Gaļas izvēle

Vadošie pasaules pavāri vienbalsīgi atzīst, ka buljonam vislabāk izvēlēties jaunlopa gaļu. Gaļa ātri izvārās un rada nepieciešamo buljona garšu. Pie tam, tā ir vērtīga, nav trekna un vārīšanās procesā izdala želatīnu, kas nepieciešams buljonam. 

Ja vēlies pagatavot cūkgaļas buljonu, jāizvēlas liess gaļas gabals ar ļoti plānu speķa kārtiņu. Vistas gaļas buljonam izvēlies vistas, kuras saudzētas neizmantojot antibiotikas un hormonus. 

Zupas pamatam jeb buljonam var izmantot arī kaulus un subproduktus. Dažādu gaļu apvienojums buljonā, radīs īpaši piesātinātu garšu.