Gaišais un tumšais vistas buljons: kāda atšķirība un kā katru no tiem pagatavot

Labam buljonam vajadzīgs laiks

“Pamatu pamats ne tikai vistas zupai, bet arī daudzām mērcēm un dažādiem ēdieniem ir gards vistas buljons. Nav tādas vienas vienīgās buljona receptes, taču ir svarīga buljona pagatavošanas tehnika. Pats galvenais ir buljonu nevārīt ātri, neļaut tam burbuļot, jo tad zupa sanāks duļķaina. Buljonu drīzāk karsē, nevis vāra, tāpēc tā pagatavošanai vajadzīgs laiks – divas, varbūt pat trīs stundas. Un vēl viens būtisks princips, kas jāievēro, – buljons jāvāra no kauliem! Lētāk ir iegādāties veselu putnu, filejas pagatavot kādās pusdienās vai vakariņās, bet visu pārējo likt zupas katlā – apmēram kilogramu kaulu uz 3 litriem ūdens. Lielākai ģimenei pietiekams buljona apjoms sanāks no divām vistiņām,” iesaka Rimi Gardēdis, šefpavārs Normunds Baranovskis.

Gatavošanas laikā vai arī jau gatavam buljonam var pievienot jebkādas sastāvdaļas un garšvielas pēc sirds patikas, tomēr Normunds Baranovskis iesaka –

ja vien buljons netiek vārīts kāda īpaša ēdiena pagatavošanai, kur vajadzīga specifiska garša, labāk to gatavot bez sāls, pēc iespējas neitrālu un klasisku, lai der visam.

No vistas var pagatavot gan gaišo jeb balto, gan tumšo buljonu. Sastāvdaļas abiem ir vienādas, atšķiras tikai pagatavošanas veids.

Gaišais vistas buljons – dzidrs un maigs

Lai pagatavotu gaišo buljonu, ņem kilogramu svaigu vistas kaulu, katlā aplej ar aptuveni 3 litriem ūdens, pievieno sīpolu, puravu, lielu burkānu, pāris selerijas kātus.

“Šis būs klasisks, patīkami saldens vistas buljons, ar kuru greizi nenošausi. Pievienotās sastāvdaļas ne tikai padarīs to garšīgāku, bet arī dzidrinās. To vāra bez sāls. Sīpolu var likt katlā nemizotu: pirmkārt, tas neizjuks, otrkārt, piešaus zupai nedaudz krāsas – līdzīgi kā sīpolu mizas Lieldienu olām. Bet, protams, buljonam var pievienot arī pētersīļu vai diļļu kātus, ķiploku, lauru lapas, smaržīgos piparus,” stāsta Normunds Baranovskis.

Kad buljons uzvārījies, tam nosmeļ putas un samazina gatavošanas temperatūru tā, lai buljons karsētos un kūpētu, bet neburbuļotu, un šādi to gatavo 1,5–2 stundas. Buljonu var vārīt arī pēc sliņķu metodes – spiediena katlā, kur tas būs gatavs jau pēc aptuveni 40 minūtēm.

“Daži cilvēki vispirms uzvāra kaulus, tad nosmeļ putas un tikai pēc tam pievieno pārējās sastāvdaļas. Taču tas, manuprāt, nav pats labākais variants, jo tādējādi tiek nosmelta pati spēcīgākā garša, turklāt putas veidosies arī turpmākajā gatavošanas procesā,” skaidro Rimi Gardēdis.

Kad buljons gatavs, to nokāš caur vissmalkāko sietu vai marlīti un atdzesē bez vāka, tikai jāpierauga, lai tajā nekas neiekļūtu – pat ūdens piliens var veicināt buljona saskābšanu. Atdzesētu buljonu uzglabā ledusskapī zem vāka. Ja kauli ir bijuši kvalitatīvi, no bioloģiski audzētas vistiņas, buljons no rīta būs pārvērties želejā. To var arī sasaldēt nelielās – ap 300 ml – porcijās.

Tumšais buljons – tumīgs un pamatīgs

Gaišajam buljonam ir ļoti maiga garša un tauku actiņa vizēdama peld pa virsu – gluži kā bērnībā pie vecmāmiņas, bet tumšais buljons izceļas ar daudz spēcīgāku, bagātīgāku garšu.

“Ņem visas tās pašas sastāvdaļas, ko gaišajam buljonam, tikai vispirms liek cepešpannā bez papīra, pa taisno uz metāla – tieši tas, kas vajadzīgs!” stāsta Normunds Baranovskis. “Vistas kauli ir pasausi, tāpēc var uzliet pāris ēdamkarošu eļļas, lai pastiprinātu cepšanos. To visu liek cepeškrāsnī grila režīmā aptuveni 200 grādos un cep 20–30 minūtes, līdz kauli tā kā apdeguši, tā kā brūni, bet dārzeņiem apdegusi miziņa – tas šim nolūkam ir ļoti labi! Tad visu pannas saturu liek katlā, bet cepešpannā ielej puslitru ūdens un pakarsē uz plīts – ūdens “savāks” piedegumu, ko tad arī lej katlā, pievieno vēl ūdeni, un tālāk visu dara tāpat, kā gatavojot gaišo buljonu. Ja, zupai uzmetot pirmo burbuli, parādās putas, tās nosmeļ, samazina karstumu un lēnām karsē – 2 vai pat 3 stundas, nokāš, atdzesē.”

Tieši tāpat var gatavot buljonu no liellopa, teļa, cūkas kauliem vai zivs, kurai gan prasīsies pieliet nedaudz baltvīna izteiksmīgākai garšai.

“Ja garšo stiprākas buljona zupas, kā ramen, var jau gatavošanas gaitā pievienot citronzāli, laima lapu, ingveru, čili, sojas mērci vai pastu, krustnagliņas, kanēļa standziņu. Ir cilvēki, kuri buljonā liek ābolu, selerijas sakni, kāpostu, šļuciņu degvīna vai konjaka – alkohols iztvaiko, bet garša kļūst izteiksmīgāka. Man ļoti patīk pievienot vistas kauliem garneļu čaulas, sanāk izcili garšīgs buljons,” atklāj Normunds Baranovskis. “Vienīgi jārēķinās, ka specifiskas garšas var “nedraudzēties” ar noteiktiem ēdieniem, tāpēc, ja no buljona plānots gatavot dažādus ēdienus, labāk to gatavot neitrālu. Katrā ziņā nevajag baidīties eksperimentēt. Ieteiktu izvairīties tikai no puķkāposta un brokoļa to specifiskā aromāta dēļ, jo buljons visu šo aromātu uzsūks.”

Ko darīt ar gatavo buljonu?

To izmanto jebkādu ēdienu, zupu, mērču pagatavošanā vai vienkārši dzer, pievienojot šķipsniņu sāls, piparu, diļļu, rīvētu ķiploku. Ja gatavo vistas zupu ar gaļu, pēc buljona karsēšanas atdzesē un atdala no kauliem gaļu, kas jau pati krīt no tiem nost, saplucina un liek atpakaļ dzidrajā buljonā. Zupai pievieno svaiga burkāna ripiņas (ieteicams pirms tam nedaudz apcept sviestā), kartupeli, mazās nūdelītes, zaļos zirnīšus, dažādus citus dārzeņus, saldo krējumu, kausēto sieru, pasniedzot – dilles, pēc izvēles arī citrona sulu.

“Es teiktu, ka ar skābo krējumu vistas buljonu nevajag bojāt, bet katram jau pašam labāk zināms,” spriež šefpavārs Normunds Baranovskis un dalās divās ļoti ātri un viegli pagatavojamu zupu receptēs.