Kategorijas

Recepšu kolekcijas

Pamatēdieni Cūkgaļas ķiploku desas

Cūkgaļas ķiploku desas

FOTO: Roger Spakowski

Beidzot kulināru skolu, 80- desmito gadu sākumā, mana pirmā darbavieta bija alus restorāns "Zem Ozola", Rīgā, šķiet Lāčplēša ielā. Tajos laikos vienīgais alus restorāns Latvijā. Manā pārziņā bija foreļu sālīšana un desu, kupātu gatavošana. Brīvais režīms- pagatavoji, brīvs. Katru dienu divus 30- litru katlus ar forelēm un tikpat ar kupātiem- Zemozols bija ārkārtīgi populārs, cilvēki bariem nāca, vēl aiz durvīm rinda stāvēja, nu tie, kuri neattapa šveicaram trīs rubļus saujā iespiest. Trīs rubļi tajos laikos bija ieeja bez rindas.
Zemozolā kupātus gatavoju tieši tā, kā šajā, manis ieliktajā receptē. Vien atšķirība starp ķiplokdesu un kupātiem- ķiploki likti netika, bet malti koriandra graudi gan lielā daudzumā.
Kuriozs gadījums. Kāds pavārs bija aizmirsis ledusskapī ielikt lielu cūkas cepeša gabalu, kilogrami četri. Kad tā gaļa atradās, gaļā rosījās tārpi, mazi balti. Liela nauda pēc restorānā izcenojumiem. Ko darīja šefpavāre- iedeva karstā ceha pavārei to novārīt, lai tārpi vairs nekustas, ledusskapī atdzesēja, tad uz sadaļu. Zemozolā bija pustumsa, intīma atmosfēra. OK, labs risinājums. Prātīga sieviete šefpavāre bija, cepetis ar tārpiem uz urrā aizgāja.
Jāsaka, ka iepriekšējās dienas gaļas pārpalikumi, tika malti kupātos. Nekas negāja zudumā.
Bet ēdiens bija garšīgs, tiešām garšīgs. Pusdienās es varēju izvēlēties to, ko vēlējos. Es parasti ēdu tos, manis gatavotos kupātus, es zināju, kas desās ir iekšā.

Par recepti- nav veikalos nopērkamas tādas desas, nav labas, nav laba garša. Garšvielu par daudz, kaut kas zamudrīts, vells viņ' zin, kas klāt piesperts.
Savā, pavāra, amatā, nestrādāju jau vairāk, kā 30 gadus, bet, kā saka- profesionalitāti nodzert nevar, iemaņas paliek. Ķiplokdesas ir latviešu ēdiens- cūkgaļa, ķiploki, pipari, sāls, nekā vairāk.
Skaistums slēpjas vienkāršībā.
Saturs turpināsies pēc reklāmas

Sastāvdaļas

6
porcijas
  • 1.5 kg cūkgaļa
  • 0.5 kg cūkas speķis
  • 100 g ķiploku daiviņu
  • Sāls pēc garšas
  • 1 tējk. rupji maltu melno piparu
  • 1 sauja cūkas zarnas
Saturs turpināsies pēc reklāmas

Pagatavošana

60 min.
  1. Sagriež gaļu un speķi mazos gabaliņos.
  2. Ķiplokus nomizo, sakapā un klāt gaļai.
  3. No piparu dzirnaviņām piemaļ melnos graudu piparus. Rupjāks malums, nekā veikalā pirktie maltie pipari paciņās.
  4. Pieliek sāli pēc garšas. Es parasti vienu, divas tējkarotes.
  5. Visu riktīgi samaisa, saspaida un atstāj stundu ievilkties, lai kiploks saēdas ar gaļu.
  6. Rūpīgi izskalo cūkas zarnas. Protams, zarnas nav 1,5- 2 saujas, bet metri. Tādu mērvienība, kā metri, portāls vienkārši nepiedāvā.
  7. Gaļas maļamai mašīnai uzliek rupjāko "sietšaibu" un uzgali ar snīpi desām. Uz uzgaļa snīpja uzstumj zarnu, zarnas sākumu aizsien mezglā un malšana var sākties. Ar roku pietur snīpja galu, lai visa zarna nenomūk nost, slēdz iekšā maļamo mašīnu un desa skrien ārā. Es izmantoju elektrisko gaļmašīnu, bet process būs ātrs, neprofesionālis var apjukt, tādēļ iesācējiem iesaku veco, parasto rokas darbināmo gaļas maļamo ierīci. Mierīgāk un bez lieka stresa.
    Nav nepieciešams malšanas gaitā mēģināt savērpt desu, izmantojot elektrisko gaļmašīnu tam arī laika nav- lai skrien ārā visa divmetrīgā, savērpt vēlamajā garumā var pēc tam.
  8. Desas gatavas. Liek uz pannas sakarsētā eļļā, vāku virsū, minūti uz lielākā karstuma, tad karstumu uz mazāko un kādas četras minūtes turpina cept. Desa smuki brūna, griež uz otru pusi un, saglabājot mazāko karstuma režīmu, cep vēl minūtes piecas. Viss. Es, kā piedevu, izvēlos vārītus kartupeļus, tomātus vai gurķus, jeb biezpienu ar krējumu.
    P.S. ja būs liels karstums, desa pārsprāgs, nebūs vairs vizuāli pievilcīga. Uz grila cept nemēģiniet.
Receptes.lv Iesaka
Dienas recepte
Žāvētu augļu ķīselis ar pienu

Žāvētu augļu ķīselis ar pienu

Pamatēdieni

Skatīt vairāk
Lasītākais šonedēļ

Jaunākās receptes

Skatīt vairāk

Recepšu kolekcijas

Visas kolekcijas