārtiņu pa virsu.
Šobrīd, kad daudzu veikalu piedāvājumā palikuši tikai tādi gaļas konservi, kuru sastāvs itin nemaz nerosina vēlmi nogaršot to, kas slēpjas bundžā, ir laiks atcerēties, ka viss jaunais ir labi aizmirsts vecais, apgūstot vecmāmiņu paņēmienus gaļas ieburkošanā.
Pārtikas un veterinārā dienesta (PVD) dzīvnieku izcelsmes produktu ražošanas uzraudzības daļas vecākā eksperte Ingai Platpīre un pārtikas tehnologs Kaspars Mačuļskis skaidros, kā mazināt botulisma riskus, gatavojot konservus mājas apstākļos, saimniece Ilze Briede padalīsies ar vienkāršu recepti, un ielūkosimies arī agrāko laiku preses izdevumos, atklājot ne vien gaļas konservu noslēpumus, bet arī to, kā pagatavot "tūristu brokastis" un pat konservētas kotletes.
Pašgatavotu gaļas konservu riska faktori
Kaut daudzi entuziasti gaļas konservus pēc pārbaudītām receptēm gatavo jau gadu desmitiem ilgi un viss ir vislabākajā kārtībā, nevar noliegt, ka gaļas apstrāde mājas apstākļos ir saistīta arī ar visai nopietniem riska faktoriem.
Problēma ir tāda, ka konservi, īpaši gaļas, ir vieni no iespējami bīstamākajiem produktiem, ja to ražošanas laikā netiek ievēroti vairāki apstākļi un nosacījumi.
"Gaļa ir augsta riska produkts un, nepareizos režīmos to apstrādājot, ja vēlas saglabāt ilgāku laiku, tas var veicināt toksīnu veidošanos, bet tie toksīni ir ar lielu mortalitates jeb nāves iespējamības procentu.
Mēs šādos gadījumos runājam gk. par Clostridium botulinum," TVNET skaidro Pārtikas un veterinārā dienesta (PVD) dzīvnieku izcelsmes produktu ražošanas uzraudzības daļas vecākā eksperte Inga Platpīre.
Speciāliste norāda, ka
mājas apstākļos gatavotiem konserviem lielākais ir botulisma risks. Tieši hermētiski aizvākotos traukos baktērijas Clostridium botulinum ietekmē var veidoties viena no stiprākajām indēm pasaulē.
Gaļas konservi, kas noslēgti ar metāla vāciņu, ir ideāla vide, kur bezgaisa telpā Clostridium botulinum baktērijas var intensīvi izdalīt bīstamu toksīnu. Tas spēcīgi iedarbojas uz nervu sistēmu, vispirms novēro tādas saindēšanās pazīmes kā redzes miglošanos un halucinācijas.
Protams, Latvijā ir cilvēki, kuri ražo gaļas konservus mājas apstākļos, bet šie mājražotāji ir oficiāli reģistrēti PVD un viņiem tiek veikta regulāra darbības uzraudzība par atbilstību normatīvo aktu prasībām. “Galvenais – neatkarīgi no tā, vai darbība ir neliela vai vairāki tūkstoši kārbu stundā, visiem mājražotājiem konservi ir jāražo atbilstoši Codex Alimentarius standartam, bet, lai izpildītu standartā noteikto, tas jau nav ne viegli, ne lēti,” - teic Inga Platpīre.
Lai gaļas konservus ražotu to laišanai tirgū (pārdošanai, ziedošanai, dāvināšanai trešajām personām) pat mazos daudzumos, ir jāievēro Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (EK) Nr. 852/2004 par pārtikas produktu higiēnu noteiktās prasības attiecībā uz pārtiku, ko laiž tirgū hermētiski noslēgtos traukos.
Visi termiskās apstrādes procesi, ko izmanto, lai pārstrādātu nepārstrādātus produktus vai turpinātu pārstrādāt pārstrādātus produktus, ir tādēļ, lai:
Lai nodrošinātu, ka izmantotais process sasniedz vēlamos mērķus, pārtikas apritē iesaistītajiem tirgus dalībniekiem regulāri jāpārbauda attiecīgi galvenie rādītāji (konkrēti – temperatūra, spiediens, hermetizācija un mikrobioloģija), izmantojot arī automātiskās ierīces.
