Kāpēc mēs to darām un vai šie ieteikumi vēl aizvien ir aktuāli? Varbūt kaut ko mēs darām tikai pieraduma pēc, nevis tāpēc, ka tas padara ēdienu garšīgāku?!
Ticēt vecmāmiņas gatavošanas knifiņiem vai nē?
Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
Jā, liela daļa jauno mājsaimnieču apgūst kulināro mākslu mājas virtuvē, mammas vai vecmāmiņas uzraudzītas. Tās, savukārt, mācījās no savām mammām un vecmammām. Lielākai daļai no mums vecmāmiņas ir autoritāte virtuvē. Kotletes cepam, kā vecmāmiņa mācīja, mīklu pīrādziņiem raudzējam pēc vecmāmiņas receptes, kura ir pierakstīta uz jau sen sadzeltējušas burtnīcas lapiņas. Un visu mēs darām tieši tā, ka mācīja vecākā paaudze. Un pat bieži vien neaizdomājamies – kāpēc? Kāpēc miltus pirms pīrāgu cepšanas ir jāizsijā un tikko novārītus makaronus jānoskalo ar verdošu ūdeni. Kāda jēga šādai rīcībai? Mēs pacentāmies noskaidrot iemeslus, kāpēc tā darīja agrāk un noskaidrojām, ka daudzām šādām “vecmāmiņu aktivitātēm” mūsdienās vairs nav jēgas: daži padomi novecoja straujo tehnoloģiju attīstības dēļ, daži tāpēc, ka produkti mūsdienās ir jau citi, bet daži vecmāmiņu knifi vispār nav strādājuši.
Makaronu skalošana
Pēc vārīšanas makaronus aplej ar verdošu ūdeni, lai tie nesaliptu.
Nekādā gadījumā to nevajag darīt. Šajā novārījumā ir puse no garšas. Arī konsistence šim novārījumam ir pavisam savādāka. Ja makaronus gatavo ar mērci, tad tieši šis novārījums piešķirs mērcei īpašo garšu, mērce kļūs biezāka un makaroni līdz ar to garšīgāki.
Miltu sijāšana
Šim padomam ir divi iemesli – atdalīt gružus un salipušus miltus un piesātināt miltus ar gaisu. Tiek uzskatīts, ka pēc šīs operācijas mīkla ir gaisīgāka.
Agrāk, pirmskara gados, šai darbībai tiešām bija nozīme. Agrāk miltus tirgoja lielos maisos, kurus izmantoja vairākkārt un ne tikai miltu uzglabāšanai…Kas vēl tajos maisos līdz miltiem bija uzglabāts – varēja tikai minēt, tāpēc miltus izsijāja, lai atdalītu no piemaisījumiem.
Mūsdienās miltus tirgo paciņā un jau izsijātus. Visi domā, ka izsijājot miltus, tie kļūs gaisīgāki. Bet pēc ūdens pievienošanas skābeklis tāpat zūd. Piesātināt ar gaisu vajag mīklu, tāpēc jau mīklu mīca ar rokām vai kombainā. Mīcīšanas brīdī mīklā veidojas lipeklis, kurš apsedz gaisa burbuli un gribi-negribi, gaiss iekļūst mīklā.
Sodas dzēšana ar etiķi
Lai pīrāgs un pankūkas būtu pufīgas, dzeramo sodu uz naža gala jānodzēš ar etiķi un šīs putas jāpievieno mīklai.
Šajā rīcībā nav nekādas loģikas – reakcija jau notika un ogļskābā gāze jau izdalījās. Viss, kas izdalījās, jau izgaroja. Ja ir nepieciešama ogļskābā gāze, tad sodu pareizāk būtu pievienot miltiem un tad jau iejaukt mīklu. Tad jau mīklai pievieno, piemēram, citrona sulu. Un tad reakcija notiks tieši mīklā, un notiks reakcija ar ogļskābās gāzes izdalīšanos. Otrs variants – izmanto cepamo pulveri!
