Pavāru mājā satikušies trīs "Michelin" Zaļās zvaigznes šefpavāri un aizvadīta vērtīga diskusija

Dienā, kad Latvijā iestājās astronomiskais pavasaris, Pavāru mājā pulcējās viesi, lai piedalītos "Soil Talk" diskusijā, ko vada ES misijas "Augsnes kurss Eiropai" koordinatore Kertu Tammika un  baudītu 8 kārtu vakariņas Pītera Pihela (Peeter Pihel) no Igaunijas un mūsu Jura Dukaļska izpildījumā.

"Soil Talks" sarunas par pārtikas sistēmas slēpto varoni – augsni ir paredzētas visā Eiropā, Līgatne ir pirmā pieturvieta, nākamās sarunas notiks 17.aprīlī, Lietuvā, "Michelin" Zaļās zvaigznes restorānā "Red Brick".

"Michelin" Zaļā zvaigzne ir ilgtspējas apbalvojums, ko piešķir restorāniem, kuri ir nozares līderi attiecībā uz ilgtspējīgas gastronomijas praksi.

Baltijā šobrīd ir pieci restorāni, kuriem piešķirta "Michelin" Zaļā zvaigzne: visvairāk zvaigznes uzmirdz Igaunijā, veselas trīs, Lietuvai un Latvijai ir pa vienai zvaigznei katrai.

Pavāru māja ir pirmais un pagaidām vienīgais restorāns Latvijā, kuram šī ilgtspējīgas gastronomijas atzinības zīme ir pasniegta. Kopš savas darbības pirmsākumiem gan vārdos, gan darbos apliecinām apņemšanos rūpēties par vidi un veidot ilgtspējīgu nākotni.

Šī atzinība izceļ restorānus, kuri ir apņēmušies samazināt savu ietekmi uz vidi un veicina atbildīgu pieeju pārtikas ražošanai un patēriņam. Šī atzinība ir ne tikai prestižs apbalvojums, bet arī iedvesmas avots citiem restorāniem un sabiedrībai kopumā, domājot par labāku nākotni sev un nākamajām paaudzēm.

No šņukura līdz astei

Uz jautājumu par to, kāpēc Igaunija ieguvusi veselas trīs "Michelin" Zaļās zvaigznes, šefpavārs Pīters Pihels atbildēja: "Es domāju, ka mēs esam diezgan līdzīgi reģioni un mums ir vienas saknes, mēs esam diezgan līdzvērtīgi. Es neredzu lielu atšķirību šajā ziņā – latviešiem kaut kas sanāk labāk vienā jomā, igauņiem citā. Runājot par ilgtspējību, mēs vienmēr runājam par klimatu, bet augsne ir kā tāds underdogs, ja drīkstu teikt tā. Tā tiek pieminēta diezgan reti. Augsne ir tikpat svarīga kā klimats, un tieši tāpēc es gāju ar savu ideju pie Kertu, kura ļoti daudz zina par augsni, lai pievērstu lielāku uzmanību augsnei, un tā radās "Soil Talks". Visiem pārtikas produktiem ir saistība ar augsni, un nākotnē mums būs liela problēma ar pārtikas pieejamību, ja mēs pazaudēsim augsni, mums būs ļoti grūti nodrošināt pasaulē nepieciešamo pārtikas daudzumu. Augsnei jābūt aizsargājamam resursam."

Savukārt Zaļās zvaigznes restorāna "Red Brick" šefpavārs no Lietuvas Arnors Ingi Bjarkasons (Arnór Ingi Bjarkason) komentē: "Fakts, ka mums ir Zaļā zvaigzne, nenozīmē kādu konkrētu lietu, drīzāk parāda un apliecina, ka mēs kaut ko darām pareizi.

Mēs gatavojam ēdienu, izmantojot visus produktus pēc principa "no šņukura līdz astei". Kopumā mums ir viegli darboties pēc šāda modeļa – mēs atrodamies bioloģiskajā saimniecībā, izmantojam savus dārzeņus un govis, kas atrodas tieši mūsu logu priekšā.

Tādēļ tas viss ir dabiski. Kad saņēmām uzaicinājumu no Pētera rīkot "Soil Talks" pie mums Lietuvā, mēs nodomājām, ka tā ir lieliska iespēja uzņemt pie sevis izcilu šefpavāru un pie reizes veicināt cilvēkos apziņu par ilgtspējīgu pārtiku un augsni – vietu, no kurienes nāk pārtika. Diemžēl, daudzi pat nenojauš, no kurienes nāk burkāns, kuru viņi iegādājas veikalā".

Runājošā augsne un izmeklēta ēdienkarte

Pirms baudīt divu šefu pagatavotās 8 kārtu vakariņas notika diskusija, kur piedalījās "Pavāru mājas" šefpavārs Juris Dukaļskis, Slow Food biedre, Z/S "Zutiņi" saimniece Rūta Beirote, kā arī uzņēmējs un "Bite Me" šefpavārs Kristaps Reimanis.

Diskusiju vadīja Kertu Tammika, kura ir koordinatore ES misijai "Augsnes kurss Eiropai". Misijas galvenais uzdevums ir atjaunot un aizsargāt augsnes veselību, lai ilgtspējīgi ražotu veselīgu pārtiku, aizsargātu bio daudzveidību un stiprinātu klimatnoturību.

ES misija "Augsnes kurss Eiropai" pamatoti ceļ trauksmi par to, ka mūsu barotāja zeme ir apdraudēta – mežu izciršana un nepareiza ķīmisko vielu izmantošana ir degradējusi daudzas augsnes, apdraudot to spēju audzēt pārtiku un uzturēt ekosistēmas. Rūpējoties par zemi, mēs rūpējamies par pašu dzīvību.

Savukārt Z/S "Zutiņu" saimniece Rūta Beirote dalījās pieredzē: "Augsnes tēma ir ļoti plaša un dziļa, un šī diskusija ir vien sākums, bet ļoti pozitīvi, ka par to tiek runāts." Viņa apstiprina, ka nosaukums "Soil talks" ir ļoti precīzs, jo augsne patiešām runā!

Uz Kertu jautājumu, vai augsne atbild, kad ar to runā, Rūta atbild apstiprinoši: "Ne gluži ar vārdiem, bet augsne savu atbildi mums sniedz rudenī, raža ir skaļāka par vārdiem."

Noslēgumā diskusijas dalībnieki un viesi baudīja abu šefu radītās vakariņas, kas vakara noslēgumā saņēma aplausus.

Viesiem tika pasniegta vietējo produktu ēdienkarte, sākot ar burkāniem ar griķiem un saulespuķu sēklu sinepēm, un Dzērbenu foreli ar fermentētiem gurķiem un foreļu ikriem. Bio vistas ola ar kartupeļu uzputeni un ķirbja sēklu ikriem apvieno bagātīgas tekstūras. Viesi īpaši uzteica šokolādes desertu, kur kakao vietā tika izmantos kerobe pulveris.