:format(webp)/nginx/o/2023/12/06/15764837t1hcabc.jpg)
Perfektu pīrādziņu pamatā ir izcila mīkla. Un visklasiskākā versija ir tieši pīrādziņi, kas gatavoti no rauga mīklas. Tiesa – pīrāgi nav vienīgais, ko var gatavot no tās, – arī dažādas smalkmaizītes vai izmantot kā pamatu plātsmaizei. Bet kā tikt pie šīs izcilās rauga mīklas? Ar recepti, ieteikumiem un populārākajām kļūdām dalās 2023. gada "Latvijas gada pavārs", restorāna "Ferma" pavāre konditore Valērija Čudova.
/nginx/o/2023/12/06/15765468t1h67b0.jpg)
Tev vajadzēs:
Pagatavošanas gaita:
Siltā šķidrumā izšķīdina 1 ēdamkaroti sausā rauga un labi samaisa.
Pievieno 2 ēdamkarotes cukura un 3 ēdamkarotes miltu un vēlreiz samaisa.
Atstāj trauku ar mīklu 15 minūtes siltā vietā ievilkties. To var pārklāt ar dvieli.
Raugs ir sēne. Īpaši labi tā vairojas siltā, mitrā un saldā vidē - tādēļ, gatavojot mīklu, cukurs ir īpaši svarīgs, jo tas aktīvāk rūgst.
Masa paceļas, pateicoties tam, ka rauga augšanas laikā izdalās ogļskābā gāze, kas neizplūst no mīklas tās lipīgās struktūras dēļ. Jo stingrāka būs mīkla, jo vairāk tajā paliks burbuļi un tā būs "pūkaināka". Tāpēc, kamēr mīkla velkas, to var "pabarot" ar nelielu daudzumu miltu.
Pēc tam, kad ieraugs ir atdzīvojies, pievieno pārējās sastāvdaļas – eļļu, mīkstu sviestu un sāli.
Sāli ir svarīgi pievienot beigās, jo sāļa vide neļauj raugam vairoties.
Atlikušos miltus izsijā un pamazām ber mīklā, vienlaikus maisot. Miltiem jābūt tik daudz, lai mīkla vairs neliptu pie rokām.
Pēc tam bļodu pārklāj ar dvieli un uz 15 minūtēm noliek siltā vietā. Mīklai vajadzētu pieaugt apjomā apmēram 1,5 reizi.
/nginx/o/2023/12/06/15765480t1hbd3f.jpg)
Kāpēc mīkla neuzrūgst?
Valērija Čudova norāda: lai mīkla uzrūgtu, jārada atbilstoša vide raugam.
Pirms mīklas mīcīšanas presēto raugu vienmēr izšķīdina šķidrumā – ūdenī vai pienā. Ja šķidrums ir pārāk auksts, raugs nedarbosies labi. Ja šķidrums ir pārāk karsts, tā spēja rūgt tiks zaudēta pavisam.
Šķidruma ideālā temperatūra rauga iemaisīšanai ir 35–37 grādi.
Pat ja jums nav termometra, temperatūru var vienkārši pārbaudīt, iemērcot pirkstu šķidrumā. Tā temperatūrai jābūt vienādai ar ķermeņa temperatūru.
Sauso raugu dažreiz vispirms sajauc ar miltiem un tikai tad pievieno šķidrumu. Šeit ir jāņem vērā arī temperatūras noteikums. Ja milti tiek glabāti ledusskapī, tie obligāti iepriekš jāizņem un jāļauj sasilt. Pirms pievienošanas mīklai jāizsijā vismaz vienu, vēlams divas reizes – tā mīkla tiks piesātināta ar skābekli un izvairīsieties no sablīvētu, grūti mīcāmu kunkuļu veidošanās.
Treknai rauga mīklai nepieciešams pievienot sviestu un/vai olas. Arī olām un eļļai jābūt istabas temperatūrā, lai nepazeminātu kopējo mīklas temperatūru un nepalēninātu rūgšanu.
Lielākajā daļā recepšu sviests ir jāizkausē, bet ir svarīgi to pēc tam arī atdzesēt!
Pārāk karsts sviests samazinās vai pat apstādinās rauga sēnes vairošanos.
Kāpēc izceptā mīkla sausa un cieta?
To, vai mīkla patiesi izdevusies, tā kārtīgi var novērtēt tikai pēc izcepšanas. Un ja rezultāts ir sauss un ciets, tad kaut kas ir aizgājis nepareizi. Varbūt pārāk ilgi cepts? Bet varbūt tomēr kas aizgājis greizi mīklas iejaukšanā.
Valērija norāda, ka populārākā kļūda, ko pieļauj daudzi mīklas gatavotāji, ir – pievieno pārlieku daudz miltu.
/nginx/o/2023/12/06/15765537t1h4a34.jpg)
"Kļūda, ko pieļauj gandrīz visi iesācēji, it īpaši, ja receptē ir neskaidri teikts: "pievienojiet tik daudz miltu, cik nepieciešams mīklai". To ir diezgan grūti novērtēt "uz aci". Tāpēc nereti, mīcot mīklu, tie, kas ar mīklu ir "uz tu", pievieno arvien vairāk miltu, jo uzskata, ka mīkla vēl ir pārāk "vāja", pielīp pie rokām, slikti tur formu. Un cilvēki nezina vai aizmirst, ka miltiem ir vajadzīgs laiks, lai uzbriestu, un glutēnam ir vajadzīgs laiks, lai pamostos un izpaustos. Rezultātā, pārslogojot mīklu ar miltiem, tā paceļas gausi, un galarezultāts ir sīksts mīklas izstrādājums ar raupju, drūpošu tekstūru," skaidro konditore.
Valērija norāda, ka, rodoties aizdomām, ka mīkla nepietiekami uzrūgs, jo pievienots par daudz miltu, var mēģināt to glābt, pievienojot papildu šķidrumu un raugu, visu kopā atkārtoti arī kārtīgi izmīcot un ļaujot atkal rūgt.
Īsts rauga mīklas draugs ir saldētava. Atbilstošos apstākļos to var tur uzglabāt līdz pat trīs mēnešiem.
Valērija norāda, ka atbilstoši apstākļi ir konstanta temperatūra -18 grādi.
/nginx/o/2023/12/06/15765999t1h5df9.jpg)
Konditore iesaka mīklu sadalīt porcijās. Lai atlaidinot neattaptos, ka tās atkal ir pārāk daudz, un izvairītos no atkārtotas saldēšanas.
Katru gabaliņu pirms saldēšanas apkaisa ar nelielu daudzumu miltu un ievieto maisiņā. Pirms ievietošanas saldētavā mīklu atdzesē ledusskapī.
Paldies Valērijai Čudovai par atsaucību!
/nginx/o/2020/01/27/12898738t1h2301.png)