Kā nomizot 200 vienādus burkānus. Intervija ar šefpavāru Dināru Zvidriņu

Lai uzzinātu ko vairāk par Dināru Zvidriņu, aicinājām viņu uz sarunu par piedzīvojumiem virtuvē, basketbolu un to, kā nomizot 200 vienādus burkānus.

Ar ko ir īpašs Bocuse d'Or konkurss?

Bocuse d’Or ir kā Olimpiskās spēles, tikai pavāriem. Konkursa Eiropas pusfinālā piedalās 20 valstis, no kurām 10 valstis tiek uz pasaules finālu. Pasaules finālā ir 10 valstis no Eiropas un 10 no citiem reģioniem.

Pavāru kluba un Bocuse d’Or Latvia prezidente Svetlana Riškova 10 gadus centās iedabūt Latvijas pārstāvjus šajā prestižajā konkursā, līdz beidzot viņai tas izdevās.

Ceļš uz konkursu sākas ar to, ka ir jāiztur vietējā atlase savā valstī. Uzvarētājs pārstāv Latviju Eiropas pusfinālā. Es un mana palīdze Sintija Blauberga bijām pirmie vēsturē, kas pārstāvēja Latviju Bocuse d’Or Europe 2020, un arī 2022. gadā mums būs tas gods pārstāvēt Latviju.

Konkurss norisinās 5 stundas un 30 minūtes, kuru laikā ir jāpagatavo 2 ēdieni - katrs 12 porcijās. Viens ēdiens tiek pasniegts uz šķīvjiem, otrs ēdiens uz paplātes, tikai pēc tam tiek servēts uz šķīvjiem. Ēdienus vērtē žūrijas pārstāvji, kuri nozīmēti degustēt konkrēto ēdienu.

Kāds ir bijis tavs ceļš līdz šim konkursam?

Es pārstāvēšu Latviju Bocuse d’Or, jo uzvarēju konkursā Latvijas Gada Pavārs 2021. Es teiktu, ka mans ceļš uz to sākās ar pirmajiem konkursiem, jo, piedaloties tajos, tu krāj sev nenovērtējamu pieredzi. Katru reizi centies būt labāks un pārspēt pats sevi.

Vai ir jau zināms, kādi būs uzdevumi?

Uzdevumi vēl nav zināmi, bet domāju, ka tie tiks izziņoti jau pavisam drīz. Šobrīd ir jāfokusējas ietrenēt ēdiena noformēšanu. Gatavošanās konkursam sākas ar ideju par to, ko gatavosi. Tad pasūti produktus, notiek detalizēta produktu svēršana, un tad jau tu dodies virtuvē un gatavo. Ar katru treniņu saproti, kas jāuzlabo, vai ir jāņem kādas lietas nost vai garšai vēl jāpieliek klāt. Tad, kad tas viss ir izdarīts, sākas intensīvi treniņi uz laiku, lai iekļautos 5 stundās 30 minūtēs.

Kādas ir tavas intereses ārpus ēst gatavošanas?

Kad neatrodos restorāna virtuvē, esmu mājās un pavadu laiku ar ģimeni. Spēlējos ar dēlu Paulu - viņam tagad ir četri gadi. Kad vēl ir laiks, dodos uz trenažieru zāli un spēlēju basketbolu. Basketbols ir bijis liela manas dzīves daļa, tagad to joprojām turpinu spēlēt, bet nu vairs tikai amatieru līmenī.

Kā tev šķiet – ēst gatavošana ir talants vai prasme, ko viegli iemācīties?

Ēst gatavošana ir gan talants, gan mācīšanās. Protams, ir cilvēki, kam gatavošana labi padodas uzreiz, un, papildus mācoties, viņi tikai uzlabo savas iemaņas. Bet ir arī tādi, kam visu ceļu uz pavārmākslas virsotnēm ir bijis daudz jāmācās, nav bijis viegli, bet beigās tomēr viss ir izdevies.

Kad sajuti aicinājumu kļūt par pavāru?

Tas bija laiks,

kad mācījos Sporta akadēmijā – atminos, ka lekciju laikā zīmēju ēdienus kladē. Pēc laika ļāvos aicinājumam, aizgāju prom no akadēmijas un iestājos Restorānu servisa skolā,

pabeidzu to un ieguvu pavāra profesionālo izglītību. Domāju, ka talants uz ēst gatavošanu man ir no omas, jo viņa mājas visu laiku šiverēja pa virtuvi.

