Vīnzinis Jānis Kaļķis: Nevajag ticēt populārajam mītam – jo vecāks vīns, jo labāks (6)

Jau teju desmit gadu garumā tu iepazīstini Latvijas sabiedrību ar vīnu kultūru un kā to pareizi baudīt. Kā sākās tavs ceļš vīna pasaulē?

Tas sākās pavisam nejauši. Laikā, kad sāku pirmās darba gaitas, par vīnzinību kā tādu pat nevarēja ne runāt, ne domāt. Viesmīlības nozari sāku iepazīt atmodas laikā, kad mana darba vieta bija restorāns, tad arī izdevās baudīt lētākus un saldākus vīnus, kas laika gaitā stiprināja ticību, ka jālieto kvalitatīvi vīni.

Tomēr galvenais pagrieziena punkts saistībā ar vīnzinību man bija 2006. gads, kad Latvijā pirmo reizi norisinājās Latvijas Vīnziņu čempionāts. Es vadīju viesmīļu un bārmeņu skolu, līdz ar ko man piedāvāja kļūt par žūrijas pārstāvi pirmajā čempionātā kā viesmīlības speciālistam. Tad gan nevienam nebija nekādas nojausmas par to, kā tādus konkursus jāorganizē vai jāvērtē. Tā vietā, lai sēdētu žūrijas krēslā, izvēlējos piedalīties konkursā, jo vienkārši gribēju pārbaudīt savas zināšanas. Necerot ne uz ko, ieguvu otro vietu. Tad arī bija āķis lūpā – sāku kārtīgāk apgūt teorētiskās zināšanas un vairāk trenēties. Tieši dalība konkursos bija mans virzītājspēks. Tādā veidā nonācu līdz vīnziņu elitei, ja mēs to varam tā saukt.

Tu esi divkārtējs Latvijas labākā vīnziņa titula ieguvējs, Baltijas vīnziņu čempions, kā arī Latvijas Vīziņu asociācijas prezidents. Daudz titulu, kas pauž uzticību pret to, ka vīna izzināšana ir ne tikai darbs, bet dzīvesveids. Vai vari, lūdzu, ieskicēt, kāds ir vīnziņa darbs?

Pēc definīcijas vīnzinis ir cilvēks, kas strādā restorānā un atbild par alkoholiskajiem un bezalkoholiskajiem dzērieniem, cigāriem un, atsevišķos gadījumos, par tēju un kafiju. Tas ir viesmīļa darbs ar noteiktu virzienu, bet tas nav viss, kas ietilpst vīnziņa pienākumos. Ikdienā vīnzinis viesiem iesaka vīnus, atrod atbilstošāko vīnu pie ēdieniem, iesaka dzērienus pirms un pēc ēdienreizēm. Kā arī, bez klientu apkalpošanas restorānā, piedalās krājumu veidošanā, seko līdzi vīna atlikumiem restorānā, veic inventarizāciju. Diskutabls jautājums gan ir par to, vai mēs varam saukt par vīnzini cilvēku, kurš strādā kādā alkohola kompānijā.

Kādas zināšanas ir nepieciešams apgūt vīnziņiem?

Vispirms laikam jāsaka, ka būt vīnzinim nenozīmē vienkārši degustēt vīnu un pateikt – garšīgs vai negaršīgs. Tas būtu ļoti subjektīvs viedoklis. Vīna ekspertiem ir nepieciešams pārzināt detaļas no ļoti dažādām nozarēm, piemēram, ķīmijas, bioloģijas, ģeogrāfijas… Mums ir jāsaprot, kā augsne, klimats ietekmē vīnu. Ko dod vinifikācija vai vīna turēšana mucā, jo visi šie elementi ietekmē vīna kvalitāti un garšu. Šajā profesijā ir nepieciešams mācīties nepārtraukti, un teorijas apjoms, kas jāapgūst, ir ļoti liels. Tāpat ir labi jāpārzina vīna valstis, piemēram, labs vīnzinis spēs nosaukt Šampaņas ciematus un to, kādas vīnogas tajos dominē. Degustācija ir pavisam, pavisam maza lielā aisberga redzamā daļa.

Latvija ir sasniegusi augstāko līmeni starp Baltijas valstīm vīna zināšanu un profesionalitātes līmenī.

Tas ir tāds nepārbaudāms apgalvojums. Tomēr, balstoties uz Baltijas Vīnziņu čempionātā rezultātiem, katru gadu, kā Latvijas Vīnziņu asociācijas prezidents, pie svētku vakariņām nosaucu statistiku par to, cik reizes kura valsts ir uzvarējusi. Sacensības notiek kopš 2006. gada, un tieši Latvijas pārstāvji iegūto uzvaru ziņā ir vadībā.