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītiem standartiem (piemēram, pasterizēšana, sevišķi augsta temperatūra vai sterilizācija).
Protams, ne visi, kas mājās savām vajadzībām gatavo gaļas konservus, ievēro šīs prasības, un bieži vien tiek cauri sveikā, bet risks tomēr pastāv, un jārēķinās, ka saindēšanās var beigties arī letāli, tādēļ ir īpaši svarīgi, gatavojot konservus mājas apstākļos, rūpīgi ievērot higiēnas nosacījumus. Īpaša uzmanība ir jāpievērš medījuma gaļas higiēnai gan nomedīšanas vietā, gan veicot nomedītā dzīvnieka ķermeņa apstrādi un gatavošanas tehnoloģiju.
Samazināt botulisma risku var, gatavojot konservus autoklāvā, kur ir iespēja nodrošināt temperatūru, kas pārsniedz +120 ºC un spiediena ietekmi.
Vēl viens variants, kā mazināt botulisma risku, – sagatavotās konservu burciņas uzglabāt saldētavā un atkausēt pēc nepieciešamības.
Pārtikas tehnologa ieteikumi drošai konservēšanai
Cilvēki konservus ir taisījuši un taisīs, un, būsim atklāti, mājās gatavotāji Codex Alimentarius, visticamāk, nekad nav lasījuši un arī nelasīs. Kas tad būtu jāievēro, lai izvairītos no riskiem? Vai bez autoklāva ir iespējams pagatavot gaļas konservus ilgai uzglabāšanai? Vaicājām padomu pārtikas tehnologam Kasparam Mačuļskim.
“Gatavošana autoklāvā notiek paaugstinātā spiedienā un temperatūrā +110-120 ºC. Parastā kastrolī mājas apstākļos šādi nosacījumi nav iespējami. Cik zināms, ūdens parastā atmosfēras spiedienā vārās +100 ºC, un parastos virtuves apstākļos konservēšanu var veikt tikai šādos nosacījumos,” norāda speciālists, piebilstot, ka nepietiekamo temperatūru var kompensēt ar vārīšanas laika paildzināšanu."
Kaspars Mačuļskis skaidro, ka praktiski mājas apstākļos var konservēt arī parastā kastrolī, liekot burkas verdošā ūdenī.
“Parastas aizvākotas 1 litra burkas ar gaļas konserviem vajadzētu vārīt vismaz 4 stundas uz lēnas uguns.
Burkās liek svaigu gaļu, kas sagriezta gabaliņos, pamīšus ar garšvielām. Jāņem vērā, ka ar gaļu nevajadzētu piepildīt vairāk par 80% tilpuma, jo ilgajā vārīšanas procesā burkā veidojas spiediens un produkts var palielināt apjomu, tāpēc burkā ir jāatstāj arī brīva vieta.”
Speciālists piekodina, ka burkām pirms karsēšanas ir jābūt ļoti labi aizskrūvētām. Kādus vāciņus labāk izmantot – aizvalcējamos vai aizskrūvējamos? Pārtikas tehnologs iesaka izmantot aizskrūvējamos, norādot, ka tie ir labāk piemēroti ilgstošai termiskai apstrādei. Ideālā gadījumā ilgstošās vārīšanas procesā būtu vēl papildus jānostiprina vāks (šim nolūkam ir pieejam dažādi speciāli stiprinājumi).
“Ja konservus ir doma ilgstoši uzglabāt temperatūrā, kas ir augstāka par +10 ºC, tad pēc kāda mēneša būtu nepieciešama atkārtota vārīšana tādos pašos apstākļos,” iesaka Mačuļskis, “tomēr
šādus mājas konservus es ieteiktu termiski apstrādāt vienu reizi, pēc tam uzglabājot ledusskapī vai pagrabā.
