Latvijas šefpavāri atklāj savas iecienītākās vistas šašlika marinādes (1)

Cēsu restorāna “Kest” šefpavārs Māris Jansons

Māris kā biežāk pieļauto kļūdu, gatavojot vistas šašliku, norāda gaļas – it īpaši vistas filejas – pārcepšanu: “Grilējot vistas fileju, svarīgākais ir to nepārcept.

Jāpatur prātā, ka, šašliku noņemot no grila, tas vēl 4-5 minūtes turpina gatavoties, jo gaļai ir “iedots karstums”.

Ja ir vēlme pēc sulīgāka rezultāta, šefpavārs iesaka grilēšanai izvēlēties vistu šķiņķīšus: “Atkauloti šķiņķīši būs mīkstāki, jo tur ir muskuļi, kas kustas.” Viņš norāda, ka, izvēloties gaļas gabalus ar kauliņu – spārniņus vai stilbiņus, cepot noteikti jāpārliecinās, vai gaļa pie kaula ir gatava.

Māra ieskatā visvieglākā, ērtākā un ātrākā recepte šašlikam, kas garšo visiem, ir vista majonēzē ar citronpipariem.

“Es teiktu, ka vistas filejai tas būs vislabākais variants.”

Līgatnes “Pavāru mājas” saimnieks Ēriks Dreibants

Šefpavāra krājumos ir vairāki grilēšanas padomi, kas noderēs ikvienam. Pirmkārt, iekurinot grilu, Ēriks iesaka būt pacietīgam un sagaidīt brīdi, kad ogles ir kārtīgi iekvēlinātas, jo “tad noteikti būs labāks iznākums, gaļa apgrilēsies no ārpuses zeltaini brūna un iekšpusē būs sulīga”.

Otrkārt,

grila pavēlniekam vajadzētu turēt pa ķērienam ūdens pudeli. “Ja no pilošajiem taukiem sāk degt ogles, tad nodzēs liesmas, jo liesmojošas ogles ēdienu padarīs negaršīgu,”

skaidro pieredzējušais šefpavārs, piebilstot, ka grilēšanas laikā nav jābaidās bieži grozīt iesmus, pielūkojot, lai gaļa kārtīgi apcepas no visām pusēm.

Treškārt, gatavojoties grilēt gaļu, laikus jāieplāno arī piedevas - kukurūza, cukīni, tomāti, ķiploku sviesta bagete, brinza vai deserts - banāni, plūmes, aprikozes, pasniedzot grilētos augļus ar saldējumu. “Pēc grilēšanas neesi slinks un uzreiz notīri grila restes, iztīri grilu no pelniem!” piekodina Ēriks.

Vaicāts par iecienītākajām vistas šašlika marinādēm, šefpavārs dalās ar divām pārbaudītām receptēm.

BBQ vistas krūtiņa citronpiparu marinādē, kas garšo visiem

• 4 vistas filejas, sagrieztas gabaliņos, lai var uzspraust uz iesma;
• 6 ĒK majonēzes;
• 1 ĒK citronpiparu;
• 1 ĒK pētersīļu, rupji sakapāti;
• 2 ķiploku daiviņas, sasmalcinātas.

Visas marinādes sastāvdaļas samaisa, pievieno gaļai, apmaisa un atstāj gaļu marinādē vismaz stundu. Tad sprauž uz iesmiem un grilē zeltainu no visām pusēm.

BBQ vistu akniņas

• 400 g vistu akniņu;
• 1 TK olīveļļas;
• 4 ĒK balzamiko mērces;
• 4 ĒK gaišās sojas mērces;
• 1 TK medus;
• 4 ĒK lociņu, sakapāti.

Visas marinādes sastāvdaļas samaisa, pievieno vistu akniņām, apmaisa un notur akniņas marinādē vismaz divas stundas. Tad sprauž uz iesmiem un grilē zeltainas no visām pusēm.

“Gastronome” šefpavārs Ingmārs Ladigs

Ingmārs norāda, ka, marinējot vistas gaļu, jāņem vērā divas svarīgākās lietas: parasti vistu marinē vien neilgu brīdi pirms grilēšanas vai arī nemarinē vispār un pārziešanai izmanto biezās mērces, piemēram, terijaki, saldo čili, hoisin u.tml., ar ko gaļu pārsmērē pēc cepšanas vai grilēšanas nobeigumā.

Šefpavārs šašliku visbiežāk gatavo no nesadalītas vistas, atkaulojot to un sagriežot gabalos, kas pēcāk der cepšanai uz iesma vai grila restē. “Gaļas marinēšanai uz vienu vistu ņemu vienu citronu, oregano, kūpinātu papriku, karoti sinepju, ķiploku, buntīti pētersīļu, koriandru, ingvera sakni (~ 1 ĒK sulas). Visu samaisu un atstāju uz nakti ledusskapī,” Ingmārs dalās ar pārbaudītu recepti, piebilstot, ka dienā, kad šašliku paredzēts cept,

marinādei var pievienot arī 500 ml grieķu jogurta, tikai jārēķinās, ka tādā gadījumā mainīsies gaļas struktūra – tā kļūs ļoti mīksta.

Tad visu kārtīgi izmaisa, kādu stundiņu ļauj jogurtam iedarboties, un tad gaļu ver uz iesmiem vai liek grila restē.

“Vistas gaļas grilēšanai arvien populārāks kļūst japāņu virtuvei raksturīgais jakitori paņēmiens. Šajā variantā gaļu (Ingmārs iesaka izvēlēties atkaulotus vistu šķiņķīšus) nemarinē, bet, sagrieztu plānās strēmelēs vai nelielos gabaliņos, saver uz maziem iesmiņiem un grilē uz vidēji karstām oglēm,” skaidro grilēšanas lietpratējs.

“Ja izmanto bambusa iesmus, tos vajag iepriekš kārtīgi izmērcēt ūdenī, lai tie cepšanas laikā nesadegtu,

bet ir nopērkami arī īpaši metāla iesmiņi, kas līdzinās adāmadatām.”

Uz iesmiem ver 50 - 80 g gaļas, katru gabaliņu apvelk ar vistas ādu, lai cepoties veidotos kraukšķīgums, un apcep no abām pusēm, līdz šašliks ir sulīgi brūns. Kad gaļa ir gatava, to pārkaisa ar garšvielām, pārsmērē ar terijaki mērci, pārber ar smalki sagrieztiem lociņiem. Mērci var pasniegt arī atsevišķi, nesmērējot uz gaļas, – tas ir gaumes jautājums.

“Es reizēm mēdzu vistas gaļu savērt pamīšus ar dārzeņiem, lai veidojas nelieli uzkodu iesmiņi,” teic šefpavārs, piebilstot, ka pēc līdzīga principa var cept ne vien vistu, bet arī garneles, lasi, tunci un pat liellopa steika gabaliņus.”

Veseli ēduši!

Raksts tapis sadarbībā ar putnu fabriku "Ķekava".