No uzbekiem noklausīts plovs, 2. variants

4 1

Sastāvdaļas

6 porcijas
  • 0.2 Augu eļļa - 0,2 - 0,3 l
  • Gaļa - 1 kg
  • Sīpoli - 1 kg
  • 0.5 Burkāni - 0,5 - 1,0 kg
  • 0.5 Rīsi - 0,5 - 1,0 kg
  • Tomāti - 2 - 3 gab
  • Ja nav piejemi tomāti, tos var aizstāt ar līdzvērtīgu daudzumu tomātu pastas
  • Malti pipari - 1/2 tējkar
  • Ķiploki - 2 - 3 galviņas
  • Zira (kumīns) - 1/2 tējkar
  • Safrāns - 1 tējkar. (strīķēta)
  • Bārbeles (ogas) - 1 riekšava
  • Ja nav pieejamas bārbeles - 1 tējkar. cukura
  • Sāls

Pagatavošana

90 min.
  1. Proporcijas dotas plova pagatavošanai 4 - 5 l katlā 6 - 8 personām.
  2. PRODUKTU IZVĒLE.
  3. Eļļa: Šīs receptes pagatavošanai var izmantot sekojošas eļļas (prioritārā kārtībā): kokvilnas, saulespuķu, sezama vai kukurūzas. Galvenais šeit - eļļas viršanas temperatūra. Tai jābūt pēc iespējas augstākai. Tādēļ ieteicams izmantot tikai eļļu, kas domāta cepšanai (ar speciālu apzīmējumu uz iepakojuma), nevis salātu eļļu. Nepērciet eļļu, kuras nosaukums ir vienkārši "Augu eļļa" ar skābu smaržu. Konkrēts daudzums atkarīgs no izvēlētās gaļas treknuma pakāpes (liesai gaļai - vairāk, treknai - attiecīgi mazāk).
  4. Gaļa: Vislabāk izvēlēties jēra gaļu (karbonādi vai cisku) [starp citu tagad jēra gaļa vairs nav tik dārga un nepieejama kā agrāk, Centrāltirgū var nopirkt par pieņemamu cenu (no 4,00 Ls/kg)], pēc tam nobriedusi liellopa gaļa (ciska), neder teļa gaļa, tālāk zupas vista, pērļu vista. Ļoti gards plovs iznāk no medījuma gaļas: paipalām, savvaļas pīles. Nav ieteicams izmantot cūkas gaļu tādēļ, ka tai ir raksturīga garša un aromāts, to gatavo ar pavisām citām garšvielām un mazāku laiku. Pie tam plovs tomēr ir austrumu ēdiens, respektīvi - musulmaņu un plovu ar cūkgaļu nevar nosaukt par īstu plovu, paši saprotiet.
  5. Sīpoli: Vislabāk izvēlēties nevis vietējos apaļos sīpolus, bet ievestos no Vidusāzijas vai Polijas. Šīs šķirnes ir saldākas. Pēc izskata tie ir apaļi vai uz augšu izstiepti, gareni, klāti ar plānu, zeltainu miziņu un ar pilnībā izkaltušu astīti.
  6. Burkāni: Vislabāk izvēlēties vidēja lieluma burkānus ar apaļiem, nevis smailiem galiem intensīvi oranžā krāsā.
  7. Rīsi: Ieteicams izvēlēties rīsus ar vislielākajiem graudiem, kādus tik var atrast, piesūcinātus ar eļļu. Tagad ir pieejami tvaicētie rīsi. Tā būtu vislabākā izvēle. Tādi rīsi mazāk sadalās gatavojot un satur mazāk atbirumus. Nav ieteicams izmantot rīsus maisiņos tādēļ, ka maisiņos parasti izmanto mīksto šķirņu rīsus. Konkrētais daudzums atkarīgs no ēdāju daudzuma. Noteikt nepieciešamo daudzumu var, vadoties pēc šāda aprēķina: viena pilna sauja uz vienu pieaugušo ēdāju.
  8. Tomāti: Labak būtu izmantot 2 lielus, saldus tomātus, nekā lielāku daudzumu mazo, skābo.
