Kāposts ir tas dārzenis, kuru esam iecienījuši baudīt ne vien svaigu, bet arī vārītu, ceptu, marinētu un arī skābētu. Šis ir laiks, kad daļa jau kāpostus ir saskābējuši, bet kāds vēl tikai ķeras pie darba. Kā tikt pie kraukšķīgākajiem kāpostiem, lai ir ko celt tuvojošos svētku galdā?
Laba kāpostgalva, sāls, varbūt cukurs un burkāns - neizklausās sarežģīti, ja tik vien sastāvdaļu. Patiesībā arī nav sarežģīti, ir tikai jāpievērš uzmanība detaļām, lai viss izdotos kā iecerēts. Portāls "Krasotka" skaidro, kā iegūt gardus un kraukšķīgus skābētos kāpostus.
Vai pašam kāpostam ir nozīme? Kādu izvēlēties?
Skābēšanai piemērotas ir tikai vēlīnās balto kāpostu šķirnes. Zaļās šķirnes un jaunie kāposti nederēs, tie nekraukšķēs, tāpēc kāposti tiek skābēti tieši rudenī. Centieties izvēlēties baltāko, stingrāko, blīvāko kāpostgalvu. Tādā dārzenī ir vairāk cukura, kas nepieciešams fermentācijas procesam.
Kādu sāli izvēlēties un vai nepieciešams cukurs?
Bez sāls nav iespējams ieskābēt kāpostus klasiskajā veidā, pateicoties tam, dārzenis izdala sulu un rodas apstākļi fermentācijas procesam. Labākā izvēle ir visparastākais galda sāls bez jebkādām piedevām vai parastais jūras sāls. Jūras sāls satur jodu tādā daudzumā, kas nesabojā kāpostu dabisko garšu, padara tos veselīgākus. Smalkuma pakāpe īpaši neietekmē skābēto kāpostu garšu un kvalitāti, var izmantot gan rupjo, gan smalko. Tomēr biežāk tiek izmantots rupjais sāls, jo to visbiežāk norāda arī receptēs un saimnieces ir vairāk pieradušas darboties tieši ar to. Galvenais ir tas, ka sāls ir tīrs, bez piemaisījumiem, kas var sabojāt galaprodukta garšu, tāpēc mākslīgi jodēts sāls skābēšanai nebūs piemērots.
Ar sāls daudzumu jābūt precīzam: ja sāls par daudz, fermentācija notiks ļoti lēni un pats produkts ievērojami mainīs garšu. Ja kāpostiem sāls nav pievienots pietiekamā daudzumā, var izrādīties, ka kāposti būs pārāk mīksti vai sabojāsies un sāks pelēt. Ir saimnieces un saimnieki, kuri kāpostiem pievieno ne tikai sāli, bet arī cukuru. Tas paātrina fermentācijas procesu, maina garšu, bet kāposti kļūst mīkstāki.
Aptuvenais sāls daudzums ir 2–2,5% no kāpostu svara.
Kā griezt vai ēvelēt kāpostus?
Pirms kāpostu sasmalcināšanas ir jāapstrādā kāpostgalvas, jānoņem visas bojātās lapas un jānogriež kacens. Visbiežāk ar ļoti smalkiem kāpostiem neaizraujas, uz pusēm pārgriež vai sadala četrās daļās un tad griež. Lai kāposti būtu kraukšķīgi, nav vēlams tos rīvēt smalki, kā liktu, piemēram, salātos. Salmiņu platumam jābūt apmēram 0,5 cm. Labāk kāpostus sagriezt ar lielu nazi vai saēvelēt uz īpašās rīves-ēveles. Kad kāpostu smalcināšanai izmanto modernos kombainus un dārzeņu smalcinātājus, tie maļ pārāk smalki un rezultāts nebūs tik labs kā iecerēts.
Burkā, metāla vanniņā vai koka mucā?
Ja plāno skābēt kāpostus lielā daudzumā, labākā izvēle būs koka muca. Ja daudzums ir mazāks, derēs parastās stikla burkas vai emaljēti trauki.
Svarīgākais, kas jāatceras: kāpostus nedrīkst skābēt alumīnija traukos!
Vai burkāni ir obligāta prasība?
Burkāni, protams, ir gaumes lieta, bet, ja vēlas klasisku, kraukšķīgu rezultātu, tad, jā, šī ir vēl viena obligāta sastāvdaļa skābētu kāpostu pagatavošanai. Uz 1 kg kāpostu vajadzēs apmēram 1 ēdamkaroti sāls un 50-100 g burkānu. Burkāni ir saldi, tāpēc tie arī palīdz fermentācijai, taču to nedrīkst būt par daudz. Pirms gatavošanas burkāni kārtīgi jānotīra un jāsarīvē uz parastās rīves vai uz īpaša smalcinātāja, kas izveido tādus salmiņus kā Korejas burkāniem.
Burkāniem jābūt apmēram 5% no kāpostu daudzuma.