Runājot par konservu receptēm, ar tām ir tāpat kā ar kotletēm - katrai saimniecei ir sava īpašā recepte. Var konservēt to gaļu, kas garšo, - fantāzijas apmēriem te nav robežu.”
Daudzi mājas gatavotāji iepriekš sasautētu gaļu salej burkās, saliek burkas cepeškrāsnī, uzliek virsū nosterilizētus skrūvējamos vāciņus (bet vēl neaizskrūvē) un +100-120 ºC grādos tās karsē 1-1,5 stundu, tad izņem, aizskrūvē vāciņus, sasedz burkas un atdzesē, līdz vāciņi ar paukšķi “pievelkas”. Vaicājām speciālistam: vai šāda metode ir droša?
“Teiksim tā - tā ir tāda kā "sausā" metode, un to var lietot, tomēr noteikti uzglabāšanas laiks šādiem konserviem būs mazāks,” atbild Mačuļskis, skaidrojot, ka viena un tā pati +100 ºC temperatūra ūdenī un gaisā (cepeškrāsnī) ir divas pilnīgi dažādas vides, “ļoti labs piemērs - iedomājamies pirti vai saunu, kur ir, piemēram, +70 ºC. Šādos apstākļos cilvēks pilnīgi komfortabli var atrasties ilgāku laiku, nesūdzoties par savu labsajūtu. Bet, ieliekot roku +70 ºC ūdenī, cilvēks to diez vai varēs tur noturēt vairāk par vienu sekundi un, visticamāk, dabūs nopietnu rokas apdegumu.
No fizikas viedokļa ūdenim ir vairākas reizes lielāks siltuma atdeves koeficients nekā gaisam, tāpēc arī sterilizēšana krāsnī ir mazāk efektīva
un, visticamāk, produktā sterilizācijas beigās būs mazāka temperatūra nekā vārošā ūdenī sterilizētam produktam. Šādu metodi noteikti var lietot, bet sagatavotos konservus es drošības labad noteikti ieteiktu glabāt temperatūrā zem +10 ºC.”
Vienkārša gaļas konservu recepte no latvju saimnieces Ilzes Briedes
Lūgta atklāt pārbaudītu gaļas konservu recepti, “Brantu” muižas saimniece Ilze Briede skaidro, ka visa padarīšana ir gaužām vienkārša: “Es ņemu cūkas šķiņķa gabalu ar visu tauku kārtu, sagriežu aptuveni 2 cm lielos kubiņos. Lieku katlā un sutinu, cepinu taukos, kas izdalās no gaļas, kamēr tā ir gatava.
Var sutināt ilgāk, kamēr gaļa drusciņ brūngana paliek, tad krāsa ir skaistāka, bet var arī sautēt ne tik ilgi - līdz vārītas gaļas konsistencei.”
Gaļai pievieno tikai sāli, piparus – gan melnos, gan smaržīgos – un lauru lapas pēc garšas. Sīpolus un ķiplokus gaļai klāt neliek, jo Ilze brīdina, ka tad tā nebūs ilgi uzglabājama – sāks bojāties.
Jākonservē ir tikai svaiga, nebojāta gaļa, un ir jāievēro vislielākā tīrība gaļas un trauku sagatavošanā – burkas un vāciņus ir vēlams pirms izmantošanas sterilizēt.
Karstu gaļas masu lej tīrās burciņās ar tādu aprēķinu, lai 2 centimetri no burciņas augšas paliek neaizpildīti. Ja paredzēts konservus apēst 1 mēneša laikā, uzglabājot ledusskapī, tos var nesterilizēt, bet ja konservi paredzēti ilgākai uzglabāšanai pagrabā vai citā vēsā vietā glabāt, tad burciņas vēl sterilizē, aizvāko un gatavs!
“Es sterilizēju burciņas aptuveni stundu, bet māsa man saka, ka mamma drošībai esot sterilizējusi līdz pat 2 stundām. Pēc tam
burkas atdzesē un uzglabā vēsumā – esmu glabājusi līdz pat 2 gadiem. Tauku kārtai burku virspusē ir jāpaliek, to nedrīkst smelt nost, jo tā kalpo arī kā dabīgs “vāciņš”, lai pie gaļas netiek gaiss.”