  9. Maltie pipari: Maltie pipari piedalās plova neatkārtojamā aromāta veidošanā. Karstajā apstrādē tie gandrīz pilnībā zaudē savu asumu, tādēļ nebaidieties pārdozēt. Labak izmantot vissmalkākā maluma piparus vai tagad plaši pieejamos baltos piparus, lai to daļiņas nebūtu pamanāmas gatavajā plovā.
  10. Ķiploki: Ķiploki ir liela delikatese sautētu ķiploku mīļotājiem. Vislabāk izvēlēties nelielas ķiplokgalviņas ar vienāda platuma šaurām daiviņām. Nevajadzētu izmantot kodīgos lillā ķiplokus ar lielajām daiviņām, kas ievesti pie mums no Tuvajiem austrumiem kooperatīvu laikos un veiksmīgi iedzīvojušies Latvijā.
  11. Zira: Nepieciešamā garšviela, kas rada specifisko plova aromātu un garšu. Par laimi Rīgā Centrāltirgū un tagad arī veikalos (piem. Stockmann) var nopirkt Turcijas izcelsmes ziru (kumīnu), dažreiz trāpās savvaļā augošā zira no Vidusāzijas (kas ir labāka), tās garša un smarža ir maigāka.
  12. Safrāns: Tiek lietots gaišo šķirņu ploviem, t.i. putnu gaļas ploviem, vai gadījumos, kad nav pieejami tomāti vai tomātu pasta. Var aizvietot ar kurkumu, bet krietni mazākā devā - naža galu.
  13. Bārbeles: Nav obligāta piedeva plovam. Plova mīļotāji augstu vērtē negaidītus skābumiņus, kas plova ēšanas procesā trāpās uz mēles. Pie tam bārbeles mīkstina neuzmanības pēc pārceptu sīpolu un gaļas garšu. Rīgā pārdod stipri pārkaltētas, praktiski bezgaršīgas bārbeļu ogas. Tā kā bārbeļu vietā vienkārši pievienojiet piecepinātajam zirvakam tējkaroti cukura.
  14. PAGATAVOŠANA.
  15. Pirmās 30 minūtes Jūs būsiet diezgan aizņemti, tādēļ dažas sastāvdaļas iesaku sagatavot iepriekš.
  16. Pirmkārt, sagrieziet gaļu lielos gabalos (dūres lielumā), tādējādi, lai tos būtu iespējams apgrozīt katlā, tādiem gabaliem ir minimāla iztvaikošanas virsma. Ja gabali ir mitri, nosusiniet tos ar salveti, tas pasargās Jūs no verdošas eļļas šļakatām un jūtami paaugstinās plova garšas kvalitāti. Pēc plovmeņu (tas tāds mans aptuvens tulkojums plova gatavošanas speciālista (pavāra) apzīmējumam) domām kļūdaini apcept gaļu, kas sagriezta sīkos gabalos. Tādā gadījumā šķidrums no gaļas acumirklī pāriet eļļā un apcepsanas procesa vietā iznāk vētraina sautēšana. Turklāt visvērtīgākās gaļas sulas pāriet duļķainajās, rūgtajās putās, jūtami pasliktinot gala produkta garšu. Liellopa gaļa visātrāk atbrīvojas no iekšējā šķidruma tādēļ to visgrūtāk apcept. Šo procesu var novērst, ja pirms cepšanas pievieno jēlai gaļai pāris ēdamkarotes olīveļļas (ja nav - tad saulespuķu eļļas), sajauc un patur 30 - 60 minūtes aukstā vietā.
