Rasols vai gaļas salāti, kā iemarinēt cepeti un kā ietaupīt svētkos: stāsta šefpavārs Ingmārs Ladigs (6)

Ziemassvētku laikā saimnieces un saimnieki ir gatavi stundām ilgi rosīties virtuvē, lai galdā celtu vismaz deviņus ēdienus un visu ģimeni iepriecinātu ar virkni dažādu gardumu. Brangs cepetis, krēmīgs rasols un glītām kārtām salikta siļķe "kažokā" – šie ēdieni ir teju neatņemama svētku sastāvdaļa daudzās ģimenēs. Katram ir savi īpašie knifi un iecienītākā recepte, kā pagatavot šos tradicionālos gardumus.

Ar saviem noslēpumiem aicinājām dalīties restorāna "Re'chef" šefpavāru Ingmāru Ladigu. 

Rasols vai tomēr gaļas salāti? Kā norāda pavārs, tas nav viens un tas pats, lai gan vairums sastāvdaļu tiek izmantotas abos salātu veidos. Ingmārs norāda, ka rasols ir salāti, kas sajaukti no visām dārzeņu sastāvdaļām. Iespējams, pievienota arī gaļa vai desa, un to visu sajauc ar krējumu. Pikantumam pievieno arī sinepes un mārrutkus. 

Gaļas salāti Ingmāra ieskatā ir jau kas nopietnāks. Pavārs dalās ar savu recepti: "Īstiem gaļas salātiem, lai pagatavotu vienu kilogramu salātu, izmantot 400 gramus gaļas (cūkas vai liellopa), tos samaisa ar majonēzes mērci, kas "stiprināta" ar sinepēm.

Es esmu izvēlējies vidusceļu: gatavoju salātus no četrām sastāvdaļām vienādās daļās – cepetis, marinēti gurķi, kartupeļi un zirnīši, ko samaisa ar krējuma, majonēzes mērci ar pievienotām sinepēm.

Visām sastāvdaļām jābūt perfektām, gurķiem īstas garšas, kartupeļi labāk baltie (lai nav cieti, bet nejūk laukā). Sastāvdaļas griežu smalkos kubiņos un vismaz pāris stundas (vai arī uz nakti) sajaucu kopā, lai garšas savelkas. Pēc tam pirms pasniegšanas sajaucu ar krējuma un majonēzes mērci. Olas sastāvā nelieku, jo izmantoju paša gatavotu majonēzes mērci: no tŗīs minūtes vārītām olām, eļļas, sinepēm un citronu sulas (olas iekuļ ar visu baltumu!). Pasniedzot salātus, tiem gan var uzlikt virsū olu daiviņu – būs gan smuki, gan garšīgi". 

Siļķi kažokā pavārs atzīst par cimperlīgu ēdienu, un, lai salāti būtu izcili, norāda, ka sastāvdaļām, tāpat kā citos ēdienos, jābūt patiesi labām. Ingmāra Ladiga recepte, ļoti iespējams, atšķiras no tās, ko ierasti gatavo vairums saimnieču, bet viņa intrepretācija siļķe "kažokā" neapšaubāmi garšo lieliski. 

Kādas ir sastāvdaļas un gatavošanas gaita?  Majonēzes mērce (pašu gatavota). Kartupeļi (lai nav cieti un nejūk laukā) – tos šefpavārs griež smalkos kubiņos nevis sarīvē, kā ierasts daudzās receptēs. Siļķe – izmanto fileju no veselas siļķes sālījumā. To var arī vēl papildus iemarinēt, lai iegūtu stiprāku garšu. Siļķi griež mazos kubiņos, gluži tāpat kā kartupeļus. Tad kārta sīpoliem – tos smalki sagriež un iemarinē (sāls, cukurs, etiķis, lai salātos nav jūtama asā svaigu sīpolu garša). Bietes Ingmārs cep cepeškrāsnī, pēc tam tās nomizojot, sarīvējot un samaisot ar sāli, cukuru un ķimenēm. Tradicionāli daudzi izmanto marinētas bietes, bet tām ir viens liels mīnuss – marinētās bietes ir pārāk slapjas un bojā salātu struktūru. Bieži vien salātu trauka apakšā sakrājas liekā marināde.

Kādās kārtās savu siļķi "kažokā" liek šefpavārs?  

Majonēze, kartupeļi, siļķe un marinēti sīpoli, majonēze, bietes, majonēze, virsū lociņi un olas.

Latviešu dainās arī ir minēti Ziemassvētku ēdieni. Viens no tiem – cūciņas šņukurītis, ko šobrīd daudzās mājās noteikti aizvieto ar kādu garšām bagātu, uz mēles kūstošu cepeti.

Cepeti noteikti var gatavot ne tikai no cūkgaļas. Te nu katram jāatrod tā īstā garša, kas svētku padarīs īpašākus. Ingmārs Ladigs norāda, ka, viņaprāt, 

cepetim vispiemērotākais ir cūkgaļas šķiņķis, jēra vai pīles kājas. 

Tomēr, taisnības labad jāatzīst, ka cūkgaļu un vistu uz svētku galda redzam visbiežāk, tāpēc lūdzām pavāru dalīties ar savu recepti:

"Gabalus izvēlas ar ādu un saberž ar sāli, ķiplokiem un pipariem. Var klāt pielikt "Ziemassvētku garšvielu", kuru izmanto piparkūku mīklās. Gaļu marinē divpadsmit stundas. Mans meistarstiķis būtu iegriezt cepeša ādiņu pirms cepšanās smukā "zvīņā" un saspraust nedaudz krustnagliņas. Krāsni uzkarsē līdz 200 grādiem, uz sausas pannas liek cepeša gaļu, lai tas aptuveni 30 minūtes cepas un iegūst smuku brūnumu. Tad krāsns temperatūru samazina līdz 180 grādiem, pievieno dārzeņus (burkānu, sīpolu, seleriju, ķiploka galviņu), pielej klāt buljonu vai ūdeni, lai šķidrums būtu apmēram divus centimetrus virs pannas apakšas, un cep pusotru stundu, līdz cepetis gatavs. Pēc tam no cepeša sulas sagatavo mērci, piejaucot krējumu. Ar cepeti pasniedz ceptos dārzeņus un kartupeļus mundierī."

Svarīgi atcerēties, lai cepetis izdotos: jāizvēlas izteiktas garšvielas, jāļauj labi iemarinēties, tas jāapbrūnina un tālāk jācep mēreni karstā temperatūrā kopā ar ūdeni vai buljonu, līdz tas ir mīksts, sulīgs un gatavs!

Svētkos jārēķinās arī ar izdevumiem, jo tiek klāti ne vien bagātīgi galdi, bet arī sarūpētas dāvanas, pirkta eglīte un dažādi rotājumi, tāpēc ir svarīgi rast veidus kā ietaupīt, lai svētku laiks nepārvērstos bankrotā. 

Ingmāra Ladiga ieteikums: "Galvenais netaupīt uz produktu kvalitāti, bet gan ievērot samērību un iegādāties produktus tāda daudzumā, lai svētku galds nav pārpildīts ar to, ko varbūt gribas "ēst tikai ar acīm". 

Paldies Ingmāram Ladigam!

Mierpilnu svētku gaidīšanas laiku!