Foto: jurkaMarinējam sēnes
2010. gada 10. septembris
Pagatavošana
600 min
1. Šodien marinēsim sēnes, viss process kopā ir laikietilpīgs un vislabākajā variantā tam vajadzētu rezervēt visu dienu, lai mierīgi un bez steigas visu izdarītu. Visupirms uz mežu, kur lasām bekas - baravikas un apšu bekas, ja gadās nelielas un stingras - tad arī citas bekas. Gailenes ar lasām, bet tās atstājam mērcei pusdienām. Nu lūk - sēnes saķertas un jāķeras pie tīrīšanas.
2. Sēnes notīrA un met katlā (sadalīšanas lielums ir atkarīgs no vēlmēm - man tīk, ja ir lieli gabali un tāpēc griežu rupji), kur notiksies vārīšana. Šoreiz receptes realizēšana nenotiek gan dzīvoklī, bet kārtīgā lauku virtuvē, kur vienmēr viss padodas garšīgāks. 2) Tātad - visu katlā un aplej ar sālsūdeni (2 ēdamkarotes uz litru ūdens), nav būtiski, lai visas sēnes būtu ūdeni, jo viņas vienalga saplaks un tas dod iespēju piekrāmēt katlu ar kaudzi kā manā gadījumā. ūdens tur ir apmēram 3/4 no katla.
3. Kamēr viss sildās - paņem no sagatavotajām burkām vāciņus un liek trauciņā ar ūdeni, lai sildās kādā plīts stūrīti, lai novārās baciļi, ja tādi tur bijuši.
4. Paralēli arī gatavo marinādi - man nav nekādas supernoteiktās un stingrās receptes. Kā vienmēr marinējot, spēlē ar 3 garšām - sāļš, salds un skābs.
5. Jauc ar ūdeni kopā sāli, etiķi un cukuru līdz iegūst sev tīkamu kombināciju - man patīk vairāk skābais ar saldo un tāpēc lieku sāli maz, cukuru vidēji, etiķi (9%) lieku 250 gramus uz litra ūdens. Uz litru ūdens vēl noteikti vajag pielikt naža galu citronskābes, kas saglabās sēņu dabīgo krāsu burciņās.
6. Sagatavoto virumu uzliek ar uz plīts, lai ir karstumā.
7. Sēnes jāvāra vismaz minūtes 20, jāskatās, kad viņas sāk grimt, tad arī ir gatavas. Vāroties izmetīs putiņas, tās noteikti vajag nosmelt, jo viņās ir visi meža brīnumi, kas tīrot netika pamanīti - lapas, skujas un citas lietiņas.
8. Kamēr sēnes gatavojas - sagatavo tām mājvietu - burkas. tās ir jāpārmazgā un burkas apakšā pa kādai lauru lapai, 2 smaržīgie pipari, 2 vai 3 parastie pipari. Es vēl pieliku pāris koriandra bumbiņas, bet tas nav obligāti - interesenti var likt arī ķiploka daiviņu vai dilles.
9. Tad nu sēnes ir novārījušās - tās vajag noskalot caurdurī zem tekoša ūdens un labi notecināt, jo lieks mitrums nav vajadzīgs, tas tik aizņems marinādes vietu.
10. Krāmē sēnes burkās, bet neliek līdz ūkai sēnes, atstāj mazliet vietiņu marinādei. To lej uz sēnēm karstu un pagaida pāris minūtes, un papildina atkal, jo tā satek starp sēnēm.
11. Tālāk uzliek vāciņus (vienkārši uzliekam un neaizgriežam) un liek burkas uz pasterizāciju.
12. Ūdens būtu labi ap 80 - 90 grādu karsts, tur burkas jānotur minūtes 20. Pasterizācijas trauka apakšā ieklāj pabiezāku dvieli vai ieliek koka dēlīti, lai burkas nesaķer karstuma šoku un nedomā sasprāgt. Tās arī ūdenī ir jāliek lēnām un pamazām, lai stikls izplešas pēc iespējas lēnāk.
13. Pēc noteiktā laika, burciņas velk ārā un aizgriež vākus ciet, burciņas vēkšpēdus un atstāj 12 stundas uz novērošanu. Tas vajadzīgs gan tāpēc, lai marināde vienmērīgāk sadalītos pa šķirbām starp sēnēm, gan arī tāpēc, lai redzētu vai kāds vāks nav bojāts un nelaiž cauri.
14. Nu lūk - zacene ziemai gatava, nu tikai jānoglabā tumšā un vēsā vietā.
15. Lai labi garšo!
Uz augšu