Ne katrs siera ritulis ar ķimenēm var nest "Jāņu siera" vārdu

Ginta Dzerkale, Zemkopības ministrijas Veterinārā un pārtikas departamenta vecākā eksperte

Tuvojas Līgosvētki – tradīcijām bagātākie latviešu svētki. Neatņemama svētku sastāvdaļa svētku galdā ir alus un siers. Jāņu siera pagatavošanas veids, receptūra, izskats, krāsa un garša nosaka tā tradicionālo raksturu, kas ir nemainīgi saglabājies daudzu gadu desmitu, pat simtu laikā.

2015. gadā Latvijas produkts “Jāņu siers” tika iekļauts ES Garantēto tradicionālo īpatnību (turpmāk – GTĪ) reģistrā. GTĪ shēma ir izveidota, lai aizsargātu ES dalībvalstu tradicionālās ražošanas metodes un receptes. GTĪ produktu ir viegli pamanīt, jo tā marķējumā ir ES simbols un attiecīgā norāde.

Šobrīd Jāņu siera ražotāju grupā ir septiņi ražotāji: “Lazdonas piensaimnieks”, “Rankas piens”, “Straupe”, “Valmieras piens”, “Jaunpils pienotava”, Jānis Lapsa un zemnieku saimniecība “Juri”, kas ražo Jāņu sieru atbilstoši biedrības “Siera klubs” Eiropas Komisijā iesniegtam aprakstam un receptūrai.

Saskaņā ar apstiprināto receptūru Jāņu siers ir skābpiena siers ar tīru, pienskābu garšu un smaržu, izteiktu pievienoto ķimeņu garšu un aromātu. Jāņu sieram ir apaļa forma – zems cilindrs 8-30 cm diametrā un 4-6 cm augstumā. Siera krāsa ir no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai.

Lai iegūtu 10 kg Jāņu siera, nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 28-50 L vājpiena;
• 10-13 kg vājpiena biezpiena;
• 1,0-1,2 kg 82% sviesta vai 2,5 L salda 35% krējuma;
• 0,6-1,0 kg olu masas (bez čaumalām);
• 40-50 g ķimeņu;
• 100-120 g pārtikas sāls;
• pēc izvēles var pievienot arī pārtikas krāsvielu – beta karotīnu.

Ņemot vērā tik dažādo pieprasījumu un pircēju gaumi, arī ražotāji apstiprinātās receptūras ietvaros katrs ir atradis savu klientu. Siera ritulītis var būt dažādos izmēros 8-30 cm diametrā un 4-6 cm augstumā. Kādam ir būtisks siers ar samazinātu tauku saturu, Jāņu siers ir labs olbaltumvielu avots ar ne tik augstu enerģētisko vērtību (ap 864kJ/206kcal), tauku saturs vidēji 9,1 g uz 100 g, olbaltumvielas vidēji 31 g. Kādam citam ir būtiska dzeltenās krāsas intensitāte, ko nodrošina pievienojot beta karotīnu. Kādam ir būtiski, lai produkts nesatur pārtikas piedevas, tad siera krāsa būs gaišāka, jo karotīnu (dzelteni oranžās krāsas) avoti ir krējums vai sviests un olas, kas var atšķirties sezonāli atbilstoši dzīvnieku ēdināšanai.