Kāpēc ķiploks pēc termiskas apstrādes un konservēšanas mēdz palikt zils un zaļš? (1)

Ja tavs ķiploks ir mainījis krāsu - esi mierīgs, satraukumam nav pamata. Tas patiesi nenozīmē, ka ar šo aromātisko garšaugu kaut kas nav kārtībā. Tam visam ir loģisks un pamatots izskaidrojums. Starp citu - tas saistīts ar to pašu lietu, kas piešķir ķiplokam tā raksturīgo smaržu un garšu.

Kas ķiplokam "vēderā"?

Ķiploks satur īpašu sēra savienojumu bez smaržas, ko sauc par allīnu. Tā sastāvā ir arī īpašs ferments - allināze. Kad paņem rokā ķiploku, tā smarža nav pārāk izteikta. Kāpēc? Jo nav notikusi iepriekš minēto vielu mijiedarbība. Tieši nomizojot un sasmalcinot šo garšaugu, notiek reakcija un veidojas jauns savienojums alicīns, kas ir atbildīgs par ķiploka aso smaržu un īpašo garšu. Un tas izskaidro, kāpēc aromāts un garša pastiprinās, ja garšaugs tiek sīkāk sasmalcināts.

Šī viela, reaģējot ar skābēm (marinējot) un dažādiem metāliem (termiski apstrādājot), arī ir tā, kas veicina citu vielu attīstību un var iekrāsot garšaugu zili vai zaļu.

Vai raibās ķiploka daiviņas ir drošas ēšanai?

Atbilde ir vienkārša un nepārprotama - jā. Krāsas maiņa nekādā veidā neietekmē tā lietošanas drošumu uzturā, kā arī nemaina garšas īpašības. Piemēram, Ķīnā šādi iekrāsojušies ķiploki ir ļoti lielā cieņā.

Ja neesi zilu un zaļu ķiploka daiviņu cienītājs, vai ir iespējams no tā izvairīties?

Ir varianti, bet nav simtprocentīgas garantijas, ka daiviņas nemainīs krāsu. Ko vari mēģināt darīt citādāk?

• Vari izmantot destilētu ūdeni konservējot. Šāds ūdens nesatur nekādu metālu piejaukumus;
• Izmanto sāli, kura sastāvā nav joda;
• Izmanto nerūsējošā tērauda vai emaljētus. Izvairies no vara, alumīnija, čuguna un alvas;
• Neuzglabā svaigus un marinētus ķiplokus tiešos saules staros.