Cik daudz Tu zini par garšvielu maģisko spēku? Atklāj ko jaunu kopā ar Santa Maria!

Kā vizuāli novērtēt piparu kvalitāti?

Piparu graudiņiem jābūt vienāda lieluma un vienādā tumši brūnā līdz melni brūnā krāsā. Ja graudiņu pārgriež uz pusēm, tā iekšpusei jābūt baltai; saturs faktiski nosaka garšu (satur ēteriskās eļļas).
Labas kvalitātes pipara iekšējai daļai un čaulai krasi jāatšķiras pēc krāsas; saturam jābūt skaisti baltā krāsā, apvalkam jābūt plānam.

Sliktas kvalitātes piparos ir daudz tukšu graudiņu. Čaulām piemīt rūgta garša, bet ēteriskās eļļas ir ļoti maz.

Malti pipari:

Kvalitatīva garšviela ir malta no veseliem piparu graudiem, kuru gaišais saturs piešķir pulverim gaišu nokrāsu. Jo tumšāki ir maltie pipari, jo vairāk tie satur čaulas, kas daudz mazākā mērā piešķir pipariem to īsto garšu. Ja pipari samalti no čaulām, ēdienam jāpievieno daudzkārt lielāks to daudzums, lai piešķirtu aptuveni tādu pašu garšu, kādu piešķir kvalitatīvi pipari, tomēr arī tad garšas īpašības nebūs tikpat labas.

 Izejvielas

Izmantoto izejvielu kvalitāte ievērojami ietekmē piparu cenu veikalos.

Kvalitatīvu un mazāk kvalitatīvu piparu galvenās atšķirības:

• Zemākas kvalitātes pipari netiek apstrādāti augstā
  

  Receptes.lv

  temperatūrā, un tajos ir visas kaitīgās baktērijas, kas var izraisīt dažādas saslimšanas un tādēļ ir kaitīgas cilvēka veselībai. Apstrāde augstā temperatūrā nozīmē to, ka izejvielas tiek apstrādātas ar karstu tvaiku (70 - 80C), tādējādi iznīcinot kaitīgās baktērijas.
• Kvalitatīvu (augstā temperatūrā apstrādātu) un nekvalitatīvu (neapstrādātu) izejvielu atbilstošie rādītāji var atšķirties simtiem tūkstoš un pat miljons reižu!
• Otrs variants: ja produkts ir apstrādāts pārāk augstā temperatūrā (100C) ar mērķi, atdalīt ēteriskās eļļas, kuras var dārgi pārdot atsevišķi, piemēram, pārtikas industrijai. Tādā veidā lēti tiek pārdoti tie pipari, no kuriem ir atdalītas ēteriskās eļļas.
• Mitruma saturs izejvielās: jo vairāk mitruma, jo lētāki pipari, turklāt patērētājs maksā par mitrumu, nevis par pipariem. Pie tam, ja izejvielas satur pārāk daudz mitruma, veidojas pelējums, atsevišķi tā veidi garšvielās izdala indīgas vielas –aflatoksīnus. Indīgie toksīni var veicināt, piemēram, saslimstību ar vēzi.
• Tukšu graudu piemaisījums: tie paši apsvērumi, kas attiecas uz mitrumu, turklāt patērētājs fakstiski maksā par tukšām čaulām, kurās nav satura, kas piešķir garšu.
• Izejvielu tīrības pakāpe vai svešķermeņu un piemaisījumu īpatsvars izejvielās. Tas nozīmē, cik rūpīgi izejvielas ir attīrītas no zemes, smiltīm, metāliem un dažādām baktērijām.

Pasaulē visvairāk pārdotā garšviela ir čili, otrajā vietā – pipari. Melnos piparus galvenokārt Indijā (Malabarā), Brazīlijā, Indonēzijā, Malaizijā (Saravakā), Vjetnamā un Ekvadorā. Vjetnama ir apjomu ziņā nozīmīgākais piparu eksportētājs pasaulē, tomēr Santa Maria iepērk izejvielas Indijā un Malaizijā pastāvīgi augstās kvalitātes dēļ.
Katrā no šīm valstīm ir sava t.s. piparu realizācijas pārvalde, kas izvirza prasības savas valsts izejvielu kvalitātei, pēc kurām izejvielas klasificē un pārdod pēc atbilstošiem standartiem.

