Vistas krūtiņa, ar kūpinātas vistas-seleriju biezeni un vistas buljona mērci

Grāpītis, Receptes.lv šefpavārs

2015. gada 16. janvāris

Veikala - kafejnīcas "Sirmais & Dreibants" šefpavāra Artūra Taškāna recepte.

Sastāvdaļas

4 porcijas

90 min.

Notīra svaigās vistas krūtiņas - atcīpslo, nogriež liekos taukus. Liek vakuuma maisā.
Sīpolus kopā ar koriandra sēklām apcep sviestā līdz tie kļūst dzelteni.
Ceptos sīpolus pievieno vistai vakuuma maisā un maisu aizvakuumē. Vāra 18 minūtes 72 grādu temperatūrā.
Kad vista gatava, to izņem no maisiņa (šķidrumu, kas maisiņā neizlejiet, tas būs nepieciešams mērces pagatavošanai) un apsvilina uz pannas.
Apsvilinātajā vistas filejā iedur pārtikas termometru, lai pārliecinātos, ka vistas vidū temperatūra sasniedz 72 līdz 74 grādus.
Kad sasniegta nepieciešamā temperatūra, vistu apkaisa ar sāli un pipariem pēc gaumes.
Sarīvē selerijas sakni.
Lej pannā eļļu. Kad eļļa uzkarsusi, pievieno sarīvēto seleriju un sāli, sautē līdz selerija kļūst mīksta.
Pievieno pienu, uzvāra.
Daļu no šķidruma nolej, tas būs nepieciešams mērces pagatavošanai.
Selerijas un piena masu liek blenderī.
Blenderējot pievieno sakapātu kūpinātas vistas krūtiņu (jāatceras, ka kūpinātas vistas filejas garša ir spēcīga, tādēļ nevajadzētu to pielikt par daudz).
Ņem šķidrumu, kas palicis pāri no vistas vārīšanas vakuuma maisā un šķidrumu, kas tika noliets no sautētās selerijas saknes.
Uzkarsē, pievieno nedaudz sviestu, etiķi un sāli/piparus pēc garšas.
Labu apetīti!