Teju katrs karbonāžu cienītājs ir aizdomājies par to, kāpēc ceļmalas krodziņā šis ēdiens nereti garšo labāk nekā mājās. Vaicājām “Re’chef” virtuves šefpavāram un Latvijas garšu zinātājam Ingmāram Ladigam, kas jāņem vērā, lai mājās gatavota karbonāde neliktu vilties. Laiks uzzināt noderīgus knifus latviešu kulta ēdiena gatavošanā!
Karbonādes gatavošanai Ladigs iesaka izvēlēties muguras karbonādi, rūpīgi izvērtējot gaļas kvalitāti. Pirms cepšanas no gaļas atdala plēves un cīpslas. Sagriež karbonādes aptuveni 2 cm biezās 120 g šķēlēs. Pārkaisa ar sāli, pipariem un nedaudz izdauza.
Lai garšvielas un gaļas šķiedras procesā nešķīstu pa gaisu, šefpavārs iesaka klapēt karbonādes caur linu drāniņu vai virtuves dvielīti.
Šefpavārs skaidro, ka senajās receptēs pirms cepšanas karbonāde visbiežāk tika mērcēta olās, tad rīvmaizē, rudzu miltos vai panēšanai paredzētos miltos un cepta sviestā vai cūku taukos. Dažkārt pēc apcepšanas karbonāde vēl pārlieta ar apbrūninātu sviestu un gandrīz vienmēr pasniegta kopā ar štovētiem kāpostiem, ceptiem vai vārītiem kartupeļiem un štovētām saknēm.
Labākai garšai Ladigs iesaka
gaļas šķēles nedaudz ieberzēt ar sinepēm un cūku taukiem un pārdesmit minūtes ļaut ievilkties.
Tad ņem kvalitatīvu, biezu pannu, liek virsū cūku taukus vai eļļu un uzkarsē. Viņš norāda, ka izcilam rezultātam taukvielas nevajag žēlot, lai cepoties karbonāde brīvi tajās peld.
Izklapētās šķēles šefpavārs panē miltos, tad sakultā olā. Panēto karbonādi brīdi patur virs uzkarsētas pannas — iepilinot pannā olu, var redzēt, vai tauki ir pietiekami karsti. “Pirms likšanas taukos ļauju, lai ola nedaudz notek no gaļas, un tikai tad lieku gaļu iekšā pannā. No malas var redzēt, ka ola nedaudz apbrūninās līdz salmu krāsai, tad, ar lāpstiņu un dakšiņu pieturot, apgriež karbonādi un cep vēl trīs minūtes. Gaļu noņem no pannas, pārliek siltā traukā un apsedz, lai tā līdz pasniegšanai nedaudz “nogatavojas”.” Lai izceltu šā meistardarba garšu, vasarā Ladigs kā izcilu piedevu karbonādei iesaka tomātu salātus ar zaļumiem.
Vaicāts par biežāk pieļautajām kļūdām, gatavojot šo ēdienu, šefpavārs teic —
karbonādi var “nobeigt”, pārāk plāni izklapējot, pārcepot un pārspīlējot ar eksotiskām garšvielām.
Savukārt, atbildot uz jautājumu, kādēļ mājās karbonāde nekad negaršo tik labi kā bistro vai ceļmalas krodziņā, garšu pazinējs iesaka kādu knifu, ko mēdzot likt lietā šefpavāri šāda tipa ēdināšanas iestādēs: “Tas knifs ir majonēze. Bija laiki, kad krogos arī plovu ēda ar majonēzi, jo tā garšoja labāk.
Arī gatavojot karbonādi, no padomju laikiem ir iecienīta lieta olas panējumam piekult klāt majonēzi, tad panējums uzpūšas, piešķirot karbonādei papildu sulīgumu un apjomu.”
