Stirnas gaļa ar balzama mērci

Gita Murniece-Taurina

2006. gada 22. maijs

Sastāvdaļas

720 g stirnas muguras bez kauliņa
2 ēd.k. augu eļļas
1 neliela sakņu selerija
2 burkāni
4 āboli
6 ēd.k. kartupeļu biezeņa
200 ml veikalā pirkta gatava karstvīna
2 gab. zvaigžņu anīsa
4 kadiķogas
4 zariņi rozmarīna
Šķipsna Sičuaņas piparu
Mērcei
800 ml mājās vārīta liellopgaļas buljona
450 ml pussausā sarkanvīna
1 salvijas zariņš
1 timiāna zariņš
4 kadiķogas
1 ēd.k. cukura
2 šalotes sīpoli
4 ēd.k. saldētu ogu
40 ml melnā balzama

Pagatavošana

1 min.

Gatavo mērci.
Dari to dienu pirms pārējā ēdiena gatavošanas.
Mazākajā katliņā, kas atrodams mājās, ieber cukuru un uz mazas uguns, strauji maisot, izkausē.
Jo lielāks katls, jo grūtāk to būs izdarīt.
Liec iekšā veselus šalotes sīpolus un maisot pakarsē minūti.
Tādā veidā tie karamelizēsies.
Tad pielej sarkanvīnu, iemet timiāna zariņu, kadiķogas un salviju.
Vāri uz lēnas uguns, kamēr iztvaiko puse no šķidruma.
Pielej mājās vārītu buljonu un turpini vārīt uz lēnas uguns, kamēr lielākā daļa šķidruma ir iztvaikojusi.
Mērcei pēc konsistences jāatgādina pašķidrs krējums.
Cep gaļu.
Ēdiena pasniegšanas dienā stirnas muguru ierīvē ar saberztām garšvielām un sāli.
Pannā sakarsē eļļu un strauji no abām pusēm apcep ierīvēto gaļu.
Sakarsē cepeškrāsni līdz 180 °C.
Apcepto gaļu liec krāsnī uz septiņām minūtēm.
Gatavo dārzeņus.
Kamēr gaļa cepas cepeškrāsnī, nomizo sakņu seleriju un burkānu un sagriez tos stienīšos. Vāri sālsūdenī piecas minūtes.
Traukā samaisi četras ēdamkarotes karstvīna un četras ēdamkarotes iepriekšējā dienā sagatavotās sarkanvīna mērces.
Novārītajām saknēm nolej ūdeni.
Ņem ārā no cepeškrāsns izcepto gaļu, kurai jābūt mīkstai un sulīgai.
Tīrā cepešpannā liec vārītās saknes un pārlej tās ar karstvīna un sarkanvīna mērces maisījumu. Cep 20 minūtes.
Vāri ābolus.
Nomizo ābolus.
Ar naža vai mazas karotītes palīdzību izņem tiem serdi.
Dari to uzmanīgi, lai āboli nesadalās.
Katru griez aptuveni trīs centimetrus biezos gredzenos.
Karstvīnu ielej traukā, pievieno zvaigžņu anīsu un liec karsēties.
Ābolu gredzenus pa vienam vāri karstvīnā, katru 7 minūtes.
Pasniedz galdā.
Izcepto stirnas muguru sagriez šķēlēs.
Mērcei uzkarsē atlikušo sarkanvīna mērci, pievieno balzamu, meža ogas un vāri aptuveni 5 minūtes.
Šķīvī kārto izceptās selerijas un burkānus, virsū liec sagriezto stirnas muguru.
Blakus liec karstvīnā vārīto ābolu gredzenus, pāri tiem liec siltu kartupeļu biezeni un pārlej ar meža ogu mērci.