Vai Latvijas darba tirgū ir pietiekami daudz šīs profesijas pārstāvju?

Pie mums ir ļoti daudz pseidovīnziņu – cilvēku, kuri nedaudz apgūst zināšanas par vīnu un strādā kādā no alkohola kompānijām vai restorāniem. Bet tos mēs nevaram gluži saukt par vīnziņiem. Atbilstoši attiecīgajai tirgus situācijai, kas ir galvenais faktors un ietekmē vajadzību pēc šīs profesijas pārstāvjiem, nopietnu un profesionālu vīziņu mums ir pietiekami. Daudzi restorātori joprojām uzskata, ka vīnzinis ir viesmīlis ar vīna zināšanām. Nē, tas tā nav. Tāpēc Latvijā nav daudz tādu restorānu, kuros strādā profesionāli vīnziņi, kas veic visus šim darbam atbilstošos pienākumus. Skaita ziņā aptuveni 10 -15 restorāni.

Kur un kā Latvijā var apgūt šo profesiju?

Latvijā to nav iespējams izdarīt. Jā, tiek piedāvāti dažādi kursi vīnmīļiem, kuros stāsta par vīna valstīm, par to, kā pareizi degustēt. Baltijas valstīs vienīgā vīnziņu skola ir Igaunijā, bet arī tā pēc būtības piedāvā kursus dažādos līmeņos. Taču gribētu teikt galveno – lai apgūtu šo profesiju, ir jābūt vēlmei mācīties, jo lielākā daļa cilvēku to apgūst pašmācības ceļā. Protams, arī Vīnziņu asociācija vienmēr sniegs ieteikumus skolu izvēlē, jo mēs labprāt atbalstām potenciālos vīna ekspertus. Tāpat ļoti svarīgi ir piedalīties konkursos, jo uz tiem ir nepieciešams gatavoties, mācīties, un tas arī sniedz galveno zināšanu bāzi, kas pēc tam noder, strādājot profesijā. Tāpat Vīnziņu asociācija sadarbojas ar daudzām valstīm, un tā ir iespēja nonākt starptautiskos konkursos. Ja ir motivācija mācīties, tad iespēju ir daudz.

Savukārt, lai celtu profesionalitātes līmeni vīna nozarē, Latvijas Vīnziņu asociācija veic vīnziņu sertifikāciju. Šobrīd tiek klasificētas divas kategorijas - A un B. Teorijas ziņā tās abas ir vienlīdzīgas, savukārt A klases sertifikāts apliecina arī to, ka vīnzinim ir atbilstošas praktiskās zināšanas jeb viņi var doties zālē un veikt servisu. Jebkurā gadījumā, satiekot vīnzini ar kādu no šiem sertifikātiem, pavisam noteikti varam uzticēties viņa zināšanām par vīniem.

Vai ir kādas pamatlietas, ko par vīnu vajadzētu zināt ne tikai profesionāļiem, bet ikvienam vīna baudītājam?

Nav tādu “pamatlietu”, ko nosaukt, un katrs vīnzinis šo jautājumu interpretētu citādi.

Pirmās lietas, kas nāk prātā, - nevajadzētu Prosecco saukt par šampanieti. Vai, piemēram, teikt, ka jebkurš dzirkstošais vīns ir šampanietis.

Tāpat jāatceras, ka stiprinātais vīns nav portvīns. Pavisam noteikti nevajag ticēt populārajam mītam – jo vecāks vīns, jo labāks. Vēl labi zināms uzskats ir, ka lielāks iedobums vīna pudeles apakšā nozīmē, ka vīns ir labāks. Tās ir pilnīgas muļķības. Un ne vienmēr labs vīns būs dārgs un otrādi.

Kā tev šķiet – vai Latvijas sabiedrība ir labprāt eksperimentē ar jaunu vīnu atklāšanu, vai tomēr labprātāk pieturas pie pārbaudītām vērtībām?

Pavisam noteikti izvēlas pārbaudītas vērtības, taču ir arī neliela cilvēku kategorija, kas labprāt eksperimentē. Un tas jau ir vīnziņa uzdevums – spēt pareizi uzrunāt un ieinteresēt klientu, lai tas izvēlētos paeksperimentēt. Ja kāds domā, ka vīns no Bulgārijas, Čehijas, Slovākijas vai Rumānijas nemēdz būt labs, viņš maldās. Vīns ir sarežģīts, tāpēc visbiežāk cilvēki izvēlas to, ko jau garšas ziņā pazīst. Latvijā pārsvarā dominē Itālijas vīni – Prosecco, Primitivo, Pinot Grigio. Tās ir garšas, ko mūsu patērētājs saprot.