  17. Otrkārt, nomizojiet sīpolus, atstājiet nenogrieztas astītes, aiz kurām sīpolu smalcināšanas procesā var turēt sīpolus. Ja nav profesionālo sīpolu ātrgriešanas iemaņu (specialisti patērē 2 - 3 minūtes laika 1 kg sīpolu sagriešanai), variet uzreiz sagriezt tos plānās pusripās un apklāt ar kaut ko, kaut gan, ja ir šādas iemaņas, tad nav vērts iepriekš liet asaras un piesmirdināt virtuvi. Lai sagrieztu sīpolus pusripās, tie vispirms jāsagriež gareniski (gar šķiedrām) uz pusēm, pēc tam perpendikulāri šķiedrām plānās šķēlēs.
  18. Treškārt, notīriet burkānus un sagrieziet tos 0,4 - 0,6 cm platos salmiņos. Diemžēl neeksistē rūpnieciski ražotu ierīču, ar kurām varētu sagriezt burkānus tāda izmēra gabaliņos, neizjaucot tās struktūru. Tādēļ tas jādara ar rokām. Profesionālie plovmeņi uzskata, ka tieši burkānu smalcināšana ar rokām saglabā to dabīgo garšu un aromātu. Tas ir diezgan vienkārši: ar garu, taisnu nazi burkānus sagriež plāksnītēs gareniski (gar šķiedrām), pēc tam iegūtos gabalus tāpat gareniski (gar šķiedrām) sagriež salmiņos. Izvēlieties vidēja izmēra burkānus, lai tie nav jāgriež uz pusēm šķērsām (pārāk liela iejaukšanās burkanu šķiedru struktūrā samazina plova kvalitāti) un tai pat laikā burkānu salmiņi nav pārāk gari.
  19. Cepšana - pirmā svarīgā plova pagatavošanas stadija. Cepšanas mērķis - gaļas ātra pārklāšanās ar kraukšķīgu garoziņu, kas pasargā to no vērtīgāko šķīstošo olbaltumu zuduma, kurus Jūs parasti nosmeļat putu veidā no tikko vārīties sākoša buljona. Tādēļ iepriekš labi uzkarsējiet eļļu un, palielinot uguni, ielieciet pirmo gaļas gabalu un apgroziet to ar putu karoti tādējādi, lai tas vienmērīgi apceptos. Pārliecinājušies, ka gaļa jau ir sausa, ielieciet nākošo gabalu utt. Turpiniet apmaisīt gaļu katras 3 - 4 minūtes. Turklāt sekojiet, lai tā nepiedegtu, pretējā gadījumā plovam būs nepatīkama, sīva garša.
  20. Kamēr apcepas gaļa, Jums ir 10 minūtes, lai sagrieztu iepriekš notīrītos sīpolus. Sagrieziet tos plānās pusripās kā aprakstīts iepriekš un, kad gaļa pārklājusies ar kraukšķīgu garoziņu no visām pusēm, ielieciet sīpolus katlā visus uzreiz. Liesmu vēl jo projām turiet maksimāli lielu, turpiniet apmaisīt katlu katras 3 - 4 minūtes.
  21. Kad sīpoli kļūst šļaugani (nav vēl apcepušies, bet vairs nav kraukšķīgi), ielieciet sagrieztos burkānus un apmaisiet katla saturu. Šajā etapā maisīt vajag pēc iespējas retāk, lai nesalauzītu burkānus, ne biežāk, kā katras 5 - 7 minūtes, tikai lai burkāni nepiedegtu. Turpiniet uzturēt lielu uguni kamēr arī burkāni ir palikuši šļaugani.
  22. Sautēšana - nākošā gatavošanas stadija. Sautēšanas mērķis - izveidot plova garšu un aromātu, kas tiek panākts apstrādājot gaļu kopā ar dārzeņiem un garšvielām.
