Pat vislabāko ēdienu var neatgriezeniski sabojāt, sapārojot to ar nepiemērotu vīnu. Lai jums pie galda nenāktos piedzīvot nepatīkamus brīžus, šoreiz stāstīsim par to, kā panākt ideālu ēdiena un Gruzijas vīna saderību. Šis vienkāršais špikeris ikvienam gardēdim palīdzēs izvairīties no muļķīgām iesācēju kļūdām un kļūt par īstenu Gruzijas vīnu pazinēju.
Trīs zelta likumi
Runājot par ēdiena un vīna saderību, vispirms jāatceras trīs pamatlikumi.
Reģionālā saderība: tam, kas vienviet audzis, jāatrodas uz viena galda.
Struktūru saderība: spēcīgs ēdiens - spēcīgs vīns, viegls ēdiens - viegls vīns. Vīnam un ēdienam ir jābūt savstarpēji papildinošiem, tie nedrīkst nomākt viens otru.
Baudot vīnu kopā ar ēdienu, būtiskākais ir pēcgarša. Saderība būs panākta, ja pēc maltītes īsti nevarēs saprast - kādu mirkli dominēs vīna, tad ēdiena garša.
Garšu mijiedarbība jeb tas, kā konkrētā ēdiena garša ietekmē vīna garšu. Ir garšas, kas viena otru papildina, un ir garšas, kas, savstarpēji cīnoties, veido balansu. Piemēram, pie treknas maltītes neder salds vīns, jo treknums saldumu padara vulgāru. Treknums pieprasa skābumu vai tanīnus. Savukārt,
ja galdā tiek celts kas pikants, vīnā nedrīkst būt augsts alkohola saturs, jo tas mutē izraisa “ugunsgrēku".
Sāļums nogludina tanīnus vīnā, savukārt saldums akcentē skābumu - tātad, jo vairāk salduma ēdienā, jo vairāk varēs just skābumu vīnā.
Gruzijas vīnu iedalījums un galvenās iezīmes
Lai neapjuktu plašajā Gruzijas vīnu piedāvājumā, ir būtiski izprast to, kādas ir galvenās šo vīnu iezīmes un kā tie varētu tikt iedalīti. Ir baltvīni un sarkanvīni, tomēr starp tiem pastāv lielas un nozīmīgas garšas atšķirības un nianses. Tāpēc pie pusdienu vai vakariņu galda, izvēloties cūkgaļu, vistu vai zivi, ir labi zināt to, kāds vīns būs vispiemērotākais.
Gruzijas baltvīns, kas gatavots pēc tradicionālas gruzīnu tehnoloģijas, top māla kvevros.
Rezultātā tas iegūst oranžāku nokrāsu un pēc struktūras ir daudz spēcīgāks nekā parasts baltvīns. Var teikt, ka tas ir baltvīns, kam piemīt sarkanvīna struktūra un garša, pateicoties tā sastāvā esošajām miecvielām. Savukārt Gruzijas baltvīns, kas gatavots pēc “eiropiešu” metodes, neiesaista kvevru izmantošanu. Tam ir vieglāks stils, un garša ir vairāk atkarīga no izmantotajām vīnogu šķirnēm un vinifikācijas metodēm.
Gruzijas sarkanvīns, kas gatavots kvevros, ir ar izteiktāku miecvielu klātbūtni, rezultātā iemantojot izteiktāku struktūru un izteiksmīgāku garšu. Savukārt sarkanvīns, kas gatavots pēc “eiropiešu” metodes, parasti ir vieglāks un augļaināks. Jāņem vērā, ja noturēšanas procesā izmantots ozolkoks, vīnam tas piešķirs intensīvāku struktūru un papildu garšu.
Kā "saprecināt" Gruzijas vīnu ar ēdienu
Zivju vai jūras velšu grila ēdieniem labāk izvēlēties viegla stila vīnus ar stingru struktūru. No Gruzijas vīnu sortimenta pie šiem ēdieniem vislabāk iederēsies Tsolikouri vai Kisi šķirnes baltvīni, kas gatavoti kvevros Imeretijas reģionā. Labi derēs arī “eiropiešu” stila baltvīns no Kahetijas reģiona, piemēram, zināmākais no visiem – Tsinandali.
Baltā putnu gaļa ir viegls ēdiens, un tam labāk piemeklēt spēcīgas struktūras baltvīnu vai vieglu sarkanvīnu. Piemērota izvēle ir vīns no Rkatsiteli vīnogu šķirnes, kas gatavots kvevros, vēlams no Imeretijas vai Kartli reģioniem, jo būs vieglāks par savu Kahetijas līdzinieku.
Sarkanā putnu gaļa, piemēram, tītars vai pīle, pieprasa nedaudz spēcīgāku stilu, bet tajā pašā laikā eleganci. Vislabāk iederas Dzelhavi, Tavkveri vai Aleksandrouli vīnogu šķirnes sarkanvīni, kas tradicionāli tiek gatavoti Imeretijas un Racha-Lechkumi reģionos.
Cūkgaļai piemērots gan baltvīns, gan sarkanvīns. Ja izvēlaties baltvīnu, laba izvēle ir Rkatsiteli šķirnes vīns, kas gatavots kvevros Kahetijas reģionā, jo tam ir spēcīga struktūra, kas spēs stāties pretī cūkgaļai. Ja sarkanvīnu, tad labākā izvēle būs Saperavi, kas gatavots ar t.s. eiropiešu metodi bez ozolkoka klātbūtnes.
Jēra un liellopa gaļa pieprasa spēcīgu un aromātisku vīnu, vismaz jēra gaļas gadījumā noteikti. Te nu pilnīgi noteikti jāizbauda tradicionālais gruzīnu vīna stils – Saperavi, kas gatavots kvevros Kahetijas reģionā.
Ja nu kāds tiešām grib uzzināt klasisku Gruzijas vīna un ēdiena kombināciju, ar kuru pavisam noteikti nav iespējams nošaut greizi, der likt aiz auss, ka Latvijā tik populārais gruzīnu ēdiens šašliks vislabāk saderēs ar Khvanchkara vai Saperavi vīniem.
Izvēloties vīnu pie kāda no gaļas ēdieniem, nevar piemirst par marinādi, kas izmantota gaļas marinēšanai, jo arī tā var mainīt vīna izvēli. Te der atcerēties pāris vienkāršus ieteikumus:
jo pikantāks ir ēdiens, jo vairāk vīna salduma tam ir jāliek pretī.
Tātad, ja tā ir pikanta gaļa, tad droši izvēlieties par labu saldenajiem gruzīnu sarkanvīniem: Kindzmarauli, Khvanchkara, Chkhveri vai Ojaleshi.
Saldskābas marinādes labāk “draudzēsies” ar tāda paša stila vīniem, piemēram Aleksandrouli vai Shavkapito. Arī liela daļa rozā vīnu ir saldskābo marināžu kategorijā. Garšvielām bagātas (ne pikantas) marinādes labāk papildināt ar aromātiskiem vīniem, no baltvīniem Kisi vai Tsolikouri, bet no sarkanvīniem Saperavi vai Tavkveri.
Ievērojot šis vadlīnijas, viegli varēsiet piemeklēt visatbilstošāko gruzīnu vīnu pie jebkura izvēlētā grila ēdiena. Tomēr pats svarīgākais – lai pašam garšo kā vīns, tā ēdiens!
Raksts tapis sadarbībā ar Gruzijasvini.lv.
