Šefpavāra ieteikumi kartupeļu izvēlē un padomi ideāli kraukšķīgām pankūkām

FOTO: Shutterstock/Privātais arhīvs/TVNET kolāža

Latvijas garšu pazinējs, “Re’chef” virtuves šefpavārs Ingmārs Ladigs skaidro, ka visi kartupeļi nav vienā katlā bāžami — katram ēdienam jāizvēlas piemērotākā šķirne. Pretējā gadījumā var gadīties, ka rasolā tupeņu kubiņi izšķīdīs bezveidīgā masā, savukārt gaisīgas kartupeļu biezputras vietā tiks iegūts klīsteris. Lai palīdzētu izvairīties no šādām ķibelēm, skaidrosim, kas jāņem vērā, izvēloties Latvijā populārākās kartupeļu šķirnes dažādu ēdienu gatavošanai, un kādi ir šefpavāra knifi ideālām kartupeļu pankūkām.

Interesanti, ka kartupeļu mizošana sāka izplatīties tikai 19. gs. beigās, kad paplašinājās to stādījumi, un kļuva par ierastu lietu vien 20. gadsimta sākumā, kad tupeņi no eksotiska svešzemju auga, kas paredzēts vien kungu galdam, bija kļuvuši par zemnieku “otro maizi”.

Ladigs teic, ka, neskatoties uz daudzveidīgajām šā dārzeņa pagatavošanas variācijām, viņam joprojām viens no tīkamākajiem kartupeļu gatavošanas veidiem šķiet senākais no tiem — cepšana pelnos vai oglēs. “Bumbuļus pirms cepšanas nomazgā, noberž no tiem zemes paliekas un nosausina. Tad ierušina ugunskura, kamīna vai grila oglēs un cep, līdz tupeņi ir mīksti.

Tad ņem kartupeli rokās, notīra pelnus un pārplēš uz pusēm kraukšķīgo miziņu, atsedzot miltaino mīkstumu. Šķipsna sāls, piciņa sviesta un – labu apetīti!"

2

Šefpavāra knifi ideālam kartupeļu pankūkām

Ladiga iecienīts kartupeļu ēdiens ir arī klasiskās pankūkas, ko viņš gatavo savā izpildījumā: “Uz smalkās rīves sarīvēju kartupeļus, mazliet pierīvējot klāt arī sīpolu. Pēc tam nospiežu kartupeļu sulu un nostādinu, līdz apakšā nostājas ciete. To pievieno klāt kartupeļu masai, pieliek kādu karoti skāba krējuma, šķipsnu sāls un iemaisa."

Kartupeļus sarīvēt un masu sagatavot ieteicams pēc iespējas ātrāk, jo sarīvētie tupeņi, saskaroties ar skābekli, kļūst tumši. Lai to novērstu, kartupeļu masai var pievienot un iemaisīt nelielu daudzumu verdoša piena.  

Speciālists skaidro, ka pankūkām veidojas labāka garša, cepot tās uz malkas plīts biezā čuguna pannā. 

FOTO: Shutterstock

Kartupeļu pankūku cepšanai taukvielas nevajag žēlot. Vislabāk tās cept "pēc vecmāmiņu modes" — kvalitatīvos taukos, lai tiktu pie īpaši kraukšķīgas garoziņas.

Apcepot pankūkas no vienas puses, pannai uzliek vāku, lai kartupeļu masa kādu brīdi izsilst. Tad pankūkas apgriež, bet vāku vairs neliek, lai saglabātu kraukšķīgumu.

2

Ladigs teic, ka pēc cepšanas pankūkas nevajadzētu atstāt uz pannas, jo tad tās piesūksies ar taukiem un neizbēgami zaudēs kraukšķīgumu. Labāk uzreiz pēc cepšanas tās likt uz ēdāju šķīvjiem un pasniegt ar vēsu skābo krējumu vai skābenu ievārījumu, piemēram, brūkleņu, dzērveņu vai aliču. 