  23. Tātad, no lugas darbības sākuma pagājušas apmēram 30 minūtes. Burkāni katlā kļuvuši šļaugani (ne mīksti, bet šļaugani). Samaziniet liesmu līdz minimumam un pēc tam, kad viršana samazinājusies, pielejiet verdošu ūdeni līdz tādam līmenim, lai šķidrums būtu par pirksta tiesu augstāk, nekā katla satura līmenis. Ņemiet vērā, ka sautēšanas rezultātā produktu apjoms samazināsies, parasti pietiek ar 0,5 l (2 glāzēm) verdoša ūdens. Pievienojiet 1/2 ēdamkaroti sāls, 1/2 tējkaroti maltus melnos vai baltos piparus, iegrieziet katlā tomātus sīkās šķēlītēs un pirkstos virs katla saberziet 2 - 3 šķipsniņas ziras. Visu uzmanīgi samaisiet, cieši noslēdziet ar vāku un atstājeit uz 30 - 40 minūtēm. Liesmai jābūt pēc iespējas mazākai, lai nebūtu straujas vārīšanās. Tas ir svarīgi, jo burkāniem jāsaglabājas nesalauzītiem un neizšķīdušiem. Tadēļ šajā periodā maisīt nevajag pavisam. Iegūto biezo buljonu ar sautētu gaļu un dārzeņiem sauc par zirvaku. Tas ir plova pamats.
  24. Un kamēr zirvaks sautējas, noskalojiet rīsus , 5 - 7 reizes nomainot ūdeni, tikmēr, kamēr pēdējais ūdens pēc skalošanas paliek dzidrs, bez rīsu putekļiem. Tas pasargās rīsus no salipšanas. Atstājiet rīsus līdz izmantošanai aplietus ar aukstu ūdeni tā, lai tas par viena pirksta tiesu pārklātu rīsus.
  25. Nākošā stadija - rīsu ielikšana un vārīšana. Pievienojiet 1/2 ēdamkaroti sāls, 1 tējkaroti safrāna, sauju bārbeļu vai tējkaroti cukura. Uzmanīgi apmaisiet. Noņemiet lieko miziņu no ķiplokgalviņām (to, kura pati nāk nost, kad paberzē), akurāti apgrieziet saknes. Nemizot! Vienkārši iejauciet zem dārzeņiem. Pa virsu saberziet vēl šķipsniņu ziras. Nolejiet lieko ūdeni no rīsiem, pēc tam vienmērīgi, atkārtoju - vienmērīgi, ar putu karoti izkārtojiet iepriekš nomazgātos un izmērcētos rīsus pa virsu zirvaka masai. Ideālā gadījumā buljonam vienkārši jānoklāj rīsi par 1 cm augstāk, nekā rīsu līmenis. Palieliniet liesmu tādējādi, lai būtu manāma viegla viršana un cieši noslēdziet katlu ar vāku. Pārbaudīt ieteicams ne biežāk ka vienu reizi 8 - 10 minūtēs. Ja pārāk bieži virina vāku, tvaiki, kas rodas šajā procesā, vienkārši pamet katlu, tādējādi tiek pārkāpta rīsu gatvošanas tehnoloģija. Pakāpeniski rīsu līmenis paaugstinās tikmēr, kamēr rīsi paceļas virs šķidruma līmeņa. Šeit sākas pakāpeniska pāreja pie nākamās pagatavošanas stadijas - tvaicēšanas.

Komentāri

Artos 2014. gada 5. jūnijs 19:06
Šo nu vairs par rīsu putru ar gaļu nenosauksi :D tiešām laba recepte, nevaru beigt knakstīties gar katlu :D
Mārtiņš 2012. gada 10. augusts 11:52
Šeit sākas pakāpeniska pāreja pie nākamās pagatavošanas stadijas - tvaicēšanas. - Tāda sajūta ka nav nobeigta :)
Ilze 2010. gada 20. decembris 18:58
Un tomēr - kā tad ar nobeigumu/taicēšanu?...

Pievienot komentāru

Pievienot komentārus var tikai autorizēti lietotāji.

Autorizēties

Jaunumi

Skatīt vairāk

Jaunākās receptes

Pamatēdieni