Baltmaizes mērcēšana kotlešu pagatavošanai
Tad kotletes labāk turēsies kopā. Un mērcēšanai izmanto tieši pienu – tā ir garšīgāk.
Maizes mērcēšana pienā ir pilnīgi lieka. Labāk maizi izlaist caur gaļas maļamo mašīnu pašās beigās – maize izspiež palikušo gaļu no gaļas mašīnas un iztīra to. Ar slapju maizi tā nesanāks. Ja ļoti gribās, tad pienu var pievienot tieši maltai gaļai un tādā veidā regulēt maltās gaļas konsistenci.
Cepšana izmantojot nerafinētas eļļas
Šāda eļļa ir smaržīgāka, garšīgāka un tajā saglabājušies vitamīni.
Ir pieņemts uzskatīt, ka šāda eļļa piešķir ceptiem kartupeļiem un dārzeņiem īpašu garšu.
Izmantot nerafinētu eļļu (ar smaržu) cepšanai nedrīkst nekādā gadījumā. Šādai eļļai ir ļoti zema degšanas temperatūra, tāpēc karsējot tajā veidojas kancerogēni. Šis paradums saglabājies no tiem laikiem, kad rafinētu eļļu vēl neražoja. Un cepa visu izmantojot saulespuķu eļļu – tā toreiz bija vienīgā pieejamā eļļa.
Mēs ieteiktu cept izmantojot dzidrinātu sviestu. Pie kausēšanas tiek novākta šķidrā piena daļa, kas cepšanas laikā deg un veido kancerogēnās vielas. Paliek tikai treknā daļa, kuras degšanas temperatūra ir pietiekami augsta.
Eļļas pievienošana pankūku mīklai – lai pankūkas būtu vieglāk apgriezt.
Šis padoms strādā! Tomēr, der atcerēties – vēl lielāka nozīme pankūku cepšanas procesā ir labai pannai.
Zupas obilgātā vārīšana
Uzvāri zupu, pievieno kārtējo sastāvdaļu, vēlreiz uzvāri, tad pievieno nākamo sastāvdaļu – šāda kārtība tiek aprakstīta daudzās receptēs.
Ja mērķis ir uzvārīt garšīgu caurspīdīgu buljonu un sulīgus produktus, tad zupu labāk nevārīt, bet gan karsēt, kā to agrāk darīja krāsnīs. Tad buljons sanāks caurspīdīgs un garšīgs.
Ilga gaļas marinēšana
Gaļu šašlikam ir pieņemts marinēt iepriekšējā dienā.
Ir jāsaprot ar kādu mērķi tas tiek darīts un kāda gaļa tiek marinēta. Ja mērķis ir mīkstināt gaļu, tad ilgai marinēšanai ir jēga. Un pat šajā gadījumā cūkgaļu, piemēram, nevajag marinēt ilgāk par 5 stundām, bet vistas gaļai pietiks ar stundu.
Gaļas mazgāšana pirms lietošanas uzturā
Jā, tā tas ir un gaļu vajadzētu noskalot ar ūdeni, bet pēc tam obligāti apžāvēt. To var darīt izmantojot papīra dvielīti. Pareizi ir gaļu noskalot, ietīt dvielītī un ielikt ledusskapī. Un pēc tam jau šo gaļu izmantot.
Gaļas apliešana ar karstu ūdeni
Gaļu vajag apliet ar karstu ūdeni, lai gaļa paliktu sulīga un mīksta. Šādai rīcībai nav jēgas. Karsts ūdens “novāra” gaļas šķiedras un gaļa var kļūt sīksta. Nepieciešamības gadījumā noskalo gaļu zem tekoša auksta ūdens. Ja vēlies sulīgu gaļas gabalu, tad gaļa jāliek vārošā ūdenī. Ja vēlies garšīgu buljonu, tad gaļa jāliek aukstā ūdenī un vāri to uz nelielas uguns. Tad visi aromāti un garšas pakāpeniski izdalās no gaļas un nokļūst pa tiešo buljonā.
Autors: Bonappetit.lv