Noderīgi padomi Jāņu siera siešanā no saimnieces Zandas Žentiņas

Galvenās siera sastāvdaļas ir svaigpiens un biezpiens: “Var izvēlēties dažādus biezpienus – vājpiena vai pilnpiena, ar lielāku vai mazāku procentu, bet man vienmēr patīk paņemt vājpiena biezpienu, jo es izmantoju ļoti treknu pilnpiena pienu,” stāsta saimniece raidījumam "Pārtikas revidents", kas bija devies ciemos apgūt Jāņu siera siešanas prasmes.

Lai pagatavotu Jāņu sieru, vajadzēs arī sviestu, olas, ķimenes un sāli, kā arī citronu. Citrons ir nepieciešams tāpēc, ka skābāks biezpiens labāk sarauj pienu. Bet, tā kā mūsdienās veikalā pieejams svaigs biezpiens, trūkstošo skābumu tam var piešķirt citronu sula.

Lai vārītu pašu sieru, ir nepieciešams pēc iespējas lielāks katls, to liek uz uguns un pašā apakšā ielej nedaudz ūdens, lai, vārot pienu, tas nepiedeg pie katla apakšas.

Žentiņa pamāca, ka tas jāsilda līdz +90 grādu temperatūrai jeb brīdim, kad tas sāks “blusoties”: “Piens it kā kustēsies, tajā būs tādi mazi burbulīši. Šī “dzīvība” pienā rāda, ka tas ir karsts, tie tad ir tie 90 grādi, un tajā brīdī mēs varēsim likt klāt biezpienu.”

Tālākais process ir lēns un apdomīgs. Piens un biezpiens jāmaisa tik ilgi, līdz parādās sūkalas, proti, piens kļūst tāds kā zaļgans un caurspīdīgs. Kad piens ar biezpienu izmaisīts tiktāl, ka redzam arī sūkalas, tās ir jānolej. Zanda gan piebilst, ka sūkalas zemē liet nedrīkst. Tās senos laikos deva lopiņiem, un sūkalas var izmantot arī skaistumkopšanā: “Tās ir ārkārtīgi vērtīgs skaistumkopšanas līdzeklis. Tad, kad es vāru sieru, es vakarā kājas izmērcēju sūkalās. Jo tad, kad siltās sūkalās pamērcē kājas, tad tās ir kā bērnam atkal.”

Kad sūkalas nolietas, svaigais siers jāiesien marlē un tam jāļauj nedaudz notecēt.

Tad tajā pašā lielajā katlā liek karsēties sviestu, apgrauzdē ķimenes un iemaisa iepriekš pagatavoto biezpienu un olas.

Ja sieru vēlas viendabīgi dzeltenu, jāpievieno jau iepriekš sakultas olas. Bet, ja grib pagatavot marmorizētu sieru, proti, tādu, kurā redzami gan balti, gan dzelteni siera graudiņi, atsevišķi jāpievieno gan sakults olas baltums, gan dzeltenums.

Zanda Žentiņa stāsta, ka karsēšanas process ir ātrs un siers nemitīgi jāmaisa: “Tas ļoti strauji jāmaisa, un tad jānotiek tādam momentam, kad tu redzi, ka sieriņš saiet kunkulī. Process ir ātrs, straujš, un sieram ir jāsaiet vienā kunkulī. Ja tas nenotiek, tad ir slikts saimnieks.”

Kad siers ir sarāvies, to ņem no uguns un pilda māla traukā. Saimniece stāsta, ka to var gan atdzesēt, gan arī ēst siltu.

Saimniece arī piebilst, ka siers uz Jāņiem nav domāts tikai tāpēc, lai to ēstu. Tā ir saules enerģija, un tieši tāpēc šis siera ritulītis ir dzeltens un apaļš.

Tradicionāli, gatavojot šo sieru, kopā sanāca vairākas sievas un sieru gatavoja dziedādamas, ar dainām un tautasdziesmām ieliekot tajā dzīvību un spēku. Saulgriežos, kā stāsta Zanda, esot visspēcīgākā bioloģiskā un kosmiskā enerģija: “Sieru sēja prom no vīriem, tādā nedaudz maģiskā rituālā, nedaudz senākās tradīcijās. Vēlāk mana vecmāmiņa to darīja viena pati savā mājā, savā virtuvē. Arī viņa to darīja ar dziļu, dziļu attieksmi pret to, ko viņa dara, jo viņa zināja, ka tas nav tikai ēdiens, ko viņa liks galdā. Viņa tur ielika savu mīlestību pret saviem mīļajiem.”