Katram ēdienam sava kartupeļu šķirne

Šefpavārs norāda, ka visi kartupeļi nav “vienā maisā bāžami” — katram ēdienam ir jāizvēlas piemērotākā kartupeļu šķirne. Tā, piemēram, jau pieminētajām pankūkām viņš parasti izmanto sarkanmizaino kartupeļu šķirnes, rasola un citu salātu gatavošanai speciālists iesaka izvēlēties stingrākas šķirnes kartupeļus, kas vārīšanās procesā nedrūp (‘Anushka’, ‘Laura’).

Salātiem paredzētos tupeņus labāk vārīt ar visu mizu, turklāt, lai miziņa labāk atdalītos, tie jāmizo vēl silti. Savukārt kartupeļus smalcināt kubiņos vai salmiņos labāk pavisam atdzesētus, jo tad tie nesalips kopā. Lai nomizotie kartupeļi dziestot neapkalstu, tos ieteicams salikt traukā un pārklāt ar drāniņu vai pārtikas plēvi.

“Čaganai kartupeļu biezputrai jāizvēlas pēc iespējas miltaināki bumbuļi, savukārt fritēšanai labāk izmantot  šķirnes ('Madara', 'Gala', 'Marbel'), kas pēc termiskas apstrādes saglabā formās noturību, jo garšīgu frī kartupeļu veiksmes atslēga ir cietes spēja koncentrēties garoziņā, lai kartupelis ir kraukšķīgs,” skaidro pieredzējušais šefpavārs.

Ceļvedis Latvijā populārāko kartupeļu šķirņu izmantošanai

Ņemot vērā kartupeļu mīkstumu, miltainību un graudainību pēc termiskas apstrādes, AREI Priekuļu pētniecības centrs ir izveidojis kartupeļu vārīšanas tipu sarakstu Latvijā populārākajām kartupeļu šķirnēm, kas noderēs kā špikeris, gatavojot dažādus kartupeļu ēdienus.

FOTO: Shutterstock

A tips – novārītu bumbuļu virsma nav mainījusies, konsistence ir stingra, bumbuli pārgriežot, mīkstums valgs, vaskains, nav miltains, mīkstuma struktūra maiga, garša neitrāla, nav piegaršu. Šī tipa kartupeļu šķirnes būs piemērotas salātu un zupu, bet ne biezeņzupu pagatavošanai.

B tips – vārīti bumbuļi nedaudz miltaini, bet stingri, mīkstumam maiga, nedaudz valga struktūra. Kartupeļu šķirnes noderēs pasniegšanai kā ēdienu piedeva vārītā vai tvaikotā veidā, var izmantot salātos un kartupeļu frī gatavošanai.

C tips – vārīti bumbuļi ir ļoti miltaini, sausi, viegli irstoši, struktūra graudaina. Arī šo šķirņu bumbuļus var pasniegt pamatēdiena piedevai, ja ēdāji iecienījuši miltainus kartupeļus. Lieliski var pagatavot biezputru, kā arī izmantot cepšanai krāsnī.

D tips – pēc vārīšanas kartupeļi ir ļoti miltaini, pilnīgi iziruši, rupjgraudaini. No šādu šķirņu kartupeļiem iznāks tumīga biezputra vai biezeņzupa.

Nereti tips var tikt apzīmēts ar diviem burtiem, kas liecina, ka stingru robežu nav iespējams noteikt. Lūk, plašāk audzēto kartupeļu šķirņu iedalījums tipos:

A – Laura, Anushka, Montana, Impala;

AB – Esmee, Ranomi, Arielle, Alouette, Lorena, Soraya;

B – Marabel, Red Sonya, Bellarosa, Viviana, Cumbica, Georgina, Laudine, Danique, Solist, Wega, Baltic Rose; Birgit, Gala, Paroli, Madara;

BC– Exellency, Agria, Fontane, Carolus, Corsica;

C– Theresa, Diplomat, Agrie Dzeltenie.

Latvijā tiek pavairotas aptuveni 50 šķirnes. Daļa paredzētas pārstrādei, taču lielākā daļa ir pārtikas šķirnes. Kā redzams, vairums šķirņu ir B tipa, no kā varam secināt, ka latviešiem tomēr labāk garšo miltaini kartupeļi. 

Uz augšu
Back