Kāda ir šefpavāra Ingmāra Ladiga Latvijas garša trīs kumosos

Speķa pīrāgi

Šis ir latviešu svētku un godu cienasts, ko gatavo no mīklas ar dažādiem pildījumiem, tradicionālajā variantā – ar kūpinātu gaļu, sīpoliem un ķimenēm. Visizsmalcinātākā garša ir pīrāgiem, kuru pildījumam izmantoti žāvēti cūkas vaigi, savukārt mīklas sagatavošana ir īsts meistarstiķis, jo jāprot pareizi savienot kūpinātu cūkgaļas vaigu novārījuma buljonu, pienu, miltus, olas, sāli un nedaudz cukura.

Šefpavārs iesaka mīklu mīcīt tik ilgi, līdz tā vairs nelīp pie rokām un kļuvusi vijīga – tad to, pārsegtu ar lina dvielīti, raudzē istabas temperatūrā. Kad mīkla izrūgusi, gatavo pīrāgus: mīklu izrullē, ar glāzi izspiež apaļas formiņas, kuru vidū liek tējkaroti kūpinātas gaļas pildījuma, pēc tam saņem kopā katras formiņas malas tā, lai veidotos pusmēnesīši, ko pārsmērē ar olu un cep cepeškrāsnī brūnus.

​Speķa pīrāgi ir labs ciemakukulis, ko izsenis ņēma līdzi, dodoties pie tuviem un tāliem radiem vai paziņām. Interesanti, ka ar tiem saistās arī vairāki latviešu tautas ticējumi, piemēram, lai jaunava ātrāk tiktu pie vīra, viņai ir jāapēd pirmais no cepeškrāsns izņemtais pīrāgs!

Šprotes

Latvijas un visas Baltijas virtuve izsenis bijusi slavena ar kūpinājumiem. Lai zivis un gaļu uzglabātu ilgāku laiku, jau pirms daudziem gadsimtiem šos produktus sālīja vai marinēja garšvielās un kūpināja jeb žāvēja dūmos.

Šādai vajadzībai zvejnieki jūras piekrastē izmantoja speciālas koka būdas jeb kūriņus. Reņģes vai brētliņas savēra uz stieplēm, novietoja kūriņos virs karstiem dūmiem un žāvēja, līdz tās kļuva zeltaini brūnas. Vēlāk no kūpinātajām zivīm gatavoja šprotes, liekot tās nerafinētā saulespuķu eļļā un lēni sildot, līdz šprotes kļūst taukšķīgas un stingras. Galvenais kūpinātāja meistarstiķis ir māka noķert momentu, kad asakas kļuvušas mīkstas, jo šādi pagatavotas zivtiņas ēd veselas. Pareizi pagatavotas šprotes ir īsta delikatese, kas eļļā uzglabājas ilgu laiku.

Ingmārs skaidro, ka "Re'chef" virtuvē asinsdesas tiek pasniegtas salikumā ar kartupeļu pankūkām un skābo krējumu, jo šis savienojums veido īsti latvisku garšu.

Asinsdesa

Latviešiem asinsdesa ir tradicionāla delikatese, kas allaž gatavota, gada nogalē kaujot cūku. Dzīvnieka zarnas tiek izskalotas, izgrieztas uz otru pusi, rūpīgi iztīrītas un piepildītas ar iepriekš sagatavotu masu no cūkas galvas buljonā mīksti vārītiem putraimiem, smalkos gabaliņos sagriezta un brūni apcepta speķa, sīpoliem un asinīm. Pildījumam pievieno dažādas garšvielas un garšaugus. Vissvarīgākais ir pareizi pagatavot cūkas zarnā iepildāmo masu, kurai jābūt noteiktā tekstūrā un konsistencē. Vienu zarnas galu sākumā aizsien, bet caur otru ielej sagatavoto masu, tad to aizsien un veido desas luņķus.

"Re'chef" šefpavārs sagatavo asinsdesu cepešpannā un pirms galdā celšanas taukos apcep skaisti brūnu. Šo delikatesi pasniedz ar brūkleņu-ābolu ievārījumu un pašceptu rupjmaizi, kas gatavota ar ieraugu un apcepta kopā ar asinsdesu.

Veseli ēduši!