Lasis un forele – kāda atšķirība, vērtējot kulinārās īpašības? Atklāj šefpavārs Ladigs

Arī šefpavārs Ingmārs Ladigs, tāpat kā mēs, ir novērojis, ka priekšroka vairāk tiek dota tieši lasim, visbiežāk tieši tā filejai. Pērk arī foreli, bet mazāk, kas gan jocīgi, jo cena tieši forelei ir maciņam draudzīgāka. 

"Lasis pēdējo gadu laikā pārvērties par diezgan dārgu un ekskluzīvu produktu," atzīst šefpavārs.

Bet ar ko tad šīs divas sārtās zivis atšķiras?

Pirmā atšķirība: lasis ir treknāks un nav tik koši sārts.

Otrā atšķirība: foreles fileja ir stingrāka.

Lai arī patiesi līdzīgas, tomēr ir nelielas atšķirības, tieši tāpēc Ingmārs Ladigs atklāj, kādiem ēdieniem katra no zivtiņām, viņaprāt, ir piemērotāka.

Forele

Kā atklāj Ingmārs Ladigs, foreles tekstūra, kas ir stingrāka nekā lasim, padara to ļoti piemērotu sālīšanai un marinēšanai. 

"Foreles filejai ir stingrāka struktūra, un tā lieliski der sālīšanai ar citrusaugļiem. Iecienīta ir recepte ar trīs dažādiem citrusaugļiem (citrons, apelsīns, laims)," stāsta šefpavārs.

Sālīta forele trīs citrusaugļos

Citrusaugļiem ar speciālo nazi noņem miziņu, veidojas smuki tievi salmiņi.

Izspiež sulu no augļiem, pievieno nedaudz konjaka, un marinē foreles fileju, pārber ar sāls un cukura maisījumu, (es izvēlos 2 daļas sāls, 1 cukura), var pievienot kanēli, baltos piparus un svaigu, sagrieztu baziliku, pārber ar citrusaugļa miziņām, atstāj marinēties vismaz 24 stundas, bet garšīgāk būs, ja ļauj marinēties pāris dienas.

Padoms:

Pēc marinēšanas foreles vai laša fileju vajag nomazgāt tekošā aukstā ūdenī, jo marinēšanas laikā no zivs izdalās zivs sula, kas satur dažādas baktērijas. Pēc mazgāšanas zivs fileju nosusina un vēlreiz pārber ar garšvielām un zaļumiem.

Vēl viens iecienīts foreles gatavošanas veids ir grilēšana.

Visbiežāk grilē foreles fileju vai steikus. Foreles steiks ir zivs gabals, kas sagriezts ar visu kauliņu un vēdera tauku daļu.

Pavārs iesaka zivs gabalus marinēt ar sāli un citrona sulu, cept grilā un pasniegt ar dažādām mērcēm: pesto, remulādes (majonēzes tipa mērce), augļu čatnijiem vai avokado.

Lasis

Lasis garšo lieliski svaigs, kā arī dažādi cepts un, protams, zupā.

Ja zivi ir plānots pasniegt termiski neapstrādātu, piemēram, tartarā, būtiskākais ir, lai tā ir svaiga!

Kā noteikt, vai zivs svaiga

Svaiga zivs smaržo vai nu pēc jūras ūdens, vai praktiski nekā.

"Nekāda zivs smaka nav pieņemama, vārdu sakot, ja kāds vēlas iestāstīt, ka zivs var būt ar mazliet nepatīkamu smaku, tad tā nav taisnība," uzsver šefpavārs.

Tartars

Tartaram noteikti vajadzēs zivs vidusdaļu (neder ne astes, ne filejas galvas gals).

Zivs fileju sadala. Atdala ādu un tumšās dzīslas (tās grūti sakošļāt). Zivs filejas mīkstumu sagriež apmēram 1 cm lieluma kubiņos, tad izvēlas piedevas ko likt klāt.

Restorānā pasniedz laša tartaru ar minimālu daudzumu garšvielu, nedaudz sāls, pievienotiem baltajiem pipariem, olīveļļu. Visu sajauc īsu mirkli pirms pasniegšanas, liek uz šķīvja smukā formā. 

Klāt var pievienot olīvas citrusaugļu marinādē, daiviņu citrona. Tas domāts, lai var izbaudīt zivs struktūru, kā saka – jūras svaigumu.

Populārs laša tartara gatavošanas veids

Sagrieztos zivs filejas gabaliņus sajauc ar kaperiem, anšoviem, zaļumiem, citrona sulu, sojas mērci, sīpoliem, olīveļļu. Šādi zivs jau būs iemarinējusies, un var sagatavot kādu laiku iepriekš. Pasniedz ar grauzdiņiem un zaļumiem.

Cepts lasis

Protams, laša fileja ir ļoti iecienīta cepšanai veselā veidā. Klasiski ar garšvielām, piemēram, sāli un pipariem, un kādu citrusaugli.

"Ļoti laba tehnika nāk no skandināviem. Garšvielās iemarinētu zivs fileju piestiprina pie dēļa vai metāla formas un cep virs ugunskura oglēm.

Vēl fileju var iegriezt līdz ādai aptuveni 10 cm lielos kvadrātos, kuru starpā var ievietot garšaugus, kas cepšanās laikā dos papildu aromātu un garšu. Šīs gatavošanas metodes priekšrocība ir tā, ka fileja gatavojas lēnām un visi zivs tauki, kas ir starp ādu un zivs gaļu, lēnām kūstot, dod papildu garšu un aromātu," jaunu zivs gatavošanas veidu atklāj šefpavārs. 

Šādā tehnikā gatavots zandarts:

Šefpavāra Ladiga laša zupas recepte:

No kauliem (jeb asakām) uzvāra dzidru buljonu. To var panākt, ja ūdens vietā uz zivju kauliem liek ledu vai ledusaukstu ūdeni un vāra uz lēnas uguns. Kad buljons sagatavots, nokāš caur caurduri.

Buljonu lej katliņā, cik nepieciešams (1 ēdājam rēķina aptuveni 300-400 gramus), uzvāra un liek zivs filejas gabaliņus, kas sagriezti apmēram 2–3 cm biezumā.

Katliņu noņem no uguns un ļauj, lai zivs fileja izkarst buljonā bez papildu vārīšanās, tad pēc garšas zivs fileja būs mīksta; vārot ilgāk, zivs olbaltums saveļas un zivs fileja kļūst stingra garšā un tekstūrā.

Šefpavārs atgādina: "Nepārvārām, un zivs būs sulīga un garšīga."

Būtiska atziņa

Lai arī it kā ir ēdieni, kuros labāk iederas lasis, bet citur forele, absolūti nekāda skāde nebūs, ja atsevišķās receptēs zivtiņas samainīsi, piemēram, mazsālīta laša receptē izmantosi foreli. 

Lai izdodas un labi garšo!