Ogu izvēle

Pirms ķeraties pie ievārījuma vārīšanas, ir rūpīgi jāatlasa ogas. Saspiestas vai ar bojājuma pazīmēm ir jāapēd vai jāatstāj kādam desertam. Konservēšanai jāizvēlas tikai labākās ogas, citādi vārot ogas var pilnībā izjukt, sabojāt ievārījuma estētiskumu un arī garšu. 

Ievārījumam vislabāk ir izvēlēties blīvas struktūras, vidēja lieluma ogas. Pārgatavojušās un ūdeņainas var atstāt ēšanai vai citiem gardumiem.  Turklāt ir ideāli, ja laika posms no ogu nolasīšanas līdz ievārījuma pagatavošanai ir pēc iespējas īsāks. Zemenes ir kaprīzas un ļoti maigas ogas, pēc dažām stundām tās sāk apvīst, suloties un kļūst arvien nederīgākas ievārījumam.

Vārīšanas trauku un piederumu izvēle

Zemeņu ievārījumu var gatavot tikai emaljētos traukos. Alumīnija katlā ogas tūdaļ oksidējas, un nerūsējoša tērauda katlā tās iegūst specifisku, pat nepatīkamu piegaršu.

Ievārījumu vislabāk ir maisīt ar koka karoti, ar to arī noņemt putas. Ārkārtējos gadījumos var izmantot silikona vai plastmasas karoti, kas paredzēta gatavošanai traukos ar teflona pārklājumu.

Ogu sagatavošana

Pirms vārīšanās ogas nevajadzētu mazgāt, bet gan katru ogu noslaucīt ar mitru drānu (atbrīvot arī no kauslapiņām un parūpēties, lai tur nav smilšu). Iemesls ir tāds, ka šīs ogas lieliski absorbē šķidrumu un ātri kļūst mīkstas, tāpēc ciešs kontakts ar ūdeni negatīvi ietekmē gatavā produkta garšu, caurspīdīgumu un konsistenci.

Ja zemenes ir ļoti smilšainas, ieliec tās bļodā un ļoti ātri noskalo, vairākas reizes mainot ūdeni. Tad ļauj tām kārtīgi nožūt uz papīra vai auduma dvieļa. Kauslapiņas noplēs tikai pēc tam! 

Proporcijas

Lai gatavam ievārījumam būtu harmoniska sīrupa un ogu proporcija, uz 1 kg zemeņu ņem 1 kg cukura. Protams, ja tev patīk sīrupaināks ievārījums, piemēram, lai to atsevišķi lietotu pankūkām, siera kūkām vai putrai, var izmantot attiecību 1:1,5, bet tas jau ļoti atkarīgs no subjektīvajām vēlmēm, un tā vairs nebūs īsti klasika.

Solis uzvaras gājienā - dalīšana porcijās

Pat ja esi kļuvis par 15 kg zemeņu īpašnieku, nemēģini pēc iespējas lielāku daudzumu iedabūt vienā katlā.  Optimālā porcija vienam traukam ir 2 kg ogu, tikai tad ievārījums vienmērīgi vārīsies, ogas paliks neskartas un tu ievārījumam iegūsi nevainojamu konsistenci. 

Svarīgs solis pirms vārīšanas

Zemenēm atšķirībā no dažiem citiem augļiem un ogām nav iepriekš jāvāra sīrups. Vienkārši pārber sagatavotās ogas ar cukuru, nosedz trauku un ļauj tām nostāvēties piecas līdz septiņas stundas. Zemenes izdalīs pareizo sulas daudzumu un reizē iegūs maigu saldumu.

Vārīšanas process

Zemene ir mīksta oga, tāpēc tai nav nepieciešama ilga vārīšana. Katliņu liek uz vidējas uguns, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, vāra piecas minūtes, ļoti uzmanīgi apmaisot un noņemot putas. Tad noņem no uguns un ļauj pilnībā atdzist. Šādi atkārto 3 reizes. Garša un aromāts burtiski gāzīs nost no kājām.

Pēc tam, kad esi beidzis vārīt pēdējo reizi, ļauj ievārījumam 5 minūtes zem vāka atpūsties un tad lej tīrajās burciņās un vāko ciet.

Uzglabā ievārījumu tumšā un vēsā vietā.

Ievārījums ar piedevām

Ja tev patīk eksperimenti un neparastas garšas, gatavošanas laikā zemeņu ievārījumam vari pievienot garšvielas vai citas ogas. Zemenes labi sader ar citrona miziņu (2 tējkarotes uz kilogramu ogu, pievieno pēc pirmās vārīšanās), kanēli, vaniļu, kardamonu, ingveru (½ tējkarotes uz kilogramu), avenēm, kazenēm (attiecībā 1:0,5). Interesants rezultāts tiek iegūts, apvienojot zemenes ar aprikozēm vai persikiem.

Nedaudz par putām

Ievārījuma putas garšo fantastiski. Tomēr  jāatceras, ka nevajag jaukt lietas, putas ir labas tikai kā neatkarīgs, garšīgs cienasts, un, ja tu esi pārāk slinks, lai tās noņemtu no ievārījuma vai darīsi to nepietiekami uzmanīgi, rezultāts būs nomācošs. Ievārījums ne tikai kļūs duļķains, bet arī ar laiku iegūs nepatīkamu, rūgtenu piegaršu un zaudēs kopējo kvalitāti.

Maisīt vai nemaisīt?

Daudzas saimnieces ir pārliecinātas, ka zemeņu ievārījumu vārīšanas laikā nevajag maisīt (lai neizjuktu ogas), un sajaukšanas process jāveic tikai šādi: pacel katlu aiz osām un veic apļveida kustības ar rokām, lai katliņa saturs sāktu griezties un sajauktos. 

Tomēr patiesībā maisīt vajag, lai ievārījums nepiedegtu. Galvenais ir to darīt ļoti uzmanīgi, nevis asi, gar katla dibenu un gar sienām, cenšoties nepieskarties ogām, bet tieši tā, it kā noņemtu sīrupu no sakarsētām virsmām. Pēc tam var izmantot satura "iegriešanu".