Kam tu pats visvairāk pievērs uzmanību izvēloties vīnu?

Cenas un kvalitātes balansam arī es dzeru vīnus, piemēram, par sešiem eiro. Pie mums veikalos ir ļoti daudz nenovērtētu vīnu – tie nav populāri, līdz ar to cena ir zemāka par vidējo, vajag tikai prast to nopirkt. Piemēram, Itālijas Verdicchio vai Ungārijas vīns. Visa nepieciešamā informācija ir uz etiķetes, vajag tikai to prast saskatīt.

Kuras ir tavas iecienītākās vīna valstis?

Austrija un Gruzija… un citas, jo garšo un patīk daudz kas.

Pēdējā gada laikā arvien populārāks kļūst Gruzijas vīns – ar ko tas spēj uzrunāt?

Gruzija ir citāda, jo gruzīni maz gatavo vīnu no klasiskām un visā pasaulē populārām, pazīstamām vīnogu šķirnēm. Cauri gadu tūkstošiem viņi ir spējuši saglabāt savu autentiskumu un, gatavojot vīnu, izmanto savas vīnogu šķirnes, kas ārpus Gruzijas ir ļoti maz pazīstamas. Līdz ar to tas stils ir citādāks. Tāpat viņi izmanto māla krūkas kvevrus (qvevri), arī tajos radīts vīns ir ar citu stilu un autentisku garšu, kuru ir vērts iepazīt. Ir jāizdzen no galvas stereotips, ka Gruzijas vīns ir lēts, salds un sarkans. Patiesībā no visa vīna Gruzijā 75% ir baltvīns un viņi paši nelieto saldos un pussaldos vīnus.

Salīdzinot ar baltvīniem un sarkanvīniem, ar izteiktu un specifisku garšu ir Gruzijas oranžais vīns – kā tas tiek gatavots?

Oranžie vīni salīdzinoši nesen ir oficiāli ieguvuši atsevišķu kategoriju. Tie tiek gatavoti no balto vīnogu šķirnēm, un tās tiek fermentētas un izturētas kopā ar miziņām, kas arī dod to krāsu. Oranžais vīns ir dzidrā dzintarkrāsā un struktūras ziņā garšo līdzīgi kā sarkanvīns. Nenoliedzami, šis ir ļoti specifisks vīna stils. Ne katrs vīnmīlis ar pirmo degustācijas reizi to sapratīs, taču, jo vairāk tas tiek lietots, jo vairāk tiek novērtēts. Saprotams, ka oranžo vīnu gatavo visā pasaulē, taču Gruzija ir senākā vīna darīšanas valsts pasaulē un vīna gatavošana kvevros ir viņu pienesums vīna pasaulei.

Pasniedzot vīnu restorānos, būtiska nozīme ir atbilstošai glāzei, vīna temperatūrai… Kas, tavuprāt, ir galvenais, lai varētu izbaudīt vīnu, arī atrodoties mājās?

Lai baudītu vīnu, liela nozīme ir atmosfērai. Arī gruzīni nemaz tik ļoti neiespringt ne uz glāzēm, ne vīna temperatūru. Manuprāt, ja mājās baudām vīnu, pats galvenais būtu atbilstoša temperatūra, jo tā maina vīna garšu un ļauj to izgaršot tādu, kādu to ir vēlējies radīt vīndaris. Aukstums izceļ rūgtos un sāļos garšas toņus, savukārt siltums izcels alkoholu priekšplānā. Pietiek kaut vai atcerēties vispārpieņemtās normas šajā jautājumā. Dzirkstošajam vīnam atbilstoša temperatūra ir 6°-8°, baltvīnam 10°-12°, sarkanvīnam 16°-18°.

Līdzīgi ir ar glāzēm – tās ietekmē aromātu, bet ne garšu. Cilvēkiem patīk baudīt estētiskumu. Tāpēc vienmēr iesaku – pērciet dārgākās glāzes, ko varat atļauties. Mums patīk skaistums, patīkamāk un garšīgāk ir dzert vīnu no plānas kristāla glāzes, nevis papīra krūzītes. Esot mājās, nevajadzētu iespringt uz pareizu ēdienu un vīna saderību, glāzēm. Nav nozīmes, vai glāzē ir ieliets vīns par 5 vai 50 eiro, galvenais ir atmosfēra un tas, lai izvēlētais vīns garšo!