Svētki jau šonedēļ! Turpinām iedvesmoties no profesionāļiem, kuri atklāj savus īpašos knifus, gatavojot visiem tik iecienītos svētku ēdienus. Šoreiz šefpavārs Ēriks Dreibants atklās divas izcilas cepešu marinādes, pastāstīs, kā gatavo salātus, un ieteiks, cik daudz gatavot, lai Ziemassvētkos pagatavotais nav jāēd līdz Jaunajam gadam.
Tieši cūkgaļas cepetis uz latvieša svētku galda atrodams visbiežāk. Vaicājot, kādu gaļas gabalu vislabāk izvēlēties, Ēriks Dreibants norādīja, ka kājas šķiņķis vai kakla karbonāde būs labākā izvēle, jo labam cepetim ir vajadzīgs klāt taukumiņš. Liesas gaļas cepetis būs sauss un mazāk baudāms.
Pavārs atklāj savas divas iecienītākās cūkgaļas cepeša marinādes:
Pirmā marināde: 2/3 krējums, 1/3 majonēze, graudu sinepes, mārrutki, ķiploks, zaļumi, sāls un pipari
Otrā marināde: eļļa, timiāns, ķiploks, graudu sinepes, zvaigžņu anīss, cukurs, sāls un pipari
Zelta padoms no Ērika Dreibanta:
lai marinādes garša cepetī būtu tiešām jūtama un izteikta, pašai marinādei jābūt stiprākai, nekā varētu gribēties ēst.
Aktuāli vienmēr ir jautājumi – cik tad ilgi marinēt, cik grādos un cik ilgi cept? Lai marināde paveiktu savu darbiņu, gaļas gabalam jāļauj marinēties vismaz 8 stundas, ierasti vakarā marinē – nākamajā dienā cep. Tālākā gaita jau vienkārša: iemarinēto gaļu liek cepamtraukā, pārsedz ar foliju un cep 170 grādos. Cepšanas laiks ir atkarīgs no tā, cik smags ir gaļas gabals, bet matemātika vienkārša: kilogramu gaļas cep vienu stundu, attiecīgi 2 kg = 2 h. Kad cepetis jau tuvu gatavībai, foliju noņem nost, lai karstais gaiss to skaisti apbrūnina.
Griežot cepeti, bieži vien veidojas atgriezumi, ko uz šķīvja likt īsti negribas, tos pavārs iesaka izmantot gaļas salātu gatavošanai. Ēriks Dreibants norādīja:
“Nekādas desas salātos, vislabāk izmantot cepeša gaļu.”
Ja nu salāti jāsagatavo iepriekš un pie cepeša gabaliņa tikt nevar, to var aizstāt ar vārītu vistas gaļu.
Pavārs atklāj, ka viņa gaļas salātu pamats ir cepeša gaļa, kartupeļi, olas, svaigs vai marinēts gurķis. Mērci pavārs gatavo vienmēr atsevišķi, sajaucot krējumu (2/3) ar majonēzi (1/3) un pievieno mārrutkus, sakapātus pētersīļus un sāli. Pārējās sastāvdaļas, kā, piemēram, zaļie zirnīši un burkāni, ir katra paša gaumes lieta: pievienot vai ne – katra paša ziņā.
Bez siļķes kažokā arī neiztikt. Pavārs atklāj, ka nav liels šo salātu gatavotājs, tomēr skaidro, ka nosaukums jau pasaka priekšā, ka galvenais šajos salātos ir siļķe. Tai jābūt labai un kvalitatīvai, treknai. Nevajadzētu izmantot pārmarinētu.
Siļķe, protams, ir gaumes jautājums, bet Ēriks Dreibants atzinās, ka viņam labāk garšo tieši ar marinētu siļķi.
Šie ir vieni no tiem salātiem, kurus nesajauc ar karoti, bet gan liek kārtās, Pavārs atklāj, ka, gluži tāpat kā citus kārtojumus, arī šo viņš liek vairākās plānās kārtiņās. Tātad nevis katrs produkts vienā kārtā un salātu bļoda gatava, bet gan visas kārtas atkārto vismaz divas reizes, lai nav tā, ka tad, ja līdz bļodas dibenam ar karoti netiec, paliec bez kādas no salātu sastāvdaļām.
Uz skaisti klāta svētku galda ierasti redzam arī karstus, sātīgus šķovētos kāpostus. Ēriks Dreibants stāsta, ka šķovētiem kāpostiem svarīgi, lai jau skābētie kāposti, kurus liek katlā, būtu patiesi garšīgi. Noteikti pirms tam jāpagaršo. Priekšroku vajadzētu dot saldskābiem. Pavārs dalās arī ar savu gatavošanas gaitu un sastāvdaļām: "Katlā liek sagrieztu sīpolu, ķiploku, sacep, pievieno cukuru un sakaramelizē visu. Pievieno arī kūpinātas cūku ribiņas un pacep kopā ar garšaugiem. Tad liek kāpostus klāt. Visu kārtīgi samaisa. Ja kāposti nav īpaši sulīgi, jāpievieno arī ūdens. Lauru lapas, ķimenes un smaržīgie pipari arī atrod savu vietu kāpostu katlā. Sautē uz mazas uguns, laiku pa laikam apmaisot."
Ja kāposti šķiet pārāk saldi, tiem var pievienot skābu, sarīvētu ābolu vai sauju dzērveņu.
Ko darīt, ja kāpostu sašmorēts pārāk daudz? Šefpavārs iesaka nākamajā dienā vārīt smeķīgu zupu. Atsevišķi izvārītu buljonu papildina ar šķovētajiem kāpostiem, pievieno grūbas un/vai kartupeļus un vāra, līdz gatavi.
Vakariņām ģimenes lokā, kurā ir, piemēram, divi pieaugušie un divi bērni dažādos vecumos, pavārs iesaka
rēķināt aptuveni 600 gramus ēdiena vienam cilvēkam – visi būs labi paēduši.
Šefpavārs padalījās arī ar savu pieredzi, stāstot, ka Ziemassvētkus parasti svinējis pie māsas, kur arī visiem patīk gatavot ēst un visi zina, cik daudz vajadzētu gatavot, bet tāpat gadās tā, ka pēc aukstā galda tradicionālais jēra cepetis tiek dalīts katram līdzi uz mājām, jo ir jau pieēsts gana.
Paldies Ērikam Dreibantam!