Atceros, ka viens no pirmajiem ēdieniem, ko pats pagatavoju, bija picas. Un zupas arī vārīju. Tādas vienkāršas lietas, bet viss izdevās, visiem garšoja, un tad jau gribējās vēl kaut ko izmēģināt.

Kur tu meklē idejas jauniem ēdieniem?

Kā jau visi, arī es cenšos izmantot vietējos produktus un ņemt tos par pamatu jaunām receptēm. Protams, ne vienmēr viss izdodas kā iecerēts, bet tāpēc jau tu turpini mācīties, eksperimentēt, gatavot. Idejas parasti ņemu no grāmatām, protams, arī internets tagad ir ļoti plašs informācijas avots. Atrodu kādu recepti, kas mani ieinteresē, un tad sākas eksperimenti, aizstājot kādas sastāvdaļas ar citiem produktiem. Protams, nezūdoša vērtība ir manas omas receptes, ko esmu pierakstījis un cenšos pasniegt mūsdienīgākā izpildījumā.

Vai ir arī kāds šefpavārs, ko uzskati par savu autoritāti?

No tiem laikiem, kad vēl strādāju “Kaļķu vārtos”, varu teikt paldies Raimondam Zommeram, Viesturam Lasmanim, Jurim Dukaļskim, Raivim Opincānam, Edgaram Jaunzemam, Jānim Rozenbergam un Ingai Cīrulei, jo tieši viņi ielika to pamatīgo fundamentu - sākuma zināšanas. Nemelošu, kaut sekoju līdzi vairāku ārvalstu šefpavāru veikumam, man nav viena konkrēta, kuru es uzskatītu par savu autoritāti.

Kas tevi ēdiena gatavošanā aizrauj visvairāk?

Man patīk gatavot smalkas, mazas lietas. Es esmu ļoti sīkumains un pievēršu lielu uzmanību detaļām. Tiesa, restorānā ne visi to izprot, bet konkursos šī ir joma, kur varu izpausties.

Lielākā neveiksme, ko esi piedzīvojis virtuvē.

Nezinu, vai to var nosaukt par katastrofu, bet, kad vēl biju praktikants “Kaļķu vārtos”,

šefs man lika nomizot 200 vienādus burkānus, ko es arī izdarīju, paņemot par paraugu pašu mazāko burkānu un tā izmēram pielīdzinot pārējos.

Beigās dabūju kārtīgu brāzienu par to, ka biju samizojis tik daudz burkānu atgriezumu. Virtuvē lieki atgriezumi nedrīkst būt, visu jācenšas izmantot taupīgi un lietderīgi.

Bez kā, tavuprāt, virtuvē noteikti nevar iztikt?

Virtuvē nevar iztikt bez labas komandas. Jo tikai ar labu komandu var sasniegt labu rezultātu. Lai kā arī gribētos, strādāt virtuvē “vienītī” ir ļoti grūti. Tā var ātri vien pārdegt.

Kuri ir tie labākie un īpašākie Latvijas produkti, ko vajadzētu izcelt gaismā?

Mani saista gan Latvijas, gan pasaules produkti. Protams, cenšos pēc iespējas vairāk izmantot vietējos labumus, bet nevar iztikt arī bez citiem produktiem, vienkārši mēģinu tos gatavot, sakombinējot ar mūsu tradicionālajām garšām. Ir tik ļoti daudz kvalitatīvu un interesantu vietējo produktu, ka visus nav iespējams uzskaitīt, jo tad būtu vesels saraksts jāraksta, bet viens no maniem iecienītākajiem ir Birchy skudru sīrups. Katru produktu cenšos izcelt un izmantot tad, kad ir tā īstā sezona.

Kādā virzienā, tavuprāt, vajadzētu attīstīties mūsdienu Latvijas virtuvei?

Turpināt iesākto, turpināt veidot savas unikālās receptes, izceļot kulinārā mantojuma īpatnības, censties vairāk sadarboties ar mājražotājiem, jo vēl ir tik daudz neatklātu produktu.

Kāds ir tavs nākotnes mērķis profesionālajā jomā?

Protams, gribētu atvērt savu restorānu, bet laiks rādīs, vai šai iecerei būs lemts piepildīties. Tikmēr turpināšu attīsties un piedalīties konkursos, cenšoties tikt līdz Bocuse d’Or uzvarētāju pjedestālam.

Vērtīgākais virtuves padoms, ko tu sniegtu ikvienam, kas lasa šo interviju?

Lai visi tie, kuriem patīk gatavot, turpina to darīt arī tad, ja pirmajās reizēs neizdodas. Jo no kļūdām tu tikai kļūsti labāks un mācies!