Piemēram, Malaizijā ir 5 atšķirīgas melno piparu kvalitātes klases, no kurām Santa Maria izmanto tikai divas visaugstākās (Sarawak Brown Label un Yellow Label). Lai raksturotu dažādas kvalitātes klases, var vēl piebilst, ka tukšo čaulu tilpumsvars vai īpatsvars augstākajām un zemākajām klasēm atšķiras 2-5 reizes, svešķermeņu piemaisījums – 3-8 reizes; ja augstas kvalitātes pipariem praktiski netiek pieļauts ne viens, ne otrs, tad zemas kvalitātes pipariem šie rādītāji ir visai augsti.

No kurienes izejvielās rodas svešķermeņi, kaitīgas vielas (pesticīdi, smagie metāli) vai mikrobi (kolibaktērijas)?

• Kukaiņu indes (pesticīdi): siltā un mitrā klimata dēļ problēmas sagādā piparu kaitēkļi. Tādēļ piparu stādījumus miglo ar dažādām kukaiņu indēm. No visām kukaiņu indēm ir atļauts lietot tikai noteiktas vielas noteiktā daudzumā un ar pieļautiem laika intervāliem. Tomēr zemniekiem, protams, ir izdevīgāk izmantot lētākas un efektīvākas (indīgākas) vielas, kas iesūcas arī piparos.
• Nelabvēlīgā mikrobioloģija (kolibaktērijas): jāņem vērā, ka daudzas garšvielas vēl joprojām tiek audzētas tāpat, kā simtiem gadu atpakaļ. Zemnieki izmanto kūtsmēslus, lauku tuvumā tiek ganīti lopi, garšvielas žāvē uz zemes, pa kuru tāpat pārvietojas mājdzīvnieki, turklāt arī higiēnas normas cilvēki ne vienmēr pienācīgi ievēro. Tādēļ piparos var būt dažādas kaitīgas baktērijas. 
• Metāli izejvielās var nonākt ar izplūdes gāzēm (svins), no darbarīkiem un zemes.

Tādēļ izejvielas jāiepērk no uzticamiem piegādātājiem, kas kontrolē savus zemniekus, veic atbilstošus laboratoriskos testus un garantē kvalitāti. 

Santa Maria rūpīgi atlasa un izvēlas tikai labākās garšvielas no visas pasaules.

Mēs dodam priekšroku iegādei tieši no ražotājiem un izvēlamies tikai tos piegādātājus, kuri atbilst augstākajām prasībām vides aizsardzības, sociālo un darba standartu jomā. Mēs personīgi regulāri apmeklējam savus piegādātājus. Tā varam nodrošināt, ka iegādājamies tikai augstākās kvalitātes izejvielas.

Saņemot garšvielas, mēs uz vietas veicam organoleptiskās un citas analītiskās pārbaudes, lai pārliecinātos, vai garšvielas atbilst mūsu augstajām kvalitātes un garšas prasībām.

Visas garšvielas tiek nosūtītas uz (neatkarīgu) ārējo laboratoriju, kur tām tiek veiktas ķīmiskās un mikrobioloģiskās pārbaudes.

• Tikpat svarīga kā garšvielu kvalitāte ir arī ražošana. Tieši šajā posmā mēs, tēlaini runājot, izsijājam graudus no pelavām.
• Lielisks piemērs ir raudene, kuru jau vienreiz ir attīrījuši un šķirojuši mūsu piegādātāji, taču ar to mums nepietiek.
• Garšvielu ražotnē raudene tiek pakļauta pamatīgam četru pakāpju attīrīšanas procesam.
• Tikai labākie 85% raudeņu tiek šķiroti un nosūtīti tālāk ražošanai. Tieši tik rūpīgi mēs esam!
• Iegādājoties mūsu garšvielas, jūs saņemsiet tikai garšvielas –
• bez nekādiem zariņiem, netīrumiem un putekļiem.
• Santa Maria garšvielas mēs maļam paši. Piemēram, mēs iepērkam veselus melno piparu graudus.
• Tad mēs paši savā ražotnē tos samaļam dažāda smalkuma pakāpēs. Tā mēs nodrošinām maksimālu svaigumu un labāko iespējamo garšu.
• Produktu attīstība ir vēl viens būtisks faktors, kas ar unikālām zināšanām ļauj nodrošināt izcilāko garšu un augstāko kvalitāti.

Lasi citur!

Raksts tapis sadarbībā ar Santa Maria!