“Šādi konservi ir ļoti garšīgi, vienkārši ziežot uz rupjmaizes, bet tos var ēst arī ar makaroniem vai kartupeļu biezeni, piecepot klāt arī kādu sīpoliņu,” kārdina Ilze. “Mājās gatavotai gaļai ir īpaša garša, neviens veikala gaļas konservs nestāv klāt!”
Receptes “iz vēstures”
Teju pirms 30 gadiem "Lauku Avīzē" (Nr. 80; 26.11.1993.) publicētas Latvijas TV raidījuma "Zemnieku stunda" rīkotā konkursa "Gaļas sagatavošana mājas apstākļos ilgstošai glabāšanai" dalībnieku receptes.
V. Ramane piedāvā recepti konserviem no svaigas gaļas: “Cūkgaļu sagriež nelielos gabaliņos. Izmantoju arī gaļas atgriezumus. Vairāk lieku liesu gaļu, speķi pievienoju apmēram trešo daļu, sāls — pēc garšas. Šādi sagatavotu gaļu uz divām stundām novietoju vēsā vietā. Tad blīvi pildu labi sterilizētās burkās. Burkā ielieku 1 daiviņu ķiploka, 3 melnos piparus un nelielu lauru lapas gabaliņu (ja vēlas, lauru lapas var arī nepievienot). Uzlieku sterilizētus metāla vāciņus bez pievalcēšanas. Burkas ievietoju katlā ar aukstu ūdeni un sāku sterilizāciju. 0,7 un 1 litra burkas sterilizēju 3—4 st 100 °C. 0,5 I burkas — 2 stundas.”
Receptes autore norāda, ka jāraugās, lai sterilizēšanas laikā burkās neiekļūtu ūdens un lai visu laiku notiktu vienmērīga vārīšanās. Pēc sterilizācijas burkas izņem no katla un tūlīt aizvalcē. Uzglabā pagrabā, liekot uz cementa grīdas.
Saimniece stāsta, ka pēc tāda paša principa gatavo arī maltas gaļas konservus: “Pievienoju maltus piparus, ķiplokus, samaļu kopā ar gaļu, sāli lieku pēc garšas (lauru lapas var pievienot pēc vēlēšanās). Masu blīvi pildu burkās līdz kakliņam. Sterilizēju, kā iepriekš rakstīts. Šādi sagatavota gaļa ir sulīga, garšīga un ilgi uzglabājama. Var lietot kā konservus, arī zupām, sautējumiem u.c.”
Cita konkursa dalībniece – I. Zukure no Ķoņu pagasta atklāj, ka ir iemanījusies burciņās “iemānīt” pat kotletes. “Liesākos gabalus (parasti plecu, gurnu) samaļu gaļas mašīnā, gatavoju kotletes — tāpat kā parasti, tikai bez sīpoliem, izcepu, salieku burkās, pārleju ar karstiem taukiem, aizvākoju ar metāla vāciņiem. Glabājas labi, vismaz dažus mēnešus, tikai jātur vēsumā. Kad nav laika, atliek tikai uzsildīt, un vakariņas gatavas!”
Savukārt L. Losāne no Pāvilostas sniedz padomus, kā mājas apstākļos gatavo “tūristu brokastis”: “Var izmantot cūkgaļu, liellopu gaļu, briežu, aļņu gaļu. Garšīgāk, ja ņem pusi cūkgaļas un otru pusi kādu no minētajām. Gaļu samaļ. Uz 1 kg gaļas ņem 25 g sāls, 1 g melno piparu, 1 tējkaroti ķimeņu, 1 daiviņu ķiploku (kam negaršo ķiploki, var nelikt). Visu kopā samīca, cieši sapilda dezinficētās 0,5 l burciņās. Uzliek novārītus metāla vāciņus un sterilizē 100 °C temperatūrā 40—45 minūtes. Tad burkas izceļ no katla, aizvalcē, atdzesē un uzglabā vēsumā.”
Lai garšo